Il Tea Tour di Ferri dal 1905 in collaborazione con Italia a Tavola prosegue con una nuova tappa all'insegna dell'eccellenza gastronomica e dell'armonia tra sapori. In questo terzo episodio, l'abbinamento tra cucina e tè ci porta nel cuore delle Langhe, a Serralunga d'Alba (Cn) presso il ristorante La Rei Natura dello chef Michelangelo Mammoliti, dove un piatto iconico incontra una raffinata miscela studiata dal Tea Master Albino Ferri.
Lo chef Michelangelo Mammoliti e Albino Ferri
La Rei Natura, un ristorante tra natura e design
Situato nel prestigioso Boscareto Resort & Spa a Serralunga d'Alba, La Rei Natura rappresenta la perfetta fusione tra innovazione e tradizione. L'ambiente, caratterizzato da materiali naturali e linee eleganti, riflette la filosofia di Mammoliti: “Il contatto con la natura è essenziale, sia nel piatto che nel luogo in cui si vive l'esperienza gastronomica”. Ogni dettaglio è pensato per creare un'esperienza immersiva, che accompagna l'ospite in un viaggio sensoriale unico.
Gli Spaghetti al barbecue: il piatto dello chef Mammoliti
Michelangelo Mammoliti, chef piemontese con esperienze presso maestri del calibro di Alain Ducasse e Pierre Gagnaire, ha conquistato due stelle Michelin nel 2023 grazie alla sua capacità di reinterpretare la tradizione con tecniche moderne.
La sala interna del ristorante La Rei Natura
Il piatto protagonista dell'episodio è “Spaghetti al barbecue”, una creazione pensata per portare nel piatto l'esperienza sensoriale del barbecue domenicale.«Il barbecue nasce da un'idea di riproporre il sapore della braciola di maiale che veniva cotta la domenica a casa mia», spiega lo chef.
Gli Spaghetti al barbecue di Michelangelo Mammoliti
«Dopo alcune prove, abbiamo capito che la migliore soluzione per dare questo sapore era creare un burro che prendesse i sentori della fumicatura del barbecue. È un piatto che ti riporta a casa, pur non essendo a casa». Un'esperienza che unisce gusto e memoria, offrendo un viaggio tra i sapori della tradizione e l'innovazione culinaria.
L'abbinamento con il tè: un circuito di eleganza e complessità
Per valorizzare questo piatto, il Tea Master Albino Ferri ha creato una miscela esclusiva: il “Tè Mammoliti”. Questa raffinata selezione si basa su un tè bianco affumicato con legno di faggio (75%), arricchito da pu erh invecchiato 10 anni (18%) e un blend di spezie dolci: cannella (2,5%), pepe nero (1,5%), chiodi di garofano (1%), zenzero (1%) e cardamomo (1%).
Il tè Mammoliti si abbina allo Spaghetto al barbeque
«Ho pensato a un tè bianco con una leggera fumicatura con legno di faggio, un tè che ha delle eleganze molto accentuate», racconta Ferri. «Però mi serviva struttura, perché il piatto ha il burro, una parte aromatica interessante con una nota di acidità. Ho inserito un innesto di pu erh, perché ha queste sensazioni terziarie, come il sottobosco e il legno. E poi un po' di freschezza con tre piccole spezie: cardamomo, cannella e una briciola di chiodo di garofano».
La miscela esclusiva: “Tè Mammoliti”
La preparazione segue il metodo all'inglese, con un'infusione unica:
- Rapporto 1g di tè per 10 ml d'acqua
- Acqua oligominerale con residuo fisso medio
- Temperatura di infusione: 80°C
- Tempo di estrazione: 3,5 minuti
- Filtraggio con garza in cotone sbiancato
Un'armonia tra tè e piatto
L'incontro tra il piatto di Michelangelo Mammoliti e la miscela di Albino Ferri si basa su un'assonanza aromatica perfetta. Il gioco interessante sta nel perpetrarsi in bocca dei profumi affumicati e dolci, presenti sia nel piatto - grazie alla parte grassa - sia nel tè - grazie alle spezie.
Il leggero tannino della miscela e la temperatura di servizio aiutano a pulire il palato, lasciandolo pronto per un nuovo assaggio, creando un circuito continuo di piacere gustativo. Un'esperienza raffinata e memorabile che esalta il connubio tra alta cucina e arte del tè
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905