Grana Padano, il nuovo corso parte da scuole, ristoranti ed export

Di numeri Renato Zaghini se ne intende. Prima di raccogliere, una settimana fa, l’eredità di Nicola Cesare Baldrighi, il neopresidente del Grana Padano ha ricoperto per quasi vent'anni, nel Consorzio che ora presiede, il ruolo di tesoriere. Abbastanza per non farlo scomporre neppure di fronte alla rivoluzione che in questi mesi sta vivendo l’economia mondiale e che inevitabilmente tocca da vicino anche la Dop più consumata al mondo. I numeri parlano di 5.164.759 forme prodotte nel 2019 (+4,70% rispetto al 2018), di cui 2.051.125 destinate all’export (+4,38%). «Quest’anno - dice subito - l’obiettivo è di non crescere»; troppe le incertezze di un mercato che ancora non si capisce dove stia andando. «Ma i segnali di ripresa ci sono e soprattutto in Italia i numeri sono confortanti», assicura il Zaghini, che annuncia la ripresa, a breve, di progetti nelle scuole e nei ristoranti.

Certo però che un momento peggiore per diventare presidente non poteva esserci.
È vero, ma vorrà dire che avrò modo per tonificarmi da subito. Il momento è delicato e, se devo essere sincero, la sera non riesco a prendere sonno in fretta. Sento molto la responsabilità e le aspettative, e la paura di deludere è tanta. Però non mi tiro mai indietro e so di poter contare su una squadra all’altezza della situazione.



L’emergenza Covid sembra aver spazzato via altre situazioni delicate, come quella dei dazi americani. Cosa la preoccupa di più?
I dazi mi preoccupano, certo, ma non mi fanno paura. Si tratta di una scelta politica discutibile che ovviamente non posso condividere. Tuttavia credo che ci siano degli spiragli per avviare un confronto bilaterale, sempre che non sia già in corso. Dopotutto se la sono presi anche con l’Italia che nella questione degli aerei (ragion per cui gli Stati Uniti è stata data la possibilità di applicare i dazi su alcuni prodotti europei, ndr) non c’entrava proprio nulla. Viceversa il Covid, oltre ad aver portato tanti dispiaceri nelle nostre famiglie, ha steso un velo di incertezza anche nell’economia.

Ad agosto però i dazi potrebbero essere inaspriti.
Vedremo, ma se non ci vogliono più, che ce lo dicano una volta per tutte. Devo dire però che il consumatore americano non ha mai abbandonato il nostro prodotto, e questo significa che anche in quel Paese la Dop ha lasciato il segno. Sarà in ogni caso un autunno difficile, però non sarei così catastrofista. I nostri numeri non sono affatto negativi e anche nel periodo della chiusura il nostro prodotto in Italia è stato consumato alla grande, pur segnando il passo nella ristorazione.


Quello della ristorazione è purtroppo un tasto dolente. Quanto ha inciso la chiusura dei ristoranti sulla vostra attività?
In Italia questo segmento rappresenta il 20% del fatturato, all’estero addirittura il doppio. La ristorazione è stata completamente martoriata, ma vedo che c’è tanta voglia di riprendere e quando lo farà, torneremo a riposizionarci al meglio.

In che modo pesate di sviluppare questo settore?
Riprendendo a organizzare iniziative come quelle che avevamo in programma prima della chiusura. Abbiamo già incontrato circa 15mila ristoratori in giro per l’Italia, ai quali abbiamo raccontato il nostro prodotto, le sue stagionature, come si può servire e consumare. Intensificheremo presto questo lavoro, anche sui distributori.

C’è forse bisogno di una cultura diversa?
È un segmento nel quale abbiamo ampi margini di miglioramento. Il problema, nella ristorazione, è che il formaggio che non ha bisogno di essere servito con la crosta, si presta ad essere facilmente sostituito. È importante informare su ciò che può rappresentare una Dop, e che il ristorante può spendere anche nella sua carta. C’è ancora tanto da lavorare su questo fronte, ma abbiamo visto che ciò che abbiamo fatto finora non è andato perso: ci sono tanti locali in cui il prodotto è entrato ed è rimasto.

I consumi domestici, cresciuti nel lockdown, sono riusciti a sopperire al vuoto lasciato dai ristoranti?
In Italia sì, e anche molto bene, all’estero no. Il mercato interno ha assorbito le mancate vendite della ristorazione con un’importante crescita dei consumi, aiutata anche da un calo delle quotazioni. All’estero siamo invece molto più presenti nella ristorazione e un po’ meno nelle famiglie, quindi il recupero sarà più lento.


Certo, con il calo del turismo i ristoranti stanno soffrendo ancora parecchio. A quali strategie state pensando per il futuro?
La ripresa è ancora avvolta da tanti punti di domanda e forse il settore del “fuori casa” non tornerà più ai livelli del passato. Noi dovremo essere molto veloci a capire come si sta spostando il consumo interno e in quale direzione andrà. Abbiamo programmi significativi di progetti anche nelle scuole, con investimenti a lungo termine. Se riusciremo ad intensificare il rapporto con i ragazzi, questi diventeranno i nostri consumatori del futuro e ci seguiranno anche nelle nuove tendenze. Stiamo poi lavorando sulle varie fasi di stagionatura: abbiamo un prodotto che si presta ad essere consumato dalla fascia più giovane (per aperitivi, snack, merendine), fino alle stagionature più lunghe, che rappresentano i nostri prodotti di eccellenza, il Grana Padano Riserva 20 mesi e il Riserva Gold 24 mesi, per esempio.

Per fare fronte alla crisi, quest’anno il Consorzio ha deciso di non aumentare la produzione, anche per non far abbassare i prezzi.
Il vero scopo dei piani produttivi non è di far calare la produzione, ma di regolamentare l’offerta in base ai consumi, tanto è vero che negli ultimi 10 anni siamo passati da 3 ad oltre 5 milioni di forme. È stata però una crescita sempre ordinata, per evitare problemi di ingorgo sul mercato. E non è vero che lo facciamo per mantenere il prezzo alto a tutti i costi. Negli anni il prezzo è fluttuato, com’è giusto che sia, e per noi oggi è importante mantenere le nostre quote di mercato. In fondo il prezzo è regolato dalle richieste del consumatore. Il consorzio deve avere piuttosto un ruolo di garanzia, e noi siamo in grado garantire il nostro prodotto dalla nascita fino all’approccio al consumatore.

E non è poco, soprattutto in questo momento di emergenza.
Il nostro è un prodotto di grande sicurezza, confezionato sottovuoto e senza possibilità di contatto neppure all’interno dei negozi, tra l’altro con un apporto nutrizionale certificato e inattaccabile.

Questi mesi di crisi hanno comunque generato generale un calo di consumi e un aumento delle scorte. Quali sono le iniziative messe in campo dal Consorzio per fare fronte anche a questa situazione?
L’ultima assemblea ha deliberato un acquisto diretto, da parte del Consorzio, di formaggio dai nostri associati. Parliamo di 120/150mila forme prodotte tra novembre 2019 e marzo 2020 che porteremo a stagionatura, oltre i 20-25 mesi. Questo consentirà, oltre a sollevare le scorte che si sono appesantite in questi mesi, di avere la sicurezza, tra 12-15 mesi, di portare sullo scaffale un prodotto di alta gamma. Aderiremo poi in massa all’iniziativa del Governo di mettere a disposizione fondi per ritirare formaggio da destinare agli indigenti. Lo faremo mettendo a disposizione anche le nostre risorse per circa 80mila forme.