Arriva la “carta dei dolci” di Elle & Vire Professionnel e Gianluca Fusto
Gianluca Fusto presenta una prima proposta di dessert e qualche consiglio, per realizzare una ideale “carta dolci” nella ristorazione. Grazie anche alla Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®
Delizioso ovis mollis al cacao, con ganache e confit al lampone e namelaka al finocchio, per soddisfare, stupire e sorprendere al momento del fine pasto nel segno dell’eccellencità: è questa “Lampo”, la prima ricetta della “Guida all’Eccellencità nel Dessert da ristorazione” firmata Gianluca Fusto, Ambasciatore Elle & Vire Professionnel®. Il rinomato brand francese, leader nella produzione di prodotti lattiero-caseari per i professionisti, ha per l’occasione coniato con lo stesso Gianluca il neologismo che vuole unire eccellenza, semplicità e opportunità, concetti alla base del progetto
Ecco, quindi la prima ricetta che non manca di consigli - tecnici ed estetici - di Gianluca Fusto, forte della sua profonda esperienza e competenza nel mondo della ristorazione. Consigli, a partire dalle ganache montate, “cuore” della ricetta “Lampo”.
Ganache montate: l'arte di combinare gusto e texture per un risultato sorprendente
Le ganache montate, grazie al basso punto di fusione e in particolare alla tenuta, sono ideali per realizzare dolci al piatto, potendo creare forme interessanti ed originali che garantiscono un’estetica perfetta dalla preparazione al servizio. Essenziale, a livello tecnico, è la qualità degli ingredienti, che vanno scelti sempre accuratamente, determinando caratteristiche e gusto del dolce. In questa ricetta è, prima di tutto, fondamentale la qualità della panna in termini di gusto e overrun, per una ganache particolarmente ariosa, leggera e stabile.
Presentazione ed estetica: stagionalità e racconto
Ingredienti e colori sono i capisaldi di “Lampo” e più in generale di una corretta ed efficace esposizione visiva del dessert. Da rispettare, la stagionalità e la cromia degli ingredienti: l’estetica deve raccontare il dolce. In questo caso sono protagonisti i colori rosso - conferito dal lampone - e bianco, oltre che la decorazione con lampone fresco e foglie di finocchio.
Il tocco in più: Panna Excellence, gusto strepitoso e stabilità
La dolcezza di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® - il cui gusto deriva dall’origine del latte raccolto nel Nord della Francia, il più vicino possibile agli stabilimenti produttivi in Normandia - va a contrastare alla perfezione l’acidità del lampone e a esaltare la freschezza del finocchio, creando una combinazione di sapori molto piacevole.
Panna Excellence, inoltre, garantisce stabilità e ottimo overrun (oltre 2,7 volte il volume iniziale) - grazie al suo specifico processo produttivo - per realizzare ganache ariose e stabili, anche durante la fase di montaggio, evitando problemi di separazione.
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Elle & Vire Professionnel®
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Alberto Lupini
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