Nasce il pane Eataly: da Roma a New York e Tokyo, con la stessa anima

Ogni luogo ha il suo pane. Pur nelle sue mille varianti, non è solo un alimento ma simbolo di tradizione, identità e cultura. Da Eataly di Roma Ostiense, un fornaio barese di quinta generazione, Vincenzo Micunco, con tutto il suo team, ne ha creato uno speciale, che non c'era: ovale, profumato, croccante e dalla crosta spolverata di crusca integrale. Pesa mezzo kg ed è nato dopo una lunga ricerca sulle farine migliori di Mulino Marino, condensando le nostre identità regionali, e secondo le nuove abitudini di consumo.

Eataly, un nuovo pane per il mondo firmato Vincenzo Micunco

È forse il primo pane "internazionale" che si potrà gustare, fatto ogni giorno e con la stessa rigorosa materia e procedura, a New York come a Tokyo, dai maestri dell'arte bianca della catena degli store del gruppo, ben istruiti da Micunco. Ma tutto avviene entro le regole e i confini di un mestiere antico, artigianale, e che non può che restare tale se quel pane si vuole buono, simbolo di valori  filiera, biodiversità e artigianalità. È un mix di grano tenero e duro e la lunga lievitazione è data da un lievito madre di molti decenni. Ha tutte le caratteristiche gustative e nutrizionali che ci si aspetta da un buon pane, dura più giorni e la sua forma è studiata per dare fette regolari. Solo un percorso all'indietro lungo la magia del pane, partendo dall'assaggio, può far comprendere nel loro valore parole spesso abusare come bontà, qualità, croccantezza, profumo, naturalità e quindi salubrità.

Difficile anche frequentare i forni di notte, quando tutto al di fuori è fermo ed entrare nel mistero primordiale dell'incontro del grano e dell'acqua. Ma noi l'abbiamo visto fare questo pane-prototipo, prima dell'alba, tra il calore del forno e il "balletto" di camici bianchi, in cui ognuno si muoveva autonomamente in sincronia e in silenzio. I gesti erano rapidi e precisi: c'era chi tagliava dalla massa lievitata la dose giusta, con l'aiuto della bilancia, che il più delle volte era quella esatta, chi la modellava, chi la poneva negli stampi e chi la infornava su pietra refrattaria. Il "fuochista" introduceva barre di legno (riciclato) perché la temperatura fosse quella giusta e poi con le pale di legno si tirava fuori il pane caldissimo che andava a riposare nel cestone. Sarebbe stato pronto alle 9, all'apertura dello store, insieme alle altre 20 tipologie, come il Rustic, il Panedì, l'Integrale, l'Otto tondo e la Baguette, fino ai più sfiziosi con semi, noci, uvetta, e le specialità regionali.

Eataly: quando la panificazione diventa cultura, formazione e filiera

Ma questo di Eataly è anche un "forno aperto" con appuntamenti per raccontare il nuovo pane. Ogni giorno chiunque può assistere all'infornata del pomeriggio, mentre le aule didattiche della scuola offrono un ricco programma di corsi e incontri e occasioni di approfondimento, come le lezioni pratiche “Il pane di Eataly” o “Il pane all'alba”, per passare una mattina speciale dietro le quinte in laboratorio.

La nascita del "pane Eataly" coincide anche con l'adesione da parte delle panetterie del gruppo al Manifesto del pane, ideato da Slow Food Italia e da Slow Grains a ottobre 2024, con l'obiettivo di riunire tutta la filiera e sostenere le buone pratiche agricole, la qualità del prodotto e la salvaguardia dell'arte della panificazione attraverso la condivisione di conoscenze. È possibile poi acquistare a scaffale lo stesso mix di farine, per sperimentare anche a casa le tecniche di panificazione apprese a lezione. Nella confezione dedicata è presente un Qr Code con rimando alla ricetta creata dai maestri panettieri coordinati da Vincenzo Micunco, responsabile delle panetterie di Eataly e coordinatore di tutte le sedi in Italia, Europa, America e Asia.