Il cioccolato non smette di piacere, ma i clienti cercano più unicità

Il 7 luglio si celebra la Giornata Mondiale del cioccolato per ricordare una storia lunga oltre 400 anni. Quali saranno i prossimi capitoli? Parola a due esperti come Paolo Brunelli ed Ernst Knam

Lo cantava già la Vanoni negli anni '90: «Si fa così, rossetto e cioccolato che non mangiarli sarebbe un peccato». Un strofa oggi più che mai veritiera. Non mangiare cioccolato sarebbe davvero un peccato. Dagli evergreen ai dolci più sofisticati, il cioccolato è l’ingrediente che non può mancare mai nelle preparazioni dolciarie e gelatiere italiane e del mondo tanto che dal 2009 gli si dedicata una giornata mondiale. La giornata mondiale del Cioccolato, appunto, indetta per il 7 luglio, che ha lo scopo di ricordare questo derivato dei semi di cacao e come la sua storia sia lunga più di 400 anni.

Nel 2020, i consumi di cioccolato sono cresciuti del +35% e salgono ancora nel 2021

Il trend in termini numerici dice che nel 2020 il consumo di cioccolato è stato superiore del 35% rispetto allo scorso anno e nei primi mesi del 2021 è stato già riscontrato un ulteriore incremento mettendo in luce non solo il piacere di gustarlo, ma anche le molteplici proprietà benefiche (principalmente contenute in quello fondente che deve avere almeno il 45 % di cacao): proprietà antiossidanti (date dai flavonoidi), proprietà antidepressive che stimolano la produzione di serotonina e proprietà energizzanti in quanto ricco di vitamine, ferro, magnesio, potassio che abbassano lo stress e aumentano la concentrazione. Ma quali sono invece le tendenze in termini di etica, sostenibilità e quale è soprattutto il futuro del cioccolato? Due esperti cioccolatieri ci hanno risposto.

I consumatori cercano unicità, salubrità e alta qualità

«Si parla sempre più di etica e sostenibilità in cioccolateria - spiega Paolo Brunelli, ciocco-gelatiere o meglio “manipolatore di cose dolci”, come ama definirsi - ma anche di unicità. Si va costantemente alla ricerca di mono origini, gran cru ossia la ricerca di sfumature gustative uniche. Le tendenze in atto vanno sicuramente verso l’abolizione di emulsionanti come la lectina di soia o comunque sostituirla con una più etica come potrebbe essere quella di girasole».

Dello stesso avviso in termini di unicità e ricercatezza è anche Ernst Knam, il Re del Cioccolato: «Nonostante la pandemia abbia portato ad una diminuzione delle quantità di dolci acquistati, la richiesta di un’alta qualità del prodotto non ha conosciuto crisi. Sempre più persone danno importanza alla purezza delle materie prime ed è per questo che una meticolosa ricerca e un’attenta selezione sono all’ordine del giorno nei miei laboratori. Io e il mio team lavoriamo costantemente sulle ricette, cercando di proporre preparazioni che prevedano un uso minore di glutine, di zucchero e un incremento di zuccheri alternativi naturali, capaci di mantenere il gusto di ogni creazione».

Gli italiani preferiscono sempre i grandi classici, ma cresce l'interesse per i prodotti vegani e vegetali

Parlando di preparazioni e di preferenze, la scelta, per gli italiani, tende a prediligere i grandi classici al cioccolato, come il soufflè, che registra una crescita del +127%, seguono poi i brownie, i waffle e la cheesecake in versione classica. Tra i piatti con maggiore crescita anche il cannolo siciliano (+28%), la panna cotta (+35%) e il tiramisù (+42%). Molto in voga anche la New York Cheesecake, i pancake, il gelato fritto, i krapfen, churros e i tanto desiderati mochi giapponesi. «I dolci più in voga della mia pasticceria - dice Knam - sono sicuramente i grandi classici della mia carriera: la mousse ai tre cioccolati, la mousse Afrika, l’Antica e la crostata al cioccolato. D’estate c’è anche una grande richiesta di creazioni con la frutta perché la sua freschezza, accostata al gusto più intenso del cioccolato, crea un abbinamento perfetto per le giornate più calde». Brunelli, invece, punta sull’approfondimento della tematica vegana e vegetale: «Le preparazioni più in voga dal mio punto di vista sono la ricerca di leggerezza e pulizia del gusto. Proporre sia in gelateria che in cioccolateria preparazioni vegane o vegetali per accontentare sempre più una clientela che sta inesorabilmente cambiando».

I diversi usi dell’oro dolce nero sono molteplici e, come detto sopra, anche le funzioni che ha abbracciano il panorama benefico e viene sempre più utilizzato anche nei trattamenti estetici, infatti sono sempre di più i resort che propongono veri e propri bagni nel cioccolato come anche massaggi e terapie estetiche varie.

Brunelli: «Unico, appagante, godurioso: ecco il cioccolato del futuro»

Ma interrogandoci sul futuro del cioccolato e come questo inciderà sulla quotidianità delle persone i nostri esperti ci hanno chiarito molti dubbi: «Il futuro del cioccolato secondo me - spiega Brunelli - è quello di sforzarsi a renderlo unico, appagante e godurioso mantenendo la sua semplicità. Il cioccolato già di per sé stesso esprime un mondo vasto come l'universo e non necessità di andare a cercare oltre. Logico che poi la sperimentazione, la voglia di cercare nuove strade, le nuove tecnologie e le nuove richieste del mercato impongono di andare a cercare nuove vie, nuove fermentazioni, abbinamenti inusuali, strutture e texture differenti che sicuramente saranno parte del futuro!».

Knam: «La forza del cioccolato sta nella sua versatilità in cucina»

Ricerca della qualità, studio della versatilità del cioccolato e sperimentazione sono le parole d’ordine anche di Knam: «Il cioccolato è una materia prima la cui complessa lavorazione richiede delle attenzioni particolari, senza le quali non si raggiungerebbe la giusta qualità per una perfetta riuscita del prodotto finale. Nel mondo della ristorazione uno dei punti di forza del cioccolato è la sua versatilità, in quanto può essere utilizzato per realizzare non solo piatti dolci ma anche salati. Viaggiando alla scoperta di nuovi gusti e sapori e sperimentando tutte le caratteristiche di questo alimento, amato sia dai grandi che dai più piccoli, si possono arrivare a creare degli accostamenti fuori dal comune in grado di mettere in risalto la purezza delle materie prime utilizzate».