Acqua tonica, star della moderna mixology

Con zucchero o senza, con aggiunta di botaniche oppure original, l’acqua tonica è conosciuta e bevuta ormai da secoli, in tutto il mondo. Oggi è semplicemente una bibita rinvigorente, rinfrescante, dissetante, o parte fondamentale di delicati e ricercati cocktail. E negli ultimi anni sta tornando alla ribalta, sfruttando anche il grande rilancio che il gin tonic ha avuto nel mondo della mixology.

Ma storicamente è sempre stata questa la funzione di questa bevanda? Assolutamente no. In pochi sanno, infatti, che quando l’imprenditore tedesco Johann Jacob Schweppe inventò l’acqua tonica, fu come prodotto ausiliare medico. Nel 1780 sviluppò insieme alla moglie una macchina che era in grado, su scala industriale, di aggiungere CO₂ (anidride carbonica) all’acqua. Con il meccanico Nicolas Paul e il farmacista Henri-Albert Grosse fondarono, nel 1790, la fabbrica per la produzione di acqua tonica “Schweppes”.

Oggi tantissime varietà in commercio

Esistono molteplici varietà di queste bibite in commercio, dalla semplice tonic water, a tutte le altre che ne derivano e che hanno in aggiunta prodotti di origine naturale o botanici che ne caratterizzeranno la struttura e, spesso, il nome. È questo il caso del chinino, che nell’idea originale di Schweppes veniva aggiunto a barrette all’interno di acqua limonata. Pensate che questo prodotto medico nel XVIII secolo veniva usato in guerra dai britannici nelle colonie indiane ed africane per rallentare la profilassi della malaria. Proprio questo permise alla tonica di divenire la bevanda ufficiale dell’esercito britannico.

I brand più diffusi e utilizzati in Italia

Forse non tutti lo sanno, ma il mondo delle acque toniche è letteralmente sconfinato: in commercio se ne possono trovate tantissime, quasi un centinaio. Per questo stilare una lista più o meno breve è un’autentica impresa. Per iniziare, abbiamo selezionato quelle più diffuse e utilizzate - sicuramente le Indian/tipo Indian e le Botanicals, più sobrie e dall’aromatizzazione non esuberante - escludendo le toniche che sconfinano nelle soft drink new age, superaccessoriate e olfattivamente pervasive. Non perché siano meno buone, sia chiaro, ma per il semplice fatto che con quelle parliamo di un altro tipo di bevanda. Per il momento ci concentriamo solo sui “grandi classici”, perfetti (anche) per combattere il caldo estivo.

