I segreti per un tiramisù perfetto

Tra i dolci simbolo della buona cucina italiana c’è di sicuro il tiramisù, una specialità tanto amata quanto ricca di varianti. La storia di questa prelibatezza a dir la verità è oggetto di dibattito, visto che attorno alla sua nascita circolano diverse leggende. Una teoria diffusa, per esempio, fa riferimento a un cuoco di Torino che avrebbe inventato il tiramisù in Piemonte allo scopo di supportare Camillo Benso conte di Cavour impegnato nella sua opera di unificazione del territorio italiano. Ci sono, però, altre due regioni che si contendono i natali del dolce, vale a dire il Friuli Venezia Giulia e la Toscana; il che è quasi un paradosso se si pensa che il nome del tiramisù in realtà proviene dal dialetto veneto.



Le origini toscane del tiramisù
La teoria che riconduce alla Toscana le origini del tiramisù fa riferimento a una visita a Siena di Cosimo III de’ Medici avvenuta intorno al 1600. Per l’occasione la corporazione dei pasticceri della città, ben rinomata per la propria arte, avrebbe deciso di realizzare in omaggio al Granduca un dolce che riflettesse il suo modo di essere, preparato con ingredienti semplici ma al tempo stesso importante e goloso: la zuppa del duca.

E se il dolce venisse da Est?
Tuttavia la tesi più accreditata fino a questo momento vuole che la paternità del tiramisù debba essere attribuita alla città di Treviso, per una storia del dolce molto più recente. Secondo tale tesi il tiramisù sarebbe stato preparato per la prima volta solo alla fine degli anni ’60 del secolo scorso dal pasticcere Roberto Linguanotto al ristorante Alle Beccherie. Il responso fu tale che nel giro di breve tempo poi il dolce si è diffuso anche nel resto della regione.



Le rivendicazioni del Friuli
A contrastare questa teoria, però, ci sono due paesi del Friuli Venezia Giulia: Pieris di San Canzian d’Isonzo, in provincia di Gorizia, e Tolmezzo, in provincia di Udine. A Tolmezzo, in particolare, si sostiene che il dolce sia stato creato per la prima volta nell’albergo Roma dei coniugi Norma Pielli e Giuseppe Del Fabbro. La struttura proponeva tra i dessert in menù il Dolce Torino già descritto da Pellegrino Artusi, realizzato con il latte, il rosso d’uovo, la cioccolata, il burro e i savoiardi. Ebbene, secondo la teoria dei residenti di Tolmezzo all’inizio degli anni ’50 la signora Norma avrebbe imposto il proprio tocco personale decidendo di bagnare nel caffè i savoiardi e di usare il mascarpone al posto del burro. Per quel che riguarda Pieris, infine, in paese sin dagli anni ’40 era nota la ricetta del Vetturino, un dolce realizzato con lo zabaione e il cioccolato che fu trascritta da Mario Consolo e registrata di fronte a un notaio.

La ricetta di Treviso
Già pensando alla storia del dolce è facile capire che della ricetta del tiramisù ci sono tante varianti differenti, che cambiano non solo per le dosi degli ingredienti, ma anche per la scelta: i pavesini al posto dei savoiardi, la frutta al posto del caffè, la panna al posto del mascarpone, e così via. Partendo dal presupposto che i gusti soggettivi sono sempre sovrani, vale la pena di conoscere la ricetta del ristorante Alle Beccherie di Treviso, che prevede l’uso di 3 tuorli d’uovo, 3 etti di mascarpone, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero per ogni tuorlo, biscotti savoiardi, cacao amaro in polvere e caffè espresso. Per prima cosa è necessario sbattere lo zucchero con i rossi d’uovo, per poi aggiungere il mascarpone in modo da giungere a una crema dalla consistenza morbida. Lo step successivo prevede di bagnare i savoiardi nel caffè e di creare un primo strato di biscotti, da ricoprire con la crema; poi si sovrappongono gli altri strati fino all’esaurimento degli ingredienti. L’ultimo tocco è il cacao amaro in superficie; ovviamente il tiramisù prima di essere servito va tenuto per qualche ora in frigo.

La versione di Cannavacciuolo
Se si vuole provare una versione alternativa del dolce vale la pena di testare il Tiramisu alla Cannavacciuolo. In questo caso la lista degli ingredienti necessari include 70 grammi di zucchero a velo, 2 tuorli d’uovo, 100 grammi di panna fresca, 150 grammi di mascarpone, 3 moke di caffè caldo, savoiardi e cacao amaro. La preparazione prevede di montare la panna a neve ferma, per poi metterla da parte in frigo; quindi si lavora il mascarpone con una frusta per conferirgli una consistenza spumosa, e poi a parte si mescola lo zucchero con i rossi d’uovo. A questo punto è possibile unire la panna e il mascarpone per ottenere la crema con cui il tiramisù potrà essere costruito.

Il tiramisù in Italia e non solo
Il tiramisù è un dolce italiano conosciuto in tutto il mondo: come la pizza, gli spaghetti e il cappuccino, anche questo termine nostrano è entrato nel lessico degli stranieri. È stata la stessa Accademia Italiana della Crusca ad avere l’onore di certificare che la parola tiramisù è presente in più di 20 lingue differenti, essendo diventata un italianismo gastronomico. Non solo: si tratta di una delle parole più cercate su Internet. Ma il dolce non ha superato solo i confini italiani, visto che è giunto addirittura nello spazio. Nel 2013, infatti, l’astronauta Luca Parmitano ha beneficiato di un menù ad hoc da gustare mentre era in orbita con l’Agenzia Spaziale Europea; e così ha ricevuto un tiramisù imbustato e disidratato preparato dal cuoco Davide Scabin, ovviamente pensato per l’assenza di gravità.

I record del tiramisù
Tornando in Friuli Venezia Giulia, è in questa regione che è stato ottenuto un record mondiale per il tiramisù più grande di sempre: è stato preparato in un paese in provincia di Udine che si chiama Gemona del Friuli, e pesava più di 3 tonnellate. D’altra parte è proprio dal Triveneto che deriva la parola tiramisù: sembra, infatti, che questo dessert venisse proposto in alcune case chiuse delle regioni del Nord Est, poiché ad esso venivano attribuite proprietà afrodisiache in grado di rivitalizzare la virilità maschile.