Cosa rende un dolce davvero speciale? È solo una questione di ingredienti o dietro ogni ricetta si cela una storia affascinante? “Storie di Pasticceria” ci porta alla scoperta delle meraviglie dolciarie italiane, tra antiche tradizioni, innovazione e un’arte che si tramanda di generazione in generazione.
Albino Ferri e Damiano Carrara
Ogni episodio sarà un viaggio nel mondo della pasticceria, con l’accompagnamento speciale di Albino Ferri, Tea Master dell'Accademia Ferri 1905 e in collaborazione con Italia a Tavola, che svelerà il tè perfetto per ogni dolce, trasformando ogni assaggio in un’esperienza multisensoriale unica. Un vero e proprio incontro tra il gusto e la cultura del tè.
Atelier Damiano Carrara: quando la pasticceria diventa arte
Qual è il segreto di un dolce straordinario? È solo una questione di tecnica e ingredienti o c’è qualcosa di più? Per inaugurare questa avventura dolciaria, il primo episodio ci porta all’interno dell’Atelier Damiano Carrara, il regno del celebre pastry chef che ha rivoluzionato il concetto di pasticceria in Italia.
Damiano Carrara, dopo aver conquistato gli Stati Uniti con il suo talento e la sua visione moderna della pasticceria, ha scelto di tornare nella sua terra natale per dare vita a un format completamente inedito per il panorama italiano. Il suo Atelier, infatti, non è una pasticceria tradizionale con un classico bancone espositivo, ma un luogo in cui ogni dolce viene preparato al momento su richiesta. Un’esperienza che unisce artigianalità, eleganza e innovazione.
«È partito tutto dagli Stati Uniti, insieme a mio fratello abbiamo aperto tre pasticcerie a Los Angeles, laboratorio centralizzato, la ditta di importazione, poi quando sono ripartito dall'Italia sono voluto ripartire da casa, quindi oggi abbiamo anche l'atelier a Lucca. E qui è nato un locale tutto senza glutine, dove abbracciamo un po' la filosofia della stagionalità degli ingredienti, prodotti ovviamente di altissima qualità e quello che ci piace fare è cambiare costantemente» commenta Damiano Carrara.
L'Atlelier di Damiano Carrara
Ad accogliere gli ospiti c’è Chiara Maggenti, moglie di Damiano, che con il suo tocco raffinato rende l’Atelier un ambiente esclusivo e accogliente. Il cliente viene guidato in un percorso sensoriale: i dolci sono esposti in raffinate teche e descritti con maestria dalle hostess dell’Atelier, per poi essere preparati al momento dallo staff di pasticceri nel laboratorio a vista. Un vero spettacolo di gusto e creatività.
Il dolce protagonista: Torta pistacchio, amarena e mandorla di Avola
Per questo primo episodio, abbiamo scelto di raccontare uno dei dolci più rappresentativi della filosofia di Damiano Carrara: la Torta pistacchio, amarena e mandorla di Avola. Un dolce che incarna l’eleganza della pasticceria moderna e la ricchezza della tradizione italiana. Si tratta di una torta stratificata, dove la morbidezza del pistacchio si sposa perfettamente con la dolcezza leggermente acidula dell’amarena, mentre la mandorla di Avola aggiunge una nota croccante e aromatica. Il risultato è un equilibrio raffinato di sapori e consistenze che stupisce il palato.
Alcune delle torte di Damiano Carrara
«Una torta che a me piace tantissimo. Alla base abbiamo un crumble alla mandorla, con questa mousse alla mandorla di Avola, quindi bianca, non tostata, quasi cruda, con nel mezzo un cremoso al pistacchio, un biscuit di pistacchio e un gelè di amarene. Al di sopra c'è una glassa a specchio fatta con la purè di amarene, praticamente come mangiarsi una spremuta di amarene, leggermente acidula che va a pulire il palato. Però è il pistacchio che crea l'equilibrio e la morbidezza. Dà quella rotondità interna, la parte sapida che serve per sentire il pistacchio. Questa torta non è troppo dolce, è senza glutine e senza lattosio. In abbinamento ci potrebbe stare bene un vino, forse un bel Pinot Noir», aggiunge Carrara.
L’abbinamento perfetto: il tè consigliato dal Tea Master
Ogni dolce ha la sua anima, e per esaltare al massimo le caratteristiche della Torta pistacchio, amarena e mandorla di Avola, il Tea Master Albino Ferri suggerisce l’abbinamento con un Oolong di Formosa. Questo tè semi-ossidato, proveniente dall’isola di Taiwan (storicamente conosciuta come Formosa), è celebre per il suo profilo aromatico complesso e raffinato. Le sue note olfattive spaziano dai profumi floreali intensi, quasi minerali, fino a suggestioni fruttate che ricordano la frutta esotica.
Il tè Oolong di Formosa
L’abbinamento tra il tè Oolong e questa torta moderna crea una sinergia di sapori unica: la struttura stratificata del dolce trova una perfetta armonia con la ricchezza aromatica del tè, bilanciando la dolcezza e l’acidità dell’amarena con le sfumature naturali della bevanda. Un’esperienza di degustazione che soddisfa i palati più esigenti.
Un’esperienza di gusto e raffinatezza
L’Atelier Damiano Carrara non è solo un luogo dove acquistare dolci, ma un vero e proprio laboratorio di emozioni, dove ogni creazione viene realizzata con estrema cura e attenzione ai dettagli. L’incontro tra alta pasticceria e la cultura del tè aggiunge un valore ulteriore all’esperienza, trasformando un semplice assaggio in un momento da ricordare.
Seguite la nostra rubrica "Storie di Pasticceria" per scoprire nuovi viaggi nel mondo della dolcezza, sempre accompagnati dai consigli preziosi del nostro Tea Master. La prossima tappa ci porterà in un’altra eccellenza italiana della pasticceria… restate con noi!
Per informazioni: www.ferridal1905.com