Il primo passo da fare se si vuole gustare un’infusione di ottima qualità è acquistare una materia prima che sia di ottima qualità. Osservarne le foglie, verificarne il colore e il profumo, per essere certi che ognuno di questi dettagli sia perfetto, è sicuramente un buon inizio. Le foglie devono essere lucenti, mai opache e con un aspetto uniforme, di dimensioni simili e il profumo deve essere deciso, carico e persistente. Se acquistiamo del tè sfuso, non c’è nessun ostacolo che ci impedisca di valutare le caratteristiche appena descritte; il problema si pone quando acquistiamo dei tè confezionato, è perciò indispensabile che il commerciante metta a disposizione dei “tester” in modo che si possa sempre valutare la qualità delle foglie.
Il vantaggio di utilizzare i filtri per il tè
Negli ultimi anni si sono moltiplicati molti modelli di filtri di tè già porzionati e pronti per l’infusione che grazie alla loro praticità stanno conquistando la maggioranza delle soluzioni di infusione. La loro prima comparsa, si narra sia stata quasi casuale nei primi anni del 1900, quando Thomas Sullivan, commerciante di tè, invia campioni di foglie in piccoli sacchetti di seta e i clienti li scambiano per pratici e innovativi sistemi di infusioni. Lo sviluppo di massa però si ha a metà del secolo, quando una nota azienda britannica inizia la produzione in serie di filtri in carta con all’interno foglie di tè a lavorazione industriale.
La selezione parte dalle foglie alla raccolta
L’economicità della soluzione e la praticità di preparazione rende questa soluzione virale e conquista il mercato. È solo alla fine degli anni ’90 che si inizia un graduale ritorno a soluzioni si pratiche ma allo stesso tempo che permettano di utilizzare materie prime più nobili, come foglie semi intere o intere totalmente. Si iniziano infatti a produrre filtri piramidali con nuovi materiali e filtri artigianali, fatti a mano, dove la particolare costruzione permette di utilizzare vere foglie intere di tè, proprio come si faceva all’inizio del secolo passato.
Le foglie del tè sono sensibili alla luce e agli odori
Il passo successivo è una corretta conservazione: le foglie del tè sono molto sensibili alla luce e hanno una forte ricettività agli odori e ai profumi; per questo motivo, a prescindere che si tratti di tè sfusi o già in filtro, dovranno essere conservati in contenitori perfettamente puliti, ben chiusi e che non rilascino alcun tipo di odore. Altri aspetti da tenere in considerazione sono temperatura e umidità: è buona norma conservare i tè in ambienti freschi e asciutti.
In Italia si prepara il tè col metodo all'inglese
L’arte di preparare il tè segue regole ben precise che cambiano in base alle culture dei diversi paesi e in alcuni casi possono diventare veri e propri riti che durano anche per molte ore.
Tè all'inglese
In Italia, è in uso prevalentemente il metodo inglese, il quale stabilisce modi e tempi che necessariamente devono essere rispettati per ottenere una perfetta infusione e che variano a seconda della tipologia di tè. Il sistema all’inglese prevede quindi un giusto rapporto di foglie rispetto all’acqua (solitamente 1 gr di foglie per 100 ml di acqua) una giusta temperatura di infusione, un tempo di contatto fra i due elementi (tempo di infusione) e un sistema pratico e veloce per interrompere l’infusione una volta raggiunto il tempo corretto. Di norma questi parametri sono indicati dal produttore del Tè, espressi direttamente sulla confezione.
L’importanza dell’acqua nella preparazione del tè
Particolare attenzione va rivolta all’acqua, che dovrà avere determinate caratteristiche: in Cina essa è definita “la madre del tè” e quella delle sorgenti di montagna viene menzionata come migliore in assoluto per ottenere una perfetta infusione. Servirà quindi un’acqua leggera, con un basso contenuto di ferro, rame, altri metalli e minerali, con un PH vicino ai 7 punti. Oggi in commercio esistono alcune acque minerali che potrebbero essere adatte per ottenere un buon risultato e come parametro di massima possiamo affermare che le acque oligominerali hanno dei parametri più che accettabili.
Meglio non aggiungere zucchero al tè
Un’abitudine che noi consigliamo di eliminare dall’usuale modo di preparare il tè, al fine di scoprire a pieno le caratteristiche aromatiche della bevanda, è quella di aggiungervi zucchero, latte o limone: un tempo queste sostanze servivano per rendere l’infuso più gradevole, essendo la materia prima non perfetta a causa dei danni subiti dal lungo e difficile trasporto. Oggi non esistono più problemi per le importazioni del tè e la materia prima giunge ai luoghi di destinazione in perfette condizioni e senza nessun vizio.
