Elle & Vire Professionnel e Gianluca Fusto: il dessert come opportunità per la ristorazione

Eccellencità è il termine coniato da Gianluca Fusto ed Elle & Vire Professionnel^® per rappresentare al meglio la visione congiunta dell’offerta dolce nella ristorazione: eccellenza - a partire dalla scelta delle materie prime fino alla cura dell’estetica e del servizio, semplicità - scegliere proposte semplici, che massimizzino l’efficienza - e opportunità - il dessert è parte integrante del menu, sempre più importante nell’insieme delle portate ordinate e quindi interessante opportunità di profitto. Gianluca Fusto presenta “Estate”, il suo concetto di macedonia fresca e “golosa”: alla basa una gelatina e una namelaka al finoccho che esaltano la freschezza della composizione di frutti rossi e prugne. Al centro un brodo di pesche dalla dolcezza perfettamente equilibrata e per finire un disco di leggero di panna, che accompagna ed impreziosisce.

Ingredienti: stagionalità e massima qualità

La regola principale per realizzare un dessert eccellente è partire dai migliori ingredienti. Nel caso della frutta, è fondamentale sceglierla di stagione, al corretto punto di maturazione, quando gusto, profumo e colori sono al massimo. Questo inoltre permette di sfruttare al meglio le sue qualità organolettiche, per esempio potendo ridurre gli zuccheri. È quindi importante acquistare sempre da fornitori di fiducia per ricevere sempre i prodotti migliori.

Tecnica: taglio della frutta

Nella mise en place, armonia e precisione sono al centro. Nel caso di un dessert con frutta fresca, è importante studiare con attenzione il tipo di taglio in base alla sua forma e la disposizione nel piatto, per ottenere un risultato estetico e cromatico piacevole, “tenuta” della mise en place e praticità di degustazione.

Presentazione ed estetica: i consigli creativi

Nella realizzazione di un dolce, niente deve essere lasciato al caso. Forma, colori, decori, tipologia di piatto concorrono tutti nel far vivere una piacevole esperienza gastronomica. Tutto deve essere coerente con l’ingrediente e tendere alla massima trasparenza, anche nel caso di un semplice dessert alla frutta come “Estate”.

Il tocco in più: le componenti cremose

Il gusto dolce di latte di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^® - che deriva dall’origine del latte raccolto nel Nord della Francia, il più vicino possibile agli stabilimenti produttivi in Normandia - esalta freschezza e piacevole acidità della frutta, amplificate ulteriormente dal gusto delicato del finocchio.

Elle & Vire Professionnel®
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