Un buon caffè? Ecco perché ogni barista dovrebbe conoscere le macine piane

Nel mondo del caffè, dove ogni dettaglio conta, le macine rappresentano un elemento fondamentale per garantire una tazza di qualità. Sono il cuore pulsante del macinadosatore, quello strumento che vedete dietro il bancone del bar e che, sempre più spesso, compare anche nelle cucine degli appassionati di espresso. Ma quanto ne sanno davvero i baristi, e quanto dovrebbero aggiornarsi su questi strumenti fondamentali? Come spiega Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, comprendere il funzionamento delle macine piane è vitale per chi vuole offrire un caffè d'eccellenza.

Le macine: un elemento imprescindibile per il caffè

Le macine sono gli organi principali che frammentano i chicchi di caffè, trasformandoli nella polvere che diventa poi espresso, moka o altre preparazioni. Esistono diverse tipologie di sistemi di macinatura, tra cui macine a rulli, macine coniche e macine piane. Mentre le macine a rulli sono utilizzate prevalentemente in ambito industriale per la loro elevata capacità produttiva, le macine coniche e piane sono quelle che troviamo nei macinadosatori più diffusi nei bar. Tra queste, le macine piane meritano un approfondimento particolare.

Caffè, ecco come funzionano le macine piane

Le macine piane sono costituite da due dischi dentati in acciaio temprato, disposti in modo contrapposto: uno è fissato all'albero del motore, mentre l'altro è montato su una ghiera filettata che permette di regolare la distanza tra i due. La finezza della macinatura è modulata ruotando questa ghiera, avvicinando o allontanando i dischi. Grazie a una velocità di rotazione del motore che varia tra i 900 e i 1400 giri al minuto, le macine piane svolgono un lavoro rapido ed efficiente. Tuttavia, questa velocità elevata genera un inevitabile surriscaldamento, che può incidere sulla qualità del macinato e, di conseguenza, sul gusto finale del caffè.

Un aspetto importante per comprendere le macine piane è il loro diametro, che ne determina la capacità produttiva. Le macine di dimensioni standard, tra i 58 e i 63 mm, sono ideali per un consumo giornaliero medio-basso, che si aggira tra uno e due chilogrammi di caffè. Per bar con volumi più elevati o nei momenti di punta, le macine di diametro maggiore, come quelle da 83 mm, possono raddoppiare la capacità, garantendo una maggiore efficienza senza compromettere la qualità.

Ma le macine piane non sono tutte uguali. I denti dei dischi possono essere infatti inclinati verso destra o verso sinistra, determinando il senso di rotazione del motore: orario per i denti inclinati a destra, antiorario per quelli inclinati a sinistra. Inoltre, i denti non sono uniformi: verso il centro del disco sono più grandi per spezzare grossolanamente il chicco, mentre si fanno progressivamente più piccoli man mano che ci si sposta verso l'esterno, producendo una polvere sempre più fine. Questo processo, guidato dalla forza centrifuga, garantisce che il caffè venga espulso all'esterno del disco pronto per essere raccolto.

Perché è importante aggiornarsi nel mondo del caffè?

La conoscenza del funzionamento delle macine non è un argomento tecnico fine a se stesso, ma un elemento chiave per garantire la qualità del prodotto finale. Un caffè mal macinato può alterare l'estrazione e compromettere il sapore, penalizzando così l'esperienza del cliente. In un mercato sempre più competitivo, dove la cultura del caffè è in crescita anche tra i consumatori, non è più sufficiente affidarsi solo all'esperienza. Aggiornarsi sulle tecnologie e sui metodi di lavorazione, come suggerisce Luigi Odello, è un dovere per ogni professionista del comparto.