I grandi lievitati sono prodotti complessi da realizzare la cui percentuale degli ingredienti e la modalità con cui vengono inseriti all’interno dell’impasto suggeriscono il metodo di preparazione. L’ingrediente che gioca un ruolo importante è la farina, che costituisce la fonte di proteine ed amidi: le prime, idratandosi e sotto azione meccanica, creano la maglia glutinica dell’impasto; i secondi fungono da substrato di alimentazione per l’attività dei lieviti.
Farina Panettone Linea Pasticceria Molino Grassi
«Per un pasticcere la produzione del panettone è un banco di prova. Servono tecnica, esperienza e ottime materie prime», spiega il pasticcere
Pierluigi Sapiente. «Per consuetudine quando si sceglie una farina per produrre grandi lievitati si guarda il valore del fattore di panificabilità W (grandezza che ne misura la forza che a sua volta è data dalle proteine presenti nella farina). Scegliere una farina basandosi solo sul valore di W - che nel caso dei lievitati deve essere maggiore di 350 - non è però sufficiente. Bisogna valutarla anche in base a come si comporta nella fase di impastamento, cioè alle sue proprietà plastiche. Non deve dimostrarsi “rigida”, deve sempre permettere di ottenere impasti morbidi ed estensibili».
«Per le mie
esigenze di lavorazione - aggiunge Sapiente - trovo perfetta la
Farina Panettone della Linea Pasticceria di Molino Grassi. È un prodotto d’eccellenza che garantisce risultati straordinari e di altissima qualità». Farina Panettone è stata sviluppata da Molino Grassi insieme al Maestro
Ezio Marinato, presenta valori di W 400 e p/L 0,55, ed è pensata per la preparazione dei lievitati della tradizione italiana. La sua caratteristica principale è quella di essere una “farina riposata”: viene commercializzata dopo un periodo di stoccaggio di due mesi, a partire dalla molitura del grano, in silos appositamente realizzati dal Molino. Una farina riposata assorbe la giusta quantità di acqua ed è più stabile in fase di lavorazione. Gli impasti che si ottengono hanno una resa migliore e reggono le lunghe lavorazioni. Con Farina Panettone, Molino Grassi dà ulteriore prova della volontà di investire costantemente in ricerca e sviluppo per poter proporre ai clienti prodotti con maggior contenuto di servizio.
Pierluigi Sapiente
Partendo dall’intuizione del Maestro Marinato, oggi il testimone è di Pierluigi Sapiente, da quest’anno consulente di pasticceria per il Molino. È grazie a lui che la Farina Panettone è stata ottimizzata nella sua formulazione: «È una farina tecnicamente equilibrata che ottimizza la gestione della produzione perché si può usare in purezza per tutte le fasi di lavorazione di un lievitato: dal rinfresco del lievito madre al secondo impasto. La consiglio a tutti, sia per le piccole sia per le grandi produzioni natalizie».
Per informazioni:
www.molinograssi.it