Nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie, il benessere sta diventando un elemento chiave per attrarre clienti sempre più attenti alla salute. La crescente consapevolezza verso uno stile di vita sano ha portato a una trasformazione del settore, con un aumento della domanda di prodotti naturali, biologici e funzionali. L’attenzione alla qualità degli ingredienti e all’impatto ambientale sta spingendo ristoratori e albergatori a rivedere le proprie offerte, includendo bevande salutistiche e vegetali, succhi di frutta naturali e smoothie come elementi distintivi.
Smoothie e superfood: un'arma vincente per la personalizzazione
Gli smoothie, in particolare, si distinguono per la loro versatilità, proprio perché possono essere declinati in versioni detox, energizzanti o proteiche, con l’aggiunta di superfood come semi di chia, matcha o polveri proteiche vegetali. La possibilità di personalizzazione consente ai locali di offrire esperienze uniche e su misura per il cliente.
Smoothie e superfood sono un'arma vincente per la personalizzazione al ristorante
Differenziarsi con bevande salutistiche
Integrare bevande salutistiche nel menu non è solo una risposta alle esigenze del mercato, ma anche un’opportunità strategica per differenziarsi e fidelizzare la clientela. La cura nella presentazione e nella narrazione del prodotto, ad esempio evidenziando la provenienza degli ingredienti, accresce il valore percepito e il margine di guadagno.
L’opinione degli esperti: il boom delle bevande vegetali
Per avere un quadro concreto, ci siamo confrontati con diversi operatori del settore che guidano la sala e, al contempo, le colazioni di hotel. Il mercato delle bevande salutistiche è in forte espansione e le bevande vegetali, come latte di mandorla, avena, soia e cocco, stanno diventando sempre più popolari. Lo stesso vale per i superfood drinks, come i frullati verdi o le beverage shots a base di zenzero, curcuma e spirulina, che vengono scelti soprattutto a colazione e pranzo.
Negli hotel, per esempio, i buffet della colazione includono sempre più spesso estrattori di succhi, con frutta, verdura e ortaggi freschi.
Il valore della produzione locale: l'esperienza del Botania Relais & Spa
Una tendenza che ci conferma Tommaso Luongo, chef executive del Botania Relais & Spa a Ischia (Na): «Ci teniamo tanto a questo aspetto, perché proprio al Botania abbiamo tanti frutteti, soprattutto agrumeti. Il nostro punto forte sono proprio le centrifughe al mattino, come gli smoothie che facciamo anche aggiungendo latte, yogurt, in base alle richieste degli ospiti. Al di là della colazione, anche nei nostri ristoranti proponiamo bevande alternative di natura analcolica, in particolare kombucha che prepariamo personalmente».
Tommaso Luongo, chef executive del Botania Relais & Spa a Ischia (Sa)
Il boom delle alternative vegetali nel settore Horeca
Sulla stessa lunghezza d’onda troviamo anche Ciro Sannino, Restaurant manager e sommelier del Caracol Gourmet Cala Moresca di Bacoli (Na): «Il mercato delle bevande salutistiche sta esplodendo, con un'attenzione crescente verso bevande vegetali (latte di mandorla, avena, soia, cocco) e superfood drinks, come i frullati verdi o le beverage shots a base di zenzero, curcuma, spirulina. Ai nostri buffet breakfast sono ormai presenti da anni gli estrattori di succhi, e sono sempre più scelti non solo frutti, ma anche verdure e ortaggi.
Ciro Sannino, Restaurant manager e sommelier del Caracol Gourmet Cala Moresca di Bacoli (Na)
La cultura del benessere sta influenzando molto il settore turistico e alberghiero, con hotel che propongono menù salutistici, bevande detox e frullati funzionali per i loro ospiti.
Beverage pairing analcolico: un’innovazione in crescita
Interessante anche l’opinione di Salvatore Matarazzo, esperto di beverage e head sommelier della stella Michelin “Re Santi e Leoni” di Nola (Na), che sottolinea l’importanza di creare alternative di qualità alle bevande alcoliche: «Il mondo della ristorazione deve lasciare spazio alle bevande analcoliche senza però snaturarsi. In altri paesi, i juice home made hanno già un grande successo, e credo che anche in Italia diventeranno un’alternativa valida per chi desidera un’esperienza free alcol.
Salvatore Matarazzo head sommelier del ristorante “Re Santi e Leoni” di Nola (Na)
Per esempio, al mio ristorante ho ideato un abbinamento analcolico basato sulle sensazioni olfattive del vino: un succo di melagrana arricchito con infusione di mandarino, nocciole e vaniglia, ispirato al Pinot Noir di Borgogna». Con l’inasprimento delle norme stradali, Matarazzo ritiene fondamentale offrire ai clienti valide alternative alle bevande alcoliche, ridefinendo l’esperienza del beverage pairing.
La ristorazione inclusiva: l’esperienza del Marotta Ristorante
Anche Anna Coppola, maître e sommelier del Marotta Ristorante di Squille (Ce), ha adottato un approccio innovativo, integrando succhi, estratti e preparazioni vegetali nei pairing gastronomici: «Da circa un anno stiamo studiando abbinamenti analcolici, proponendo anche succhi, estratti e preparazioni a base vegetale fatti da noi. Ad esempio, la scorsa estate abbiamo creato con chef Domenico Marotta e il mio collega di sala Domenico Votino uno smoothie stile latte e matcha, ma senza latte e senza matcha; la base è un estratto di mandorla, arricchito con polvere di foglie di fico e olio aromatizzato con foglie di fico tostate. Un altro esempio è una bevanda che richiama il classico "latte e cacao", realizzata con estratto di nocciole tostate di Giffoni, polvere di carrube e melassa di carrube, senza zuccheri aggiunti e senza sprechi, utilizzando solo elementi vegetali».
Anna Coppola, maître e sommelier del Marotta Ristorante di Squille (Ce)
Nel ristorante Marotta, l’elemento vegetale è il filo conduttore di ogni piatto, e gli abbinamenti no alcol sono una naturale evoluzione del concetto.«Siamo molto felici - conclude A. Coppola - del riscontro che stiamo avendo con i nostri ospiti. Per noi, questo è un modo per poter rendere quanto più inclusiva e sartoriale l’esperienza al Marotta».
Il futuro della ristorazione è all’insegna del benessere
La crescente domanda di bevande salutistiche ha portato a un’evoluzione nel settore Horeca, con una maggiore attenzione alla qualità, personalizzazione e sostenibilità. Dai juice home made agli smoothie fino ai pairing analcolici, il futuro della ristorazione si orienta sempre più verso il benessere e l’innovazione, rispondendo alle esigenze di una clientela attenta e consapevole.