La cozza è un mollusco molto apprezzato da professionisti della ristorazione e consumatori e l’Italia ne è il secondo produttore a livello europeo. In nessuna pescheria, manca l’offerta di questo prodotto fresco o congelato ma non sempre viene data dall’acquirente la giusta importanza a scegliere una specifica specie di cozza o la loro origine o il loro metodo di produzione. In commercio nel nostro Paese attualmente ci sono cozze, cozze atlantiche, cozze cilene, cozze verdi, ma anche di differente origine dall’Oceano Atlantico al Pacifico e che possono derivare da pesca o da allevamento. In etichetta devono comparire obbligatoriamente le informazioni suddette su specie, origine e metodo di produzione ma, nonostante siano riportate, in molti casi chi va a fare la spesa non le legge o non le comprende nel modo adeguato.
La cozza di Scardovari Dop: carni lucide, morbide e fondenti con elevata palabilità
Il rilancio della cozza italiana autoctona
Anche nelle ricette pubblicate su internet da ogni tipo di utente, quasi mai viene specificato che cozza hanno utilizzato come se fossero tutte uguali per valore economico e intrinseco. Eppure non è così, anzi questo tipo di comportamento d’acquisto penalizza prodotti e produttori d’eccellenza di questa specie come quelli del Consorzio della Cozza di Scardovari Dop. Anche per il presidente di quest’ultimo, Paolo Mancin, non è più possibile pensare che oggi la cozza rientri tra i molluschi più economici. Probabilmente, il più economico in assoluto. Molta gente neppure sa che, per la maggioranza dell’anno, è in commercio sia fresca che surgelata una specie di cozza che non è italiana. Per questo, secondo Mancin, la Cozza di Scardovari Dop potrebbe rappresentare una nuova e concreta opportunità per rilanciare l’immagine della cozza italiana autoctona in generale e sensibilizzare e informare meglio gli interessati su questo prodotto attribuendogli il giusto valore e dunque riconoscendogli il giusto prezzo sul mercato. La Cozza di Scardovari Dop porta con sé la storia dei suoi produttori, i loro valori e il loro territorio proprio nella Sacca di Scardovari dove il fiume Po incontra il Mare Adriatico. Un luogo incantato, ricco di biodiversità dove trovi il mare e la laguna, i campi di riso, di lavanda e i fenicotteri rosa, i cefali e l’originale Cozza di Scardovari Dop.
Crema di ceci con Cozze di Scardovari Dop in umido dello chef Marcello Leoni
Il ricettario firmato dallo chef Marcello Leoni
Per questo la Cozza di Scardovari Dop è diventato l’ingrediente protagonista di quindici ricette di un ricettario firmato dallo chef Marcello Leoni, che ha iniziato il suo percorso 40 anni fa al Trigabolo di Argenta fino a conquistare la stella Michelin al ristorante il Sole di Trebbo di Reno (Bo). Il ricettario è stato ideato partendo dalla conoscenza del prodotto nell'ottica del consumatore finale per promuovere una cultura di acquisto davvero consapevole. Questo è il parere dello chef Leoni che, con l’amico e chef Andy Luotto ha anche realizzato nel loro programma su Alma Tv sul canale 65 del DDT “Fuori dai Fornelli” oltre 20 ricette con le Cozze di Scardovari Dop, raccontando tra un piatto e l’altro il valore aggiunto di questo prodotto e del loro territorio.
La Cozza di Scardovari è l’unica cozza italiana a denominazione di origine protetta
Come cucinarle e abbinarle nel modo corretto
Ricordarsi che le cozze non vanno mai cotte troppo a lungo e neppure ad alte temperature se non per pochissimi secondi. Le Cozze di Scardovari Dop sono tra i molluschi più saporiti e gustosi, hanno molta polpa e sono anche esteticamente di grande effetto. Si abbinano molto bene agli ingredienti grassi come possono essere alcuni tipi di latticini (mozzarella, formaggi a pasta fresca in generale e scamorza), alle erbe aromatiche (rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo), alle carni (pollo, maiale, vitello) e con tutti i tipi di legumi, verdure e patate.
Per quanto riguarda i suggerimenti per il loro utilizzo - ricorda lo chef Leoni - vanno bene per fare antipasti, come primi e come secondi. Per gli antipasti il suggerimento è di gratinarle appena appena con un po' di pan grattato aromatizzato nel forno. Per i primi l’ideale è uno spaghetto con cozze di Scardovari Dop e pane grattugiato o un timballo di riso e cozze di Scardovari Dop; per i secondi non si possono non citare le cozze al pomodoro in umido o come ingrediente chiave del brodetto di pesce.
Tutte queste attività di comunicazione oggetto del progetto in corso del consorzio, unito a una importante campagna di digital marketing stanno premiando gli sforzi e la cozza di Scardovari Dop sta diventando sul mercato sempre più riconoscibile.
Le caratteristiche della cozza di Scardovari Dop
La carta d'identità dell’unica cozza autoctona italiana
La cozza di Scardovari Dop è l’unica cozza autoctona italiana che oggi viene allevata. Il suo nome latino è quello di “Mytilus galloprovincialis”, un mollusco bivalve dalla forma allungata, dotato di una conchiglia di colore nero-violaceo. Le valve presentano una forma arrotondata nella parte più larga. Solo la cozza di Scardovari Dop è caratterizzata dai parametri fisici e organolettici ben identificabili. Carni lucide che riempiono bene la cavità valvare ed una percentuale di carne che deve rappresentare almeno il 25% del peso totale del mollusco. Al gusto una dolcezza peculiare delle carni anche per il loro caratteristico basso contenuto in sodio, inferiore a 210 mg/100 g. Carni particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità.
