La produzione di caviale di Agroittica si inserisce in un contesto di produzione integrata ed economia circolare ante litteram: tre attività produttive diverse mitigano reciprocamente i propri impatti consentendo un risparmio energetico e un responsabile utilizzo della risorsa idrica, che sgorga direttamente in allevamento. Questa intuizione nasce negli anni ‘70 dall’incontro di Giovanni Tolettini con Gino Ravagnan, i quali immaginano di sfruttare il calore residuo di un impianto siderurgico in corso di realizzazione, oltre all’acqua di elevata qualità proveniente da risorgive e fontanili, di cui Calvisano (Bs) è ricca.
Ancora oggi lo schema è lo stesso: il calore derivante dalla lavorazione dell’acciaio viene imbrigliato e, attraverso uno scambiatore di calore, scalda l’acqua ad una temperatura costante, ideale per gli storioni. L’acqua in uscita dai bacini di allevamento viene conferita direttamente ad una rete per l’irrigazione delle colture circostanti. Nell’insieme, Agroittica costituisce un esempio perfetto di integrazione sinergica per il risparmio energetico e di razionale utilizzo dell’acqua.
Agroittica Lombarda è a oggi il più grande allevamento di storioni in Europa. Tutelati dalla Cites (Convention on international trade in endangered species of wild fauna and flora). Le specie di storioni allevate in Agroittica costituiscono un’importante riserva genetica che viene attentamente preservata dall’azienda e resa disponibile per piani di ripopolamento faunistico. Inoltre, la produzione in acquacoltura di caviale di Agroittica ha contribuito ad allentare la pressione di pesca esercitata sugli stock selvatici.
Calvisius, caviale sostenibile
L’alta qualità raggiunta dal Caviale Calvisius di Agroittica si basa soprattutto sul tipo di gestione dell’allevamento e dei suoi ecosistemi, sulla qualità dell’acqua e sul tipo di alimentazione. L’acqua, infatti, sgorga incontaminata dalla falda all’interno degli allevamenti, mentre l’alimentazione viene integrata da cibo naturale direttamente prodotto nei bacini di allevamento attraverso la catena alimentare degli ecosistemi. Il perfetto controllo del grado delle uova e lo strettissimo intervallo che intercorre tra pesca e lavorazione, nonché un sofisticato sistema di classificazione del prodotto, contribuiscono a tutelare la qualità raggiunta in un processo produttivo di oltre un decennio.
Il modello di acquacoltura applicato da Agroittica Lombarda prevede che dopo due anni di vita gli storioni vengano trasferiti in grandi bacini di 2mila mq con fondale in ghiaia, che costituisce per gli storioni il substrato naturale sul quale si alimentano, ma anche un biofiltro alla base di un vero e proprio ecosistema complesso. In poche parole, gli storioni hanno l’opportunità di vivere in un ambiente molto simile a quello naturale e accedere a un’integrazione alimentare aggiuntiva, costituita dagli stessi animali che caccerebbero in natura. Ciò incrementa la sostenibilità della produzione, nonché la qualità organolettica delle carni e soprattutto del caviale.
Anche la preparazione del caviale è tradizionale e ancora artigianale, infatti la tecnologia viene applicata esclusivamente alla tracciabilità del prodotto e per garantire il totale controllo igienico sanitario, testimoniato dai certificati autorevoli, come BRC, IFS higher level e “Friend of the Sea”, riconoscimento ottenuto per la sostenibilità all’approccio produttivo.
Sostenibilità, approccio mentale che guarda al futuro
Ma la sostenibilità nasce da un approccio mentale, da un modo di porsi i problemi pensando al futuro. A questo proposito nel 2021, in occasione della ristrutturazione del tetto dell’avannotteria, un edificio di 5mila mq adibito all’allevamento ai primi stadi degli storioni, è stato installato un impianto fotovoltaico che la rende autosufficiente dal punto di vista energetico. L’impianto produce un surplus di energia elettrica che viene utilizzato dalle vasche esterne circostanti e dall’adiacente stabilimento di lavorazione.
Mosaico di salmone norvegese, pan brioche, burro di malga e Caviar Calvisius Siberian Royal
Nel loro insieme gli allevamenti di Agroittica Lombarda, grazie al particolare approccio gestionale, costituiscono un presidio per la tutela della biodiversità, non solo perché conservano la genetica di diverse specie di storione, di cui due autoctone in Italia rendendole disponibili per piani di recupero faunistico, ma anche perché viene incoraggiata la presenza e la riproduzione di specie animali e vegetali oggi in forte declino. Proprio per incoraggiare e valorizzare la biodiversità acquatica, Agroittica Lombarda insieme ad altri partner sta finanziando e definendo specifici progetti per il territorio lombardo.
Calvisius - Agroittica Lombarda
viale Kennedy - 25012 Calvisano (Bs)
Tel 030 9686991