Grana Padano Dop e vino, una coppia vincente

Formaggi e vino, un binomio del gusto inossidabile. Un connubio sempreverde, tra tradizione e nuovi accostamenti, che permette di giocare col palato sia ricercando l’ebbrezza della novità, che sperimentando l’armonia del classico intramontabile. Iniziando da questi presupposti Associazione italiana sommelier ha proposto una lista dei migliori vini italiani da abbinare alle varie stagionature di uno dei formaggi più iconici del Bel Paese: il Grana Padano. In generale, per creare un’unione perfetta gli esperti seguono le linee guida della concordanza e della contrapposizione, per formare accoppiamenti consueti e innovativi, a seconda delle preferenze dei consumatori.

Grana Padano Dop, abbinamenti stagionatura 9 - 16 mesi

Il più giovane della famiglia Grana Padano Dop, stagionato da 9 a 16 mesi, presenta profumi non ancora complessi, che ricordano il latte e la panna. In bocca spicca il suo carattere dolce e si nota una discreta grassezza. Una punta di sapidità attiva la salivazione, per questo occorrono vini morbidi, freschi di acidità, appena tannici e leggermente caldi di alcol, appena fruttati e, soprattutto, mai invadenti.

Non è un caso infatti che gli abbinamenti proposti dai sommelier vertano verso le rinfrescanti bollicine del Lambrusco Grasparossa di Castelveltro Doc, vino rosso frizzante Doc, oppure su uno spumante come il Prosecco Conegliano Valdobbiadene superiore Docg o infine un dolce rosato come il Cerasuolo d’Abruzzo Doc.

Grana Padano Dop, abbinamenti stagionatura "Oltre i 16 mesi"

Anche il Grana Padano “Oltre 16 mesi” rimanda ad aromi simili al fratello minore, anche se più strutturati ed arricchiti con profumi di burro e fieno. Dal punto di vista del gusto si nota una maggiore salinità, che a sua volta stimola maggiormente la salivazione. Un tratto distintivo di questa stagionatura è la leggera patina di grasso che rimane sulla lingua dopo la deglutizione.

Per esaltare le caratteristiche più complesse di questa varietà occorre privilegiare vini rossi leggermente tannici di discreta intensità e di media-lunga persistenza. Nettari giovani e freschi, possibilmente ricchi di aromi e di evocazioni che riportano alla fragranza dell’uva da cui si originano, come il Greco di Tufo Docg, il Franciacorta Brut Satèn Docg o il Dolcetto d’Alba Doc.

Grana Padano Dop Riserva, abbinamenti lunghe stagionature

Passando al Grana Padano Riserva “Oltre 20 mesi” andiamo incontro ad una gamma di gusti più evoluta, delineata da un’intensità ponderata, che conduce ad una generosa e persistente sapidità nella bocca, che si stempera lentamente.

L'abbinamento ideale si trova con vini strutturati e morbidi, caratterizzati da rotondità e avvolgenza, in grado di mitigare la spiccata salinità del prodotto senza alterarne il sapore duraturo. Si abbinano egregiamente rossi come il Nero d’Avola di Sicilia Doc o il Primitivo di Manduria Doc, ma anche bianchi decisi come il Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg. Per quanto riguarda, invece, le stagionature ancora più lunghe, che si spingono ben oltre i 20 mesi, il connubio giusto tra vino e la lunga maturazione del formaggio porta a una duplice scelta.

Se da una parte si può ricercare l’equilibrio con un nettare generoso, intenso, prorompente, perseguendo la strada dell’associazione, scegliendo vini come il Trento Brut Rosè Doc, o il Brunello di Montalcino Docg, dall’altra è possibile contrapporre al sapore robusto e deciso del Grana Padano una nota spiccatamente dolce, tipica dei passiti come il Ramandolo Docg, che stemperi la vena vagamente aggressiva del formaggio dovuta alla prolungata stagionatura.