Formaggi Dop e vini bianchi: ecco alcuni abbinamenti da servire a tavola

Ed eccoci al terzo ed ultimo atto della trilogia focalizzata sugli abbinamenti dei nostri formaggi Dop (ci sono più formaggi Dop che settimane in un anno!) ai vini. Vini rossi (atto primo), vini rosati (atto secondo) e adesso, last but not least, vini bianchi.

Il primo tagliere di formaggi in abbinamento al Soave Superiore Docg

Il tagliere che qui proponiamo è composto dai seguenti tre formaggi Dop: Provolone del Monaco, Quartirolo Lombardo fresco, Salva Cremasco. ll Provolone del Monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino ottenuto per almeno il 20% da bovine di razza Agerolese, e per la quota restante da altre razze (Frisona, Bruna alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica), allevate esclusivamente nella zona di produzione. Zona di produzione ricadente in 13 comuni della provincia di Napoli, nelle aree dei Monti Lattari e della Penisola sorrentina.

La nascita del nome è invece legata alla storia della sua commercializzazione, quando la necessità di trovare sbocchi commerciali più ampi spinse i contadini che producevano questo formaggio fino ai mercati della città di Napoli. Raggiungevano la città via mare solitamente coperti con un grande mantello simile ad un saio, assumendo così un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” divenne presto il soprannome con cui la gente del porto che li vedeva sopraggiungere si abituò a identificarli, e con essi anche il formaggio che trasportavano, battezzato appunto “Provolone del Monaco”. A dirla tutta c'è anche un'altra versione sull'origine del nome, ma essa è licenziosa e allora la lasciamo nel limbo delle ipotesi fantasiose.

Il Quartirolo Lombardo Dop è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino, crudo o pastorizzato, derivante da almeno due mungiture. Il latte della prima mungitura deve essere utilizzato intero; il latte della seconda mungitura o delle successive può essere utilizzato intero o parzialmente scremato. La versione fresca, di cui parliamo, ha praticamente un pronto consumo. Il Quartirolo Lombardo è prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia. Ma perché il nome Quartirolo?

Il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell'alta montagna, tornava in pianura per rientrare nelle stalle per l'autunno. In questi ultimi sprazzi d'estate, era uso far mangiare alle mucche l'erba Quartirola, l'ultima erba fresca del quarto taglio, prima dell'arrivo del freddo. Sul tagliere lo adagiamo dopo averlo sezionato in cubetti.

Il Salva Cremasco Dop è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco Dop comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. La successione di degustazione vivamente consigliata di questo ghiotto tagliere è: Quartirolo Lombardo Dop, Salva Cremasco Dop, Provolone del Monaco Dop.

Circa il vino in abbinamento, si va verso una relazione insolita. Difatti si potrebbe propendere per un rosso, magari non proprio austero ma di facile beva e invece no, si opta per un bianco ben conosciuto: il Soave Superiore Docg. La zona di produzione del Soave Superiore comprende dodici comuni (primo dei quali, Soave), in provincia di Verona.

Uvaggio: Garganega minimo 70%, Trebbiano di Soave (Nostrano) massimo 30%. Il Soave Superiore ha un colore giallo paglierino, a volte intenso, con possibili riflessi verdi e oro; al naso si evidenziano riconoscimenti di cedro, bergamotto e mandarino cinese, con lavanda e sambuco su note decisamente saline; il gusto è morbido e sapido, con finale lungo e leggermente ammandorlato.

Il secondo tagliere di formaggi in abbinamento all'Albana di Romagna Docg

Il secondo tagliere che qui proponiamo è composto da tre formaggi DOP: Formaggio di Fossa di Sogliano, Montasio, qui presente nella sua versione fresco, e Mozzarella di bufala campana. Il Formaggio di Fossa di Sogliano Dop è fatto con una miscela dei due latti vaccino e ovino (80% vaccino e almeno 20% ovino). La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna, e i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno.

Oltre alla degustazione sul tagliere, nel suo auspicabile e consigliato transito in cucina, sapientemente attingendo alla cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano, lo si utilizza come ingrediente per la preparazione del tradizionale "Erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop".

