Il gusto e l’eccellenza di Elle & Vire Professionnel nella cucina stellata di Villa Naj

Il ristorante Villa Naj, 1 stella Michelin, situato all’interno delle ex cantine dell’ottocentesca Villa Naj Savina a Stradella (Pv), è il “regno” dello chef Alessandro Proietti Refrigeri, che propone un menu periodicamente aggiornato all’insegna della freschezza, dell’eccellenza e della stagionalità della materia prima.

Romano, classe 1988, dopo essere stato per due stagioni a Salina come sous chef di Riccardo Di Giacinto ai tempi della sua consulenza al Capofaro Resort, si trasferisce al Noma di Copenaghen (3 stelle Michelin) lavorando per due anni al fianco di René Redzepi, dal 2012 al 2014.

Dopo l’esperienza in Danimarca rientra in Italia e approda alla Pergola di Heinz Beck (3 stelle Michelin), dove resta per due anni prima di diventare coordinatore di tutti i locali di Berberè insieme ai fratelli Aloe.

Il progetto di Alessandro, iniziato nel 2018, parte dal coinvolgimento di tanti piccoli produttori locali per raccontare un territorio, l’Oltrepò Pavese, attraverso la ricerca delle migliori materie prime per una cucina contemporanea in continua evoluzione che ha riportato la stella Michelin in Oltrepò dopo tanti anni. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, al timone del ristorante trasforma le ottime materie prime del territorio e non solo, e con un tocco innovativo offre una nuova interpretazione dei piatti della tradizione.

Qual è il tuo piatto iconico e come si lega alla storia e alla filosofia del ristorante?
Il “Caffè s-corretto”, un dolce che nasce nel 2018 e rende onore alle mie origini romane. Il caffè viene accompagnato al liquore all’anice con la “mosca”, ovvero uno o tre chicchi di caffè (sempre dispari). A noi romani in estate piace bere il caffè freddo, servito comunemente in tutti i bar, leggermente zuccherato. Da qui un cremoso al caffè, un croccante ottenuto dai chicchi grossolanamente tostati, una meringa guarnita con polvere di caffè e la panna aromatizzata all’anice, rigorosamente con la mosca. Per realizzare questo dolce utilizzo la Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®.

In che modo la panna e il burro impattano sulla tua cucina e cosa cerchi in termini di qualità?
Per la nostra cucina burro e panna sono elementi essenziali per creare consistenze vellutate, strutture, sapori persistenti e per ottenere cotture perfette. Fondamentali tanto in pasticceria quanto in cucina, devono esaltare i sapori senza mai coprirli, aiutare a creare croccantezza e friabilità restando delicati al palato.

In quale dei valori di Elle & Vire Professionnel® ti rispecchi maggiormente?
Sicuramente gusto ed eccellenza sono rilevanti, ma anche origine e natura sono davvero importantissimi per la mia cucina. Il gusto è da dove tutto parte, lo immagino e finché non arrivo a quello che avevo in mente continuo a provare e testare, anche per mesi. Oggi la tecnica è spesso posta in primo piano a discapito del palato: è importante ma non deve mai, in nessun modo, penalizzare quello che è il gusto. Gusto e tecnica devono congiuntamente valorizzare la materia prima. L’eccellenza invece è per me anche ricerca delle materie prime e della loro origine. Ogni territorio è ricco di produttori da conoscere e selezionare, bisogna sapere tutto dei loro processi produttivi e delle loro scelte aziendali. È necessario avere conoscenza di ciò che avviene prima della trasformazione del prodotto da parte dello chef, per far sì che sia in linea con la sua filosofia e sia coerente con le sue scelte di sostenibilità.

Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it

Ristorante Villa Naj
via Martiri Partigiani 5 - 27049 Stradella (Pv)
Tel 0385 42126