Calamaro, più pregiato del totano. Se è piccolo è più gustoso

Tra i cefalopodi più apprezzati, il calamaro svolge un ruolo di primo piano. Molto spesso viene confuso con l'altrettanto buono - ma meno pregiato - totano, dal quale si distingue sia per l'aspetto esteriore, sia per il sapore. Ideale per le grigliate estive. Al calamaro è dedicata questa puntata del nostro excursus nel mondo marino, con focus già su scampi, triglie e orata.

Il calamaro, un mollusco pescato tutto l'anno

L'anatomia del calamaro, dagli otto tentacoli alla piccola sacca che emette inchiostro in caso di pericolo

Il calamaro è un mollusco cefalopode di grande uso gastronomico. La tradizione vuole che il nome derivi dall’inchiostro contenuto in una piccola sacca (il "calamaio") che l’animale emette in caso di pericolo, per confondere gli eventuali aggressori. Ha corpo snello e cilindrico con testa e occhi piuttosto grandi, allargato ai lati in due "pinne" triangolari, che dalla estremità caudale giungono alla metà del corpo e che servono per nuotare.

Ha otto veri e propri tentacoli con una doppia serie di ventose e due "braccia tentacolari" più lunghe e sottili, ricoperte da alcune serie di ventose di dimensioni diverse. Nello spessore della parete del corpo si trova un organo di sostegno (gladius o calamo) a
forma di penna di volatile, di consistenza elastica, sottile e trasparente.

Il calamaro ha colore bianco-roseo, punteggiato di bruno e rosso; può essere lungo sino a 40-60 cm, escluse le due braccia tentacolari - tuttavia gli esemplari diffusi nei nostri mercati sono di dimensioni piuttosto ridotte, i più apprezzati sono i più piccoli, compresi i pregiatissimi "spillo"); vive nei pressi delle coste, su fondi fangosi, e viene pescato tutto l'anno con reti a strascico e lenze.

Non vanno confusi con i totani, meno pregiati, o con le seppiette

Oltre che con i totani, i calamari di dimensioni più piccole (calamaretti) possono essere confusi con la seppietta o seppiola (che non è una seppia piccola, ma un'altra specie di cefalopode), dotata anch'essa di piccole pinne lobate ai lati del corpo e con un utilizzo gastronomico simile a quello del calamaro.

Il colore e la forma del calamaro

Innanzitutto, calamari e totani differiscono per il colore della pigmentazione cutanea: i primi, infatti, sono in genere rosa violacei, con eventuali sfumature di rosso; i secondi, invece, sono più chiari e prevalentemente marroni tendenti all’arancione. Per distinguerli a colpo d’occhio possiamo anche concentrarci sulle pinne laterali: quelle dei calamari sono delle semplici membrane romboidali poste a metà circa del mantello, mentre quelle dei totani sono corte, triangolari e poste nella parte finale del corpo. Infine, sempre da un punto di vista strutturale e morfologico, i due molluschi si differenziano per il gladio o penna, ovvero un elemento tipico dei molluschi cefalopodi, residuo della conchiglia ancestrale, che nei calamari è più spesso.

Il calamaro al momento dell'acquisto

Come per tutti gli altri prodotti ittici, è sempre consigliabile per l’acquisto ricorrere al negoziante di fiducia per avere la garanzia di acquistare calamari freschi. Sono purtroppo ancora molto frequenti i casi in cui sono posti in vendita senza la relativa indicazione che differenzia prodotti scongelati e freschi.

Calamari farciti ai carciofi

Negli ultimi anni le grandi catene di supermercati hanno allestito banchi di vendita di prodotti ittici di grande affidabilità, sia per la freschezza dei prodotti stessi, sia per la qualità con costi quasi sempre accessibili, resi possibili dalla grande quantità di prodotto
acquistato e venduto.

I calamari freschi devono essere consumati in breve tempo, a seconda delle loro dimensioni. Naturalmente i più piccoli devono essere consumati prima, ma anche quelli di dimensioni più grandi non devono di norma restare in frigorifero oltre le 24 ore dall’acquisto. I prodotti scongelati devono essere consumati subito dopo l’acquisto.

Il metodo più vecchio - ma ancora il più valido - per accertarsi dell’effettiva freschezza dei calamari (e di tutte le altre qualità di cefalopodi) è quello di annusarli. Il prodotto fresco emana odore di mare e di iodio. Se si avverte, anche in modo leggero, odore di ammoniaca, meglio astenersi dall’acquisto.

Calamari agli ortaggi con salsa di zucchine

Come si preparano calamari e totani

La procedura per la pulizia di calamari e totani è identica.

1. Afferrare con una mano la testa del calamaro e con un'altra il corpo. Tirare delicatamente ma con decisione la prima, ottenendo così il distacco di tutte le viscere, che resteranno attaccate alla testa.
2. Utilizzando un paio di forbici, staccare dalla testa del calamaro gli intestini. Sciacquare bene la parte rimasta.
3. Sfilare il calamo trasparente.
4. Staccare la pelle, rovesciandola, partendo dalla parte più larga del calamaro.
5. Tagliare, utilizzando un paio di forbici da cucina, tutta la zona intorno agli occhi, e staccarli; eliminare infine il becco corneo al centro dei tentacoli.