Meglio evitare lo zucchero nel tè
Acquistare tè di ottima qualità è fondamentale, in modo da ottenere un’infusione che non necessiti di alcuna correzione. La teiera e le tazze di servizio ricoprono un ruolo fondamentale per la degustazione: quelle in porcellana sono sicuramente le più utilizzate per servire il tè, perché hanno un buon isolamento termico, non richiedono una particolare manutenzione, sono semplici da pulire e non alterano il sapore dell’infuso.
Attenzione ai tempi di infusione del tèl
È buona regola per la pulizia di tutte le teiere non utilizzare mai saponi, ma solo acqua e riporle solo dopo un’accurata asciugatura. Oggi si possono trovare in commercio servizi per il tè dalle più svariate forme e materiali, ognuna delle quali si adatta alle caratteristiche delle diverse infusioni.
Schema di massima dei tempi di temperatura e infusione
Ogni tipo di tè richiede ovviamente una procedura particolare. Di seguito indichiamo le temperature dell'acqua e dell'infusione che di massima valgono per le principali varietà.
Come preparare il tè freddo
Il tè freddo fece la sua comparsa nel 1904 durante l’esposizione universale di St. Louis, dove un intero stand era stato dedicato al tè. Con l’intento di far conoscere e apprezzare il tè nero indiano agli americani, erano state preparate piccole dosi di assaggio; purtroppo, però il gran caldo non facilitava le cose, e tutti i partecipanti erano prevalentemente interessati al consumo di bevande fresche. Visto l’andamento della giornata, il responsabile dello stand, l’inglese Richard Blechyden, ebbe l’intuizione di aggiungere all’infuso dei cubetti di ghiaccio per ottenerne una bevanda rinfrescante. Il tè proposto in questo modo riscosse un successo clamoroso, tanto che si diffuse in tutti gli Stati Uniti.
Tè freddo
Oggi è estremamente diffuso il tè freddo già pronto all’uso, conservato in appositi contenitori sigillati ermeticamente. Tuttavia, questi tipi di prodotto prevendono un’ingredientistica finalizzata alla conservazione, alla dolcificazione e aromatizzazione. È possibile però preparare ottimi tè freddi partendo direttamente dalle foglie del tè per ottenere bevande sicuramente più naturali in quanto la componentistica è estremamente semplice: foglie e acqua. Ci sono prevalentemente 3 metodi per questo tipo di preparazione:
- Infusione classica: si tratta di preparare una classica infusione con il metodo all’inglese, lasciarla raffreddare e rinfrescarla in frigorifero. È una tecnica utilizzata prevalentemente a livello domestico, laboriosa e con tempistiche di preparazione piuttosto lunghe;
- Infusione a freddo: si tratta di innescare un’infusione con materie prime dedicate e con il giusto rapporto foglie-acqua con temperature molto basse, ponendo l’infusione stessa in frigorifero, utilizzando caraffe, bottiglie ecc. ovviamente abbassando molto la temperatura è necessario aumentare molto il tempo. Otterremo un’infusione ottimale nell’arco di 12 ore circa. Questo sistema, utilizzato da molti anni anche in pasticceria, prevede di solito le estrazioni delle parti dolci del tè, evitando sovraccarichi di parti amare e taniche;
- Infusione promiscua: è molto interessante questo sistema, prevalentemente in campo Horeca. Prevede un’infusione calda, direttamente in bicchiere, con un rapporto doppio fra foglie e acqua. Una volta raggiunto il tempo di infusione, basta aggiungere del ghiaccio che per shock termico si scioglie in pochi istanti bilanciando l’infusione concentrata e rinfrescando l’intera preparazione. Le foglie a questo punto possono rimanere direttamente nella preparazione perché una volta raffreddata rallenta molto l’estrazione.
Tutte e tre queste tecniche portano a dei risultati totalmente naturali e se le foglie sono state scelte correttamente, assecondando i gusti desiderati non saranno necessarie aggiunte. In caso invece di esigenze gustative diverse, si possono aggiungere altri ingredienti, come pezzetti di frutta, qualche foglia aromatica o addirittura dei prodotti dolcificanti, naturali possibilmente, come miele d’acacia o sciroppi di zucchero.
Tè e infusione alcolica, si può sperimentare
Come tutti sanno, i prodotti a base alcolica hanno un importante potere estrattivo. Sono molti gli esempi, a partire dalle macerazioni di frutta, spezie, alle conce per la conservazione, alla produzione stessa di amari ecc con questo principio si possono preparare soluzioni molto interessanti dal punto di vista aromatico, semplicemente mettendo le foglie del tè o altri prodotti da infusione, a contatto con una base alcolica. In pochi minuti si ottiene un naturale passaggio di cariche aromatiche dalle materie prime secche all’alcol che si arricchisce delle cariche aromatiche delle foglie stesse. Basterà quindi bilanciare la base alcolica aromatizzata al tè con una base liquida priva di particolari profumi per ottenere una bevanda originale, naturalmente aromatizzata e piacevole al palato.
La Guida al tè
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