• Schweppes Selection Tonica Classica: la linea Schweppes Selection nasce per soddisfare le esigenze dei cocktail drinkers grazie allo spettacolare design delle sue bottiglie, ai suoi aromi naturali e alle sue inimitabili bollicine che rendono la gasatura persistente fino all’ultimo sorso ed esaltano gli aromi tipici dell’alcol di qualità. Disponibile nel formato 0,20 l vuoto a perdere nelle varianti Tonica Classica, Tonica Pepe Rosa e Tonica Hibiscus. Schweppes è prodotta e distribuita in Italia da Acqua Minerale San Benedetto.
• Tassoni: nel 2014 Tassoni ha lanciato la prima tonica con aroma naturale di cedro, dal gusto agrumato con fragranze di erbe aromatiche. Una bevanda dal gusto naturale, con un minimo dosaggio di zuccheri. Al posto del chinino, che conferisce il tipico retrogusto amaro, è stato preferito l’aroma naturale di quassio, il cui legno contiene la quassina, sostanza dal noto potere amaricante. La base è costituita da acqua demineralizzata per esaltare gli aromi, con aggiunta di anidride carbonica e acido citrico, insieme al mix di agrumi che la rende unica nel suo genere.
• 1724 Tonic Water: cilena, pensata e creata appositamente per accompagnare Gin Mare, ha poi conquistato i bartender guadagnandosi il primo posto in molte delle classifiche delle migliori acque toniche del mondo. Deve il suo nome al chinino raccolto in Perù a 1.724 metri sopra il livello del mare, che, insieme agli altri ingredienti, la rende meno dolce e più fruttata di altre toniche. Eppure rimane perfetta per la miscelazione.
• Fentimans Tonic Water: in versione light o normale, è una delle migliori toniche grazie ai suoi ingredienti botanici naturali. Questa tonica di estrema qualità è forse una delle più versatili che esistono in commercio perché il suo gusto fresco si accompagna benissimo non solo con il gin, ma anche con la vodka e il whisky.
• Q Tonic: quest’acqua tonica statunitense di qualità premium ha solo 64 calorie. Q Tonic è piuttosto amara, anche se non è il sapore del chinino a prevalere, ma quello degli agrumi. Le sue caratteristiche la rendono perfetta per non coprire gli aromi del gin ma, al contrario, per esaltarli.
• Franklin: una delle ultime novità nel mondo delle toniche arriva dall’Inghilterra, da una famiglia che vanta più di 100 anni di storia nel mondo del beverage. Una delicata miscela di acqua di sorgente frizzante, estratto naturale di corteccia di china, pianta tipica delle Ande e dell’Ecuador e zucchero britannico. Risultato: un’acqua tonica chiara, leggermente frizzante e dissetante, ideale per bilanciare il sapore del gin nei più svariati cocktail. Si trova anche nelle versioni Ginger Ale e Lemon Tonic.
• Thomas Henry: questa acqua tonica tedesca compete con Schweppes su chi sta alla base di questo soft drink, l’azienda infatti produceva qualcosa di simile già nel 1773. Thomas Henry è anch’essa amara e rinfrescante, con potenti note agrumate che danno unicità a ogni gin tonic.
• J. Gasco: si tratta di un’altra tonica italiana ottima e perfetta in tutte le sue declinazioni per i gin tonic. Ci sono infatti la “Bitter Dry Tonic” per chi ama il gusto più amaro, la “Indian Tonic” dal gusto neutro che la rende facilissima da usare in ogni tipo di combinazione, e la “Tonic 13.5” con appena 13.5 calorie.
• Fever Tree Tonic Water: questo brand inglese nel giro di poco tempo ha saputo farsi notare come pochi altri nel mondo e ha creato un range che va d’accordo con tutti i bartender. Sia la Mediterranean sia la Indian sono perfette per il mixing grazie al loro sapore fresco, pulito e alle loro bollicine solleticanti molto simili a quelle dello champagne.
• Kinley Tonic: è diventata famosa sin dagli anni ‘70, di fatto da quando la Coca-Cola Company ne ha iniziato la produzione. Parliamo di un’acqua tonica amara, ma con un retrogusto leggermente dolce che la rende particolare e versatile.
• Cortese: un brand 100% italiano, icona di stile ed eleganza naturale. La Pure Tonic è la prima tonica in Italia per volumi, perfetta per fare ottimi gin tonic. Cortese Pure Tonic è naturale (contiene solo acqua, sali minerali, zucchero e autentico chinino naturale) ed è stata pensata appositamente per i bartender che vogliono dare un tocco di classe ai loro cocktail. In commercio si trovano tante proposte che fanno parte del brand Cortese: la Ginger Beer con succo di lime ed estratto di zenzero, ottima miscelata con i migliori distillati, rinfrescante e piacevole se servita liscia; la Lemon con il 12% di succo di limoni italiani, ideale per cocktail freschi e distintivi; la Light Tonic con sciroppo di fruttosio unito alla freschezza del limone, con poco zucchero e un’aggiunta di sale; la Strong Tonic con un’aggiunta di peperoncino e una concentrazione superiore di chinino naturale; e la Scortese Pura Tonica con note naturali di citronella, cardamomo nero, timo, estratto di corteccia di china ed estratto naturale di tè verde, un mix di ingredienti inedito per un gusto deciso, speziato, ideale per creare cocktail originali e distintivi da abbinare anche in cucina.
• Acqua Brillante Recoaro: un grande, grandissimo classico italiano che non poteva non esserci in questa lista di acque toniche. Emblema di tradizione e sinonimo di intensa freschezza, l’Acqua Brillante Recoaro è preparata a partire da una ricetta antica e tuttora segreta che le conferisce il suo gusto inconfondibile, leggermente amarognolo e dissetante.
• Alpex Indian Dry Tonic Water: una tonica dry decisa nel gusto e pulita al palato, con una nota amaricante proveniente dalla corteccia di china di primissima qualità. Con un profumo intenso e gasatura persistente dà il massimo in miscelazione con i migliori distillati pre creare gin tonic di alto livello.
• Tonica di bergamotto Verum: una fresca bibita gassata che rivisita la versione tradizionale dell’acqua tonica. In sostituzione del chinino si può assaporare la nota amara e persistente dell’infuso di quassia. Conosciuta per le sue proprietà digestive, la quassia qui incontra il gusto inconfondibile del bergamotto: dalla sua scorza ruvida e profumatissima si estrae un succo dal sapore piacevolmente agrumato.

