Il disciplinare della Coppa di Parma Igp si aggiorna e introduce una modifica importante: non si farà più riferimento al peso medio vivo dei suini, ma a quello della singola carcassa, compreso tra 110,1 e 190 chili al momento della macellazione. Un cambiamento che punta a garantire controlli più rigorosi e una maggiore qualità del prodotto, come ha spiegato il consorzio di tutela, che ha portato avanti l'iter di aggiornamento fino all'approvazione ministeriale e alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale.
Coppa di Parma Igp: cambia il disciplinare
Coppa di Parma Igp: il passaggio al peso della carcassa permette di ottenere dati più precisi
La decisione arriva in un contesto in cui la filiera sta cercando di affinare sempre di più i criteri di tracciabilità e conformità, andando a intervenire su vari aspetti che vanno dall'alimentazione alla genetica dei suini utilizzati. In particolare, il passaggio dal peso vivo alla carcassa permette di ottenere dati più precisi e affidabili: «Il criterio del peso della singola carcassa, a differenza del peso vivo, consente un controllo più puntuale dei requisiti di ammissibilità di ciascun suino macellato - ha sottolineato Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp. Si tratta di un metodo preciso e migliorativo che garantisce più trasparenza, aumentando così ancor di più la qualità del prodotto».
Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp
Il cambiamento non è casuale, ma il frutto di un'evoluzione nel comparto dell'allevamento che ha visto un miglioramento delle condizioni di benessere animale e, di conseguenza, una crescita più efficace e regolare dei suini. Anche per questo motivo, il disciplinare aggiorna la durata della fase di "magronaggio", ossia il periodo che include allattamento e svezzamento, con un innalzamento del peso massimo da 80 a 85 chili. Un dettaglio che rispecchia il progresso nella capacità di crescita degli animali e nelle pratiche di alimentazione, anch'esse oggetto di revisione: nel nuovo disciplinare viene introdotta una tabella dettagliata delle materie prime consentite nella fase di magronaggio, un riferimento che si estende anche alla successiva fase di ingrasso.
Al di là delle novità, i punti cardine della produzione rimangono invariati. Il perimetro geografico interessato continua a comprendere le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia, insieme ai comuni lungo il Po nelle province di Lodi e Cremona, oltre a San Colombano al Lambro per la provincia di Milano. Nessuna modifica anche per il prodotto finale: la Coppa di Parma Igp mantiene un peso minimo di 1,3 chili e una lunghezza compresa tra i 25 e i 40 centimetri, con una stagionatura che varia in base al peso iniziale della lavorazione - almeno 60 giorni per le coppe tra 2 e 2,6 chili, almeno 90 per quelle superiori a 2,6.
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