Nella stagione calda, stare ai fornelli non è sempre un’idea allettante. Per ovviare a questo problema ci ha pensato, a suo tempo, Giuseppe Cipriani, fondatore di Harry’s Bar a Venezia, che inventò nel 1963 l’ormai celebre “Carpaccio”, noto in tutto il mondo. Ad un’amica cliente, la Contessa Amalia Nani Mocenigo, i medici avevano prescritto di non mangiare carne cotta; Cipriani ebbe così una pensata vincente: tagliare a fette sottilissime un filetto di manzo, come fosse un prosciutto, condendolo poi con una salsa adeguata. Il risultato fu molto brillante, con alcune condizioni: la carne deve essere sempre freschissima e mai decongelata.
Il nome “carpaccio”, dato da Cipriani alla preparazione, fu ispirato a quello di un famoso pittore, Vittore Carpaccio, che nelle sue opere prediligeva colori simili a quella della carne e del quale, in quei giorni, si teneva una mostra a Palazzo Ducale. Da quel momento il carpaccio prese la via del successo internazionale e il termine, in breve tempo, divenne sinonimo di fettine sottilissime, non solo per la carne ma anche per la frutta e per il pesce. Ed è proprio al pesce, vista la stagione, che dedico questo articolo.
Una soluzione perfetta per non dover usare i fornelli
Da qualche anno, con l’aumentata richiesta di piatti di pesce, si stanno diffondendo con grande successo anche i cosiddetti “carpacci di pesce” che, accompagnati da pochi ma significativi ingredienti, diventano preparazioni eccellenti. Sono perfetti nelle stagioni calde, per pranzi in giardino o in terrazza, e in tutte le occasioni in cui si desidera restare a tavola con i propri ospiti senza doversi spostare ad ogni momento per correre in cucina ai fornelli.
La caratteristica principale del carpaccio è l’assoluta assenza di cottura, sostituita dalla marinatura con succo di limone o aceto. In generale i carpacci si preparano con pesci di grosse dimensioni con polpa consistente e, quindi, adatta ad essere affettata molto sottilmente. Da qualche tempo però, imitando quanto fanno i grandi cuochi specialisti del pesce, anche a casa si tendono a preparare carpacci di pesci diversi come il branzino, l’orata e il pagello.
Qui presentiamo tre varianti di carpaccio di pesce classico con ricette riferite al pesce spada, al salmone e al baccalà. La procedura illustrata è simile per tutte le tipologie di pesce.