Upstream è un salmone affumicato di valore assoluto, ma soprattutto diverso dal solito. Rispetto al salmone di allevamento tradizionale, infatti, esso viene lavorato con metodo distensivo. Insomma, non è di allevamento e non è neppure selvaggio: non può essere comparato con nessun altro prodotto poiché è figlio di un metodo unico ed esclusivo. Il “Sistema di controllo distensivo” che è stato messo a punto da Upstream permette al salmone di rimanere nel proprio ambiente naturale e di vivere in acque pulite e limpide, in virtù di un regime di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura decisamente severo: uno dei più restrittivi al mondo.
Che cos’è il processo distensivo
Quando si parla di processo distensivo si fa riferimento a un metodo che è sostenibile e, soprattutto, naturale. Per questo il salmone affumicato Upstream non ammette paragoni: è l’esatto opposto rispetto all’allevamento tradizionale. È, infatti, la conseguenza di un binomio tra dieta pianificata e libertà di movimento, un abbinamento ideale, che si traduce in una straordinaria salubrità e in una notevole leggerezza.
Perché il metodo distensivo
Attraverso il metodo distensivo viene introdotto il controllo del regime alimentare e in più si ha la garanzia che il processo che seguirà verrà effettuato rispettando non solo le esigenze dei consumatori finali ma anche gli animali, dal momento della raccolta alla fase di lavorazione. Ma come viene pescato e trattato il salmone affumicato Upstream? Per scoprirlo è necessario approfondire il modus operandi che è alla base della filiera.
Come si pesca il salmone affumicato Upstream
Per la pesca del salmone vengono impiegate delle reti di grandi dimensioni che garantiscono una concentrazione ridotta degli animali. Lo scopo è quello di assicurare una raccolta che non procuri traumi, in occasione della quale il pesce abbia la possibilità di muoversi senza difficoltà. Dopo ciascun allevamento di una generazione di pesci, si provvede a una totale rigenerazione del sito di produzione. Che cosa significa? Molto semplicemente, si smontano le varie attrezzature che, dopo essere state pulite, vengono sottoposte a rigorosi controlli effettuati dall’agenzia veterinaria e alimentare. L’obiettivo di questo processo è quello di prevenire la diffusione di malattie, così da proteggere il salmone. Al tempo stesso, grazie a questa strategia non si corre il rischio di modificare o di compromettere il delicato equilibrio ecologico del sistema naturale.
La lavorazione del salmone affumicato Upstream
Sono molto precise e severe le regole che devono essere rispettate con l’applicazione del Sistema di Controllo Distensivo. In Danimarca si svolge la lavorazione del salmone affumicato Upstream: si comincia con la sfilettatura e si finisce con l’affumicatura, dopo aver effettuato anche la marinatura, mantenendo la massima attenzione al metodo prescelto. Quest’ultima, per esempio, si svolge in fasi differenti e prevede di alternare lo zucchero e il sale, comunque presenti in quantità ridotte. Per quel che concerne la fase di affumicatura, invece, non vengono utilizzati i legni pesanti tipici del Nord Europa ma si ricorre al legno di faggio degli Appennini parmensi.
Perché il salmone affumicato Upstream è unico
Tutti questi particolari, messi insieme, contribuiscono a fare del salmone affumicato Upstream un prodotto unico, un pesce leggero e fresco, tanto morbido quanto elegante. Insomma, diverso, perché è un salmone che deve rispondere a standard di qualità molto elevati. Le rese sono basse e il prodotto finale rientra in una fascia alta del mercato; quello che potrebbe sembrare un inconveniente o un difetto è, in realtà, il valore aggiunto del salmone affumicato Upstream.
Chi è Claudio Cerati, creatore di Upstream
Il salmone affumicato Upstream è il frutto di un’intuizione di Claudio Cerati, che ha scelto di recarsi direttamente nel luogo da cui proviene il miglior salmone: le Isole Far Oer, un arcipelago situato tra l’Islanda e la Scozia. Imprenditore di Parma, Cerati ha deciso di iniziare a produrre da solo il salmone che desiderava gustare: nel suo giardino ha avviato i primi esperimenti di affumicatura usando il legno di faccio degli Appennini vicini a casa. La sperimentazione è durata più di dieci anni, fino a quando Cerati ha capito che non aveva senso riservare la qualità di un salmone così buono solo per sé e per i propri commensali. Quindi ha deciso di dare vita al salmone affumicato Upstream, da pesci che vengono alimentati in modo sano e sono ricchi di omega 3.