Per il suo aspetto un poco inquietante, per definire la bruttezza è diffusa la frase “sembra uno scorfano”. Ma questo pesce si presenta con ottime caratteristiche. Con la denominazione “Scorfano” sono evidenziate almeno tre specie di pesci marini del genere “Scorpaena”. Si tratta di un pesce di eccellente qualità, con carne soda e saporita, indispensabile per la preparazione di qualsiasi zuppa di pesce e, in particolare, della notissima “bouillabaisse” ma è squisito anche cucinato al forno o cotto in umido.
Il brodo di cottura dello scorfano è considerato tra i migliori per cui è consigliabile non eliminare mai testa e ritagli da utilizzare per la preparazione di ottimi fumetti di pesce. Nei mari italiani è reperibile in particolare lo scorfano rosso detto anche “maggiore” che appartiene all’ordine dei Perciformi, alla famiglia Scorpaenidae del genere Scorpaena. Delle sei specie di Scorpaena esistenti nelle nostre acque, questa è la più grossa e vive, quasi sempre isolata, in acque profonde tra fango e rocce.
Lo scorfano
Morfologia e caratteristiche
La riproduzione dello scorfano rosso avviene da maggio ad agosto e la pesca si fa con reti da posta, con lenze di profondità e con le nasse durante tutto l’anno. Lo scorfano rosso è carnivoro e molto vorace; mangia soprattutto pesci, crostacei e molluschi. Le sue dimensioni possono raggiungere 50 cm di lunghezza. La sua colorazione è fondamentalmente rossa, ma estremamente variabile secondo l’ambiente in cui vive.
Il corpo ha forma ovale con testa di grosse dimensioni coperta di creste spinose, di punte e numerosi lembi cutanei presenti lungo il margine inferiore della mandibola. Lo scorfano e inoltre munito di ghiandole velenifere ben sviluppate ed inserite nel terzo apicale delle spine della prima pinna dorsale. Il liquido velenoso è tuttavia molto scarso e non provoca danni sensibili. Lo scorfano rosso vive in tutto il Bacino Mediterraneo ad esclusione del mar Nero e si trova anche nell’Atlantico Orientale dal Canale della Manica al Senegal.
Lo scorfano ha carni bianche, sode, compatte, di ottimo sapore, praticamente prive di grassi; con una discreta percentuale di proteine (circa 15%) e un basso apporto calorico (70 per 100 g di prodotto edibile).
Se viene acquistato a tranci, è consigliabile cucinarlo subito; se invece è acquistato Intero, deve essere pulito, eviscerato e quindi avvolto in pellicola trasparente. Poiché si tratta di pesce a polpa magra, si conserva, in frigorifero, a bassa temperatura (2°C) per circa 2 giorni senza perdere sapore e qualità.
Anche lo scorfano può essere congelato ma, in questo caso, è consigliabile utilizzare la testa e i ritagli per la preparazione del fumetto, da congelare in piccole quantità in contenitori adatti, e quindi far congelare i filetti per un periodo massimo di 2 mesi.
Zuppa di scorfano
Denominazioni più diffuse secondo le regioni:
- Liguria: Pescio cappone,Scorpena, Capoun, Cappun,
- Veneto: Scarpena rossa, Scorpegna rossa, Scorpena d’Istria
- Venezia Giulia: Scarpena, Scarpegna rossa, Scorpena di sassi
- Toscana: pesce Capone, Cappone
- Marche: Scarpegna rossa, Scarpina rossa, Scarpigna
- Abruzzo: Scarpina, Scarpegna rossa
- Campania: Scorfane russe, Scorfane’e funnale, Scuorfano, Scorfanu russu
- Puglia: Scorfu, Rocana scorfanu, Scorfane russe de fanghe
- Calabria: Scorfina i fora, Scoffina, Scorfina
- Sicilia: Cipudda, Cipuddazza, Cipuddazza di petri, Scorfanu russu
- Sardegna: Cabbuni di mari, Pisci cappuni, Pisci cappuni scropula
Paccheri al ragu di scorfano
All’estero:
- Francia: Rascasse rouge, Rascasse, Grande rascasse
- Inghilterra: Large scaled scorpion fish, Grooper
- Germania: Grosser drachenkopf, Rothe drachenkopj
- Spagna: Cabracho
Scorfano alla Provenzale
Per la pulizia e la sfilettatura dello scorfano è consigliabile indossare un paio di guanti per evitare di ferirsi con le grosse spine presenti vicino alla testa del pesce.
Ecco nel dettaglio i passaggi salienti:
- con le forbici tagliare le pinne dorsali e caudali
- tagliare anche le grosse pinne laterali, ventrali e le spine poste alla basa della testa
- tagliare il ventre ed eliminare le interiora
- con l’apposito attrezzo o con l’aiuto di un coltello squamare il pesce partendo dalla coda.
- eliminare le branchie aiutandosi con un paio di forbici
- incidere il filetto con un coltello lungo la testa e staccarlo partendo dal dorso
- eliminare eventuali lische rimaste e ripetere le stesse operazioni con l’altro filetto