Gusto e aroma del caffè, alla scoperta delle sottili differenze sensoriali

Il gusto e l'aroma, anche quando parliamo di caffè, sono due concetti distinti e non sono affatto sinonimi. Secondo la definizione stessa, il gusto è il senso che ci consente di percepire le caratteristiche qualitative di una sostanza attraverso il suo sapore unico. D'altra parte, l'aroma è la componente odorosa, sia naturale che artificiale, che costituisce un elemento fondamentale in alimenti, profumi e bevande. Insomma, la diversità tra i due termini è quasi impercettibile, ma in linea generale ha a che fare con i sensi di gusto e olfatto.

Per capire meglio la loro differenza abbiamo chiesto delle delucidazioni all’esperto Marco Bazzara, sensory project manager e Academy Director della Bazzara Academy, nonché ideatore del percorso professionalizzante “Sensory Perfumery Master”: «Le principali differenze tra gusto e aroma riguardano la sfera di percezione sensoriale. Esiste una differenza tra odore e aroma, poiché si parla di odori in fase di olfazione diretta, quindi attraverso l’inspirazione del caffè, e di aromi in fase di retrolfazione, quando appunto gli odori subiscono un’evoluzione diventando aromi grazie al concorso dei gusti e quindi delle papille gustative, che permettono la rilevazione dei sapori e delle sensazioni tattili».

Olfatto e gusto: la sinergia nella degustazione del caffè

È importante sottolineare la differenza tra questi due concetti, poiché spesso si tende a confonderli. Il gusto ci permette di distinguere tra dolce, salato, acido e amaro, oltre a percepire sfumature più complesse come il piccante o l'umami. È attraverso il gusto che riusciamo a determinare le proprietà organolettiche di ciò che assaporiamo. D'altra parte, l'aroma è ciò che ci colpisce attraverso il nostro olfatto.

Quando annusiamo un alimento o una bevanda, per esempio, le molecole volatili che si liberano raggiungono le nostre vie nasali e stimolano i recettori olfattivi, creando così una sensazione olfattiva che contribuisce alla percezione complessiva del gusto. L'aroma può essere una combinazione di fragranze diverse e può variare notevolmente da un alimento all'altro, fornendo un'esperienza sensoriale unica.

In sintesi, mentre il gusto ci consente di valutare la qualità gustativa di una sostanza, l'aroma ne completa l'esperienza sensoriale, arricchendo la nostra percezione attraverso i profumi che rileviamo con il nostro olfatto. La comprensione e l'apprezzamento di entrambi questi aspetti contribuiscono a un'esperienza culinaria più ricca e soddisfacente, in cui gusto e aroma collaborano per stimolare i nostri sensi in modo armonioso.

«Quindi, quando si parla di aromi, entra in gioco non solo la sfera della percezione gusto-tattile, ma anche quella olfattiva poiché grazie al naso, anche in fase di retrolfazione, si potranno percepire le sensazioni aromatiche relative a quel particolare caffè - continua Marco Bazzara -. I gusti, la cui percezione non è legata all’apparato olfattivo, saranno invece rilevabili anche senza l’utilizzo del naso. Per assurdo potremmo pensare di occludere la cavità nasale e subito dopo inserire un qualsiasi prodotto cercando conferma da questa teoria. Il tutto comporterà una limitata oppure nulla percezione degli odori ma, a ogni modo, una ben chiara e rilevabile presenza di gusti amari e acidi sulla lingua e in diverse parti della bocca. Pur sapendo che le zone di percezione di alcuni gusti sono definibili più facilmente in alcune aree della bocca, la percezione resta sistematicamente generale. L’idea che la lingua sia mappata in cinque aree - dolce, acido, salato, amaro e umami - non è corretta. L’intera lingua può percepire tutti questi gusti più o meno allo stesso modo».