Il ruolo centrale nella mixology contemporanea

Nella miscelazione, sia per il gusto sia per la funzione strutturale nel bicchiere, l’acqua tonica nelle sue varianti assume un ruolo centrale. Infatti è utilizzata sia come top al drink sia come ingrediente per allungare la bevuta, scandendo così tempistiche di lavoro e scelte commerciali.

Oggi ne esistono molte marche e molte ricette che riescono a coprire le infinite richieste ed esigenze della mixology moderna, e fa un po’ sorridere pensare che per un uomo dell’800 sarebbe come avere vari gusti di uno sciroppo per la tosse da abbinare magari al tonico per il fegato, da consumare direttamente in farmacia con delle arachidi salate. Se pensiamo alla storia dell’acqua tonica, guardandola oggi mentre la sorseggiamo dopo una lunga visita ad un bel museo nelle nostre vacanze estive o allungata con un gin mentre chiacchieriamo durante un aperitivo, difficilmente possiamo pensare ad un uso medico di questo liquido gassato, amarognolo e speziato. Eppure un tempo era proprio così.

Non è più “solo” un ingrediente del gin tonic

«Stiamo parlando di una bevanda sempre più importante - spiega Carlo Dutto, giornalista ed esperto di beverage - che fortunatamente negli ultimi tempi viene valorizzata come merita, soprattutto in Italia. Questo è un prodotto che ha un suo spirito ed è sbagliato pensare che sia solo un comprimario del gin tonic: le toniche stanno prendendo sempre più spazio nel mercato, favorite anche dalla crescita dell’analcolico». Varianti preferite? No, Dutto preferisce il classico: «Io preferisco la liscia, quella che fa sentire il chinino e che non schiaccia il gusto».

Un ritorno ai grandi fasti del passato

Secondo Bernardo Ferro, presidente di Abi Professional, «il ritorno della tonica ai grandi fasti del passato è trascinato dal ritorno, a sua volta, del gin tonic: negli ultimi cinque anni questo cocktail è tra i più ordinati nei bar e il mercato si è regolato di conseguenza, proponendoci anche delle varianti spesso interessanti. Un tempo si beveva della tonica con poco chinino, meno amarognola, più gradevole. Oggi i produttori giocano un po’, aggiungendo degli ingredienti che raggiungono l’interesse di un grande pubblico. Io, personalmente, preferisco l’acqua tonica che abbia un richiamo d’agrume all’interno, che si sposa perfettamente con dei gin più morbidi. Se devo stare sul classico, dico che la Schweppes è una grande tonica».

Un prodotto fondamentale per la mixology

«L’acqua tonica - spiega Luca Menegazzo dell’Estremadura Café di Verbania - è un prodotto fondamentale per chi vive il mondo della mixology, non solo per il gin tonic, ma anche per tutte le preparazioni di miscelazione. Si tratta di un prodotto molto duttile per aperitivi e dopocena. Io la uso spesso e il mercato oggi offre una marea di opportunità: ci si può divertire parecchio. Ultimamente sto lavorando tantissimo con la tonica Lurisia: baltica, con un ottimo punto di chinino, senza troppi fronzoli. Mi piace molto per il suo equilibrio, perché non è eccessivamente gassata».

A Roma si mette anche nello spritz

Messinese di nascita, Antonio Bernardo lavora come barman al Porto di Ripetta Bar, nel centro storico di Roma. È conosciuto come Tony Berry, “il barista di TikTok”, vincitore del nostro sondaggio Personaggio dell’anno 2021 - Premio Italia a Tavola, nella categoria Barman. Ama molto l’acqua tonica: «Oggi - spiega - devo dire che va moltissimo anche solo la tonica liscia, soprattutto ora che è arrivato il caldo. Ma stiamo rivalutando una linea di toniche aromatizzate. Noi la mettiamo anche nello spritz, è un ottimo prodotto che può dare quel tocco in più. D’estate, con un po’ di granita al limone, alla gente piace tantissimo».

Sul boom delle toniche degli ultimi anni Berry ha le idee chiare: «Il bar lo fanno i clienti, le loro richieste spostano gli equilibri del mercato. Oggi piace la tonica e i produttori sfornano tonica a volontà. Per noi professionisti è un prodotto importantissimo e non solo per il gin tonic. Ultimamente sto usando parecchio la Kinley, in particolare quella al gusto ginger».