Costoletta alla milanese, tutti i segreti di un classico irresistibile

Dire "alla milanese" è diventato, negli anni, sinonimo di panatura e ciò, indipendentemente dal tipo di alimento a cui sia associata. Noi questa volta vogliamo parlare di una "perla" della cucina milanese: la "costoletta di vitello" che, se preparata correttamente, non ha molti rivali nei piatti di carne. Prima di tutto, bisogna chiamarla "costoletta" e non "cotoletta" perché si prepara con le costole del carré; l'altro termine è di origine dialettale meneghino. Per gustarla al meglio bisogna, se possibile, utilizzare le prime sei costole del carré". Un altro ingrediente che ne eleva la qualità, è il burro chiarificato.

Un po' di storia

Per conoscerne le origini, anche se viene detta ottocentesca, esiste qualche documento che la colloca al periodo rinascimentale o, addirittura a quello mdievale, quando, 1134, venne offerta, nel giorno della festa di San Satiro, da un abate per i canonici di Sant’Ambrogio; un pasto di nove portate tra cui i “lombos cum panitio”. La versione di costoletta alla milanese che vi proponiamo, è quella più tradizionale, preparata con carne un  spessa, che deve restare rosata vicino all'osso. Per darle la giusta fragranza è fondamentale utilizzare un ottimo pangrattato, ideale è la mollica di pane bianco raffermo. Alcuni appassionati dei piatti di carne, lamentano che, talvolta, la panatura si stacca dalla carne. Ciò, probabilmente, dipende dalla salatura che, come per tutte le carni impanate; la salatura deve essere fatta sempre dopo la cottura e non prima poiché il sale, a contatto della carne, contribuisce a farne uscire i succhi che si trasmettono alla panatura stessa con il risultato di farla staccare dalla carne.

Burro chiarificato, perché?

Consente la cottura di carni (o pesci) in tegame per preparazioni che richiedano temperature elevate. È un burro, di lunga conservazione, privato della caseina e del siero, contenuti nel prodotto fresco, che brucerebbe anche a bassa temperatura. 

Come si prepara in modo semplice:

Dividere il burro a pezzetti, metterlo in un tegame a bagnomaria, farlo fondere e lasciarlo, per 10 minuti, su fuoco moderato. Schiumarlo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare un poco, metterlo in frigorifero, e, quando il burro sarà solidificato, staccarlo ed eliminare eventuali impurità e il siero sul fondo. Come conservarlo: più a lungo del burro fresco, in frigorifero oppure in congelatore.

Un aneddoto: la diatriba tra "Milanese" e "Wiener Schnitzer" di Vienna

Da tempo immemore si discute sulla primogenitura del piatto: i milanesi ne affermano l'origine al periodo tardo-medievale, sempre a Milano. I viennesi pare ne abbiano trovato tracce nello stesso periodo anche se gli storici della cucina, le collocano entrambe in periodo ottocentesco. Alcuni dicono che il governatore di Milano e Lombardo-Veneto, maresciallo Giovanni Giuseppe Radetzky, ne avrebbe portato la ricetta in Austria, altri affermano esattamente l'inverso. Certo, tra la versione milanese e quella viennese, esistono differenze sostanziali:

• La "milanese" è  spessa 2-3 cm. La viennese viene battuta per farne fette sottili
• La "milanese" è rigorosamente servita con l'osso, la "viennese", senza
• Entrambe cuociono con burro chiarificato, la seconda con burro chiarificato ma anche con lo strutto
• La prima ha una panatura che segue il passaggio nell'uovo battuto e nel pangrattato, la seconda  ha la panatura dopo il passaggio nella farina, l'uovo e il pangrattato                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

La ricetta

Ed ora veniamo alla ricetta per preparare una "vera" costoletta alla milanese:

Ingredienti (per 4 persone): 4 costolette di vitello (di 200 g circa ciascuna e di cm 2 circa di spessore), 3 cucchiai di mollica di pane raffermo, bianco e grattugiato, 2 uova, 60 g di burro chiarificato, sale

Preparazione: pulire bene le costolette con un canovaccio per togliere eventuali schegge di osso. Al momento di cuocerle, passarle nelle uova leggermente battute con una forchetta, poi nel pane grattugiato facendolo aderire bene.In una padella, far scaldare il burro chiarificato; a piacere, inciderle lievemente, dalla parte opposta della lama con righe oblique formando un disegno romboidale aggiungervi le costolette e farle cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti dalle due parti, girarle una sola volta. Toglierle dalla padella, salarle coprirle e farle riposare per 2-3 minuti. Disporle quindi nei singoli piatti.