Gelatina, l’asso nella manica di ogni Chef

La gelatina è un punto di riferimento tra cucina e pasticceria. Alla fine degli anni settanta, Gaston Lenôtre ha reso popolare questo ingrediente che è diventato la base di mousse, bavaresi ed entremets basati su nuove ricette e tecniche fondamentali in tantissime ricette. Storicamente di origine animale (derivate da tessuto connettivo o lische di pesce), oggi fra le gelatine stanno riscuotendo un successo sempre maggiore le varianti di origine vegetale, sia per una questione etica, sia perché, grazie a decenni di ricerca degli chef, sono state evidenziate caratteristiche migliori rispetto alle classiche gelatine animali.

Le gelatine sono molto utilizzate in alta cucina e oggi assicurano risultati di assoluto livello. La spinta decisiva per la popolarità delle gelatine vegetali è arrivata dai fratelli Adrià, dello storico ristorante El Bulli di Roses in Catalogna: essi hanno sperimentato nuove intuizioni e allargato i confini della gastronomia, facendo anche ampio uso di proprio di gelatine alternative.

Gelatina, indispensabile in ogni cucina

Nonostante il successo di nuovi addensanti, come burro di cacao, pectina, agar, lo standard su cui lavorano molti professionisti di oggi rimane ancora la gelatina tradizionale, che sia in fogli o in polvere. È quasi impossibile realizzare una mousse professionale o una bavarese senza gelatina, perché essa dona un’ariosità e una stabilità uniche. A seconda delle caratteristiche delle varie tipologie utilizzate si può regolare la consistenza (come, per esempio, nel caso di una maionese), oppure si può aiutare a stabilizzare il prodotto (per esempio di una moussè) o preservarne le caratteristiche nel tempo in caso di preparazioni particolarmente suscettibili al deterioramento (come la panna montata).

Per determinare le caratteristiche di ogni varietà di gelatina esistono le etichette, come oro, argento e bronzo, che indicano purezza e altre qualità. Oggi come unità di misura per determinare la forza e il potere di rigonfiamento si utilizza il Bloom, in una scala compresa tra 135 e 275. Col passare degli anni la ricerca ha restituito prodotti dalle proprietà più disparate ed eclettiche, basti pensare ad elastic, una gelatina vegetale derivante dalla cucina molecolare in grado di raggiungere livelli di elasticità mai visti prima, così da permettere agli chef di giocare con le forme e di creare un effetto visivo senza precedenti.

Le gelatine vegetali, inclusive ed versatili

Ad oggi, l’uso di addensanti in cucina è cruciale, soprattutto per quanto riguarda l’utilizzo di gelatine naturali di origine vegetale. Nella dispensa del cuoco o del pasticcere di livello, l'agar, la gomma di xantano e di gellano non possono mancare e meritano un posto di risalto accanto alla gelatina classica. L’agar (E406) è un gelificante vegetale estratto dalle alghe rosse: per ottenere una gelificazione perfetta, è necessario scioglierlo in un liquido e poi continuare a farlo bollire: il grande vantaggio dell’agar è che si mantiene perfettamente e ha una solida struttura anche a temperatura ambiente. La gomma di xantano (E415) invece è un addensante insapore usato per ottenere una maggiore viscosità senza far bollire la miscela, in modo da conferire un gusto ancora più naturale al preparato.

Ottenere un gel o gelatina è semplice: basta mescolare la gomma di xantano a temperatura ambiente con un liquido a scelta. Proprio per la sua facilità di applicazione è molto pratica da usare per velocizzare i tempi di preparazione. La gomma di gellan (E418), invece, è un estratto vegetale la cui migliore caratteristica è la resistenza al calore. Perfetta per dare una finitura trasparente ad una gelatina o un aspic, può anche essere usata per creare gelatine lucide e tagliabili o per decorare torte e dolci.

Il segreto di Antonio Cuomo - Culinary Advisor di Debic

Per ottenere un effetto simile alle qualità conferite dalla gelatina, quali mantenimento e stabilizzazione, Debic suggerisce l’utilizzo di Prima Blanca: un prodotto già emulsionato grazie all’alginato, un forte addensante derivante dalle alghe. Grazie a questa caratteristica la panna Prima Blanca consente di ottenere preparati di vario tipo, che siano una spuma, una mousse o una panna montata, senza aggiunta di alcun addensante esterno, perché quel tipo di qualità è già presente nel prodotto stesso. Questo permette di ottenere un ottimo risultato in maniera più snella e agile e, cosa ancora più importante, che la preparazione finale risulti più leggera e perfettamente montata.

Il consiglio di Antonio Cuomo - Culinary Advisor di Debic

Prima Blanca Debic è una panna omogeneizzata, al 38% di grassi, ottenuta per centrifuga da latte vaccino crudo 100% italiano. Questa panna è caratterizzata da un altissimo potere sostenitivo e da una grande consistenza, oltre che da un colore bianchissimo e un gusto pieno e fresco. Prima Blanca Debic, la cui crescita di volume supera il 15%, è ideale per tutte le applicazioni di pasticceria e decorazione proprio in virtù della sua capacità di mantenere il suo colore bianco fresco su tutte le applicazioni, oltre che una grande compattezza, anche dopo 24 ore, senza presentare il fenomeno di sineresi ovvero la tendenza a rapprendersi.

La sua tenuta prolungata e la sua capacità di espansione fino al 130% del proprio volume la rendono un alleato imprescindibile in qualsiasi preparazione che necessiti di una consistenza stabile e allo stesso tempo un gusto leggero, abbinato ad una leggerezza al palato unica.

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