Gianluca Fusto per Elle & Vire Professionnel: ecco il bignè “Camomilla”

Il dessert “Camomilla” di Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati al mondo nonché Ambassador Elle & Vire Professionnel®, non è altro che un bignè, preparazione base della pasticceria, ripieno di crema vellutata di cream cheese e limone e gelatina al mango, ai quali si contrappone la consistenza tenace del croccante alla nocciola sormontato da sfere di crema vellutata alla camomilla e limone. Si tratta di un dolce dalle note agrumate, floreali e fresche date appunto dalla presenza dello zest di limone, dell’infusione di fiori di camomilla e della polpa di mango utilizzata per preparare la gelatina, che rende questo dolce perfetto per chiudere con delicatezza un menu degustazione o per accompagnare un elegante tè pomeridiano.

Per la realizzazione di questo dolce è necessario preparare cinque elementi: la pasta choux, il croccante alle nocciole, la vellutata alla camomilla e limone, la gelatina di mango e la vellutata al cream cheese e limone. «Così come in ogni mia ricetta - spiega Fusto - anche qui ho bisogno di partire da materie prime della migliore qualità e ingredienti performanti che mi garantiscano un risultato finale ottimale e costante. La presenza del Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel® nella preparazione della pasta choux permette infatti di creare una barriera di vapore in fase di cottura che, disperdendosi, garantirà di avere un guscio vuoto e croccante, pronto ad accogliere la vellutata alla camomilla e limone, per la quale ho utilizzato Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, qui impiegata come una qualsiasi panna da montare, per conferire struttura al composto, evitare che la crema si smonti e, al tempo stesso, avere una consistenza finale morbida al palato».

«Per la vellutata al cream cheese e limone - conclude Fusto - ho scelto Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, che ha un gusto leggermente acidulo, capace di bilanciare la naturale dolcezza della camomilla e che, grazie alla sua cremosità, si monta perfettamente insieme agli altri ingredienti utilizzati donando compattezza al composto ed evitando che le sfere collassino in fase di montaggio.

Panna e burro in pasticceria, gli alleati dei sapori

Panna e burro sono elementi essenziali che non possono mai mancare tanto nel laboratorio di un pasticcere quanto nelle cucine degli chef. Tra le proprietà fondamentali di questi ingredienti vi è quella di veicolare i sapori. Tutto ciò è possibile grazie alla qualità dei grassi presenti al loro interno. Per esempio, l’utilizzo di Sublime, panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, nella preparazione di “Camomilla” garantisce, al momento dell'assaggio, di riuscire a distinguere tutte le note floreali e agrumate.

Elle & Vire Professionnel®
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CAMOMILLA

Dosi per 75 bignè

Pasta choux

Ingredienti: 350 g acqua, 135 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 3 g sale fino, 10 g zucchero semolato, 202 g farina tipo 1, 5 uova

Preparazione: portare a bollore acqua, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina. Girare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettere sul fuoco e disidratare il composto girando, finché l’impasto si staccherà perfettamente dalle pareti. Mettere il composto in planetaria con foglia, aggiungervi le uova a filo. Dressare i bignè su tappetino di silicone. Congelare. Prima della cottura, posizionare su ogni bignè un disco di croccante alla nocciola. Riscaldare il forno a 250°C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il fuoco, con valvola aperta. Raggiunti i 220°C, quando i bignè cominceranno a gonfiarsi, riaccendere il forno. Quando saranno dorati, sfornare e far raffreddare su griglia.

Croccante per bignè alla nocciola

Ingredienti: 153 g zucchero semolato, 127 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 85 g farina tipo 1, 85 g farina di nocciole

Preparazione: scaldare il burro a 45°C. Unirvi lo zucchero setacciato con le farine. Stendere su teglia 40 x 60 cm ricoperta con un foglio di carta da forno e ricoprire con un altro foglio, appiattendo con l’aiuto di un mattarello. Congelare. Coppare nella dimensione voluta.

Vellutata alla camomilla e limone

Ingredienti: 322 g latte intero, 13 g sciroppo di glucosio 60 De, 5,8 g gelatina in polvere 220 Bloom, 29 g acqua per reidratare la gelatina, 23 g camomilla in fiore, 273 g cioccolato bianco, 322 g Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, 13 g zest di limone fresco

Preparazione: la sera prima, mettere in infusione il latte con la camomilla. Il giorno seguente scaldare il liquido, filtrare e riportare al peso iniziale. Fondere il cioccolato a 50°C e unirvi lo zest di limone. In una casseruola aggiungere il glucosio e portare a bollore il latte, poi unirvi la gelatina reidratata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato, frizionando energeticamente. Mixare per 2 minuti, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Raffreddare a 35°C e unirvi Sublime. Mixare nuovamente. Riporre in frigorifero a +4°C con pellicola a contatto per almeno 6 ore.

Gelatina al mango

Ingredienti: 279 g polpa di mango, 15 g succo di limone, 6,2 g gelatina in polvere 220 Bloom, 31 g acqua per reidratare la gelatina, 19 g zucchero invertito

Preparazione: scaldare una piccola parte di frutta, unirvi lo zucchero invertito, la gelatina reidratata e il resto degli ingredienti. Mixare. Conservare a +4°C. Tagliare a cubetti, da utilizzare poi come inserto all’interno del bignè.

Crema vellutata di cream cheese e limone

Ingredienti: 200 g latte intero, 4 g gelatina in polvere 220 Bloom, 30 g acqua per reidratare la gelatina, 226 g cioccolato bianco, 400 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, 400 g Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, 150 g succo di limone, 4 g fior di sale

Preparazione: in una casseruola portare a bollore il latte, sciogliere il fior di sale e la gelatina reidratata, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare ed unirvi Sublime e cream cheese. Mixare nuovamente. Conservare in frigo a +4°C per almeno 6 ore, coperto con pellicola a contatto.

Montaggio

Ingredienti: 500 g glassa neutra

Preparazione: dressare la vellutata alla camomilla e limone in stampi sferici. Surgelare. Una volta raffreddati i bignè, tagliare la parte superiore e dressare all’interno la crema vellutata di cream cheese e limone. Inserire delicatamente l’inserto di gelatina e ricoprire con la crema. Sformare le sfere di vellutata e glassare con glassa neutra, quindi adagiare sopra ai bignè un fiorellino di cioccolato bianco spruzzato d’oro e poi la sfera. Infine, adagiare la parte superiore dei bignè, precedentemente tagliata.