Arriva la “carta dei dolci” di Elle & Vire Professionnel e Gianluca Fusto

Delizioso ovis mollis al cacao, con ganache e confit al lampone e namelaka al finocchio, per soddisfare, stupire e sorprendere al momento del fine pasto nel segno dell’eccellencità: è questa “Lampo”, la prima ricetta della “Guida all’Eccellencità nel Dessert da ristorazione” firmata Gianluca Fusto, Ambasciatore Elle & Vire Professionnel^®. Il rinomato brand francese, leader nella produzione di prodotti lattiero-caseari per i professionisti, ha per l’occasione coniato con lo stesso Gianluca il neologismo che vuole unire eccellenza, semplicità e opportunità, concetti alla base del progetto

Ecco, quindi la prima ricetta che non manca di consigli - tecnici ed estetici - di Gianluca Fusto, forte della sua profonda esperienza e competenza nel mondo della ristorazione. Consigli, a partire dalle ganache montate, “cuore” della ricetta “Lampo”.

Ganache montate: l'arte di combinare gusto e texture per un risultato sorprendente

Le ganache montate, grazie al basso punto di fusione e in particolare alla tenuta, sono ideali per realizzare dolci al piatto, potendo creare forme interessanti ed originali che garantiscono un’estetica perfetta dalla preparazione al servizio. Essenziale, a livello tecnico, è la qualità degli ingredienti, che vanno scelti sempre accuratamente, determinando caratteristiche e gusto del dolce. In questa ricetta è, prima di tutto, fondamentale la qualità della panna in termini di gusto e overrun, per una ganache particolarmente ariosa, leggera e stabile.

Presentazione ed estetica: stagionalità e racconto

Ingredienti e colori sono i capisaldi di “Lampo” e più in generale di una corretta ed efficace esposizione visiva del dessert. Da rispettare, la stagionalità e la cromia degli ingredienti: l’estetica deve raccontare il dolce. In questo caso sono protagonisti i colori rosso - conferito dal lampone - e bianco, oltre che la decorazione con lampone fresco e foglie di finocchio.

Il tocco in più: Panna Excellence, gusto strepitoso e stabilità

La dolcezza di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^® - il cui gusto deriva dall’origine del latte raccolto nel Nord della Francia, il più vicino possibile agli stabilimenti produttivi in Normandia - va a contrastare alla perfezione l’acidità del lampone e a esaltare la freschezza del finocchio, creando una combinazione di sapori molto piacevole.

Panna Excellence, inoltre, garantisce stabilità e ottimo overrun (oltre 2,7 volte il volume iniziale) - grazie al suo specifico processo produttivo - per realizzare ganache ariose e stabili, anche durante la fase di montaggio, evitando problemi di separazione.

Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it