Il Montasio Fresco Dop ha gusto morbido e delicato, la pasta è di colore giallo paglierino ed è compatta; l'occhiatura è omogenea, la crosta è liscia. Gradevolmente delicato il suo sapore. Il nome di questo formaggio deriva dalla sua prima zona di produzione, ossia il massiccio del Montasio, delimitato dai corsi del Fella a ovest, dall'Isonzo a est e comprendente la Val Raccolana verso sud.

Con gli anni però la zona di produzione del formaggio Montasio si è espansa in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste; e in tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova.

Il terzo formaggio che va a comporre il tagliere è la Mozzarella di bufala campana Dop. Ha madre che è unica nel panorama caseario Dop nostro Paese. Sebbene dal nome di questo formaggio si evinca chiaramente che il papà è campano, tuttavia altri tre padri sono presenti: il Lazio, il Molise e la Puglia. Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata Dop. Nell'area insistono tre Parchi nazionali (Circeo, Cilento e Gargano). Raccomandazione: mai in frigorifero.

Per dare idea di quanto importante sia per la Dop economy questo formaggio, rammentiamo che in anno 2023 la sua produzione certificata è stata di 55.588 tonnellate, per un valore alla produzione di 528 milioni di euro, un valore al consumo di 889 milioni di euro e un valore all'export di 213milioni di euro. Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, un'operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando con gli indici ed i pollici le singole mozzarelle. È così che si ottiene la tipica forma tondeggiante della mozzarella. Il sapore della Mozzarella di Bufala Campana Dop è sempre deciso, ma al tempo stesso delicato. Transito in cucina solo per fare la mozzarella in carrozza. E null'altro!

Che bello questo tagliere: saporito, armonico, giusta, godibilissima la successione dei sapori. E nel calice? Senza dubbio alcuno, sapendo di incontrare il favore di tutti e tre i formaggi Dop componenti il tagliere, andremmo sulla sontuosa Albana di Romagna Docg nella sua versione “secco”. La zona di produzione del Romagna Albana comprende in parte il territorio delle province di Forli-Cesena, Ravenna e Bologna. L'uva è l'Albana.

Il colore va dal giallo paglierino al dorato in base all'invecchiamento; ha profumi floreali e fruttati piuttosto intensi, con spiccati sentori di mandorla tostata, di confettura di pesca e albicocca; in bocca si offre con una gradevole freschezza e con continui ritorni floreali e fruttati. La bottiglia del nostro consiglio è Romagna Albana Albena 2023 fatta da Assirelli. Le radici dell'azienda della famiglia Assirelli affondano nei primi anni Sessanta dello scorso secolo, ma la storia moderna inizia nei primi anni del secolo corrente allorquando fu presa in mano da Vittorio che ora la conduce con i figli Luca e Matteo. L'Albena '23 arriva da vigneti presenti nel territorio di Dozza. Il colore è di un giallo luminoso carico, molto intenso; la bocca è sapida, dalla beva appagante i tre formaggi con i quali si consiglia di sorseggiarla.

Il terzo tagliere di formaggi in abbinamento al Verdicchio di Matelica Riserva Docg

Eccoci al terzo (ed ultimo) tagliere, composto da tre formaggi Dop: Casciotta d'Urbino Dop, Formaggella del Luinese Dop, Murazzano Dop. La Casciotta d'Urbino Dop è un formaggio prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione. La zona di produzione della Casciotta d'Urbino comprende l'intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, e alcuni comuni della provincia di Rimini.

Secondo la tradizione anche Michelangelo apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. La Casciotta d'Urbino trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l'alimentazione degli ovini e dei bovini. Ragguardevole ed utile la sua duttilità in cucina, dove viene impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze. Caratteristica e frutto di tradizione secolare, l'usanza nel territorio urbinate di degustarla con la tipica “crescia sfogliata di Urbino”. Uno squisito primo piatto è Tortellacci con Casciotta d'Urbino Dop, carciofi e fave al profumo di finocchio selvatico.

Il secondo formaggio che va a comporre il nostro tagliere è la Formaggella del Luinese Dop, il primo formaggio Dop in Italia prodotto con il 100% di latte di capra. La Formaggella del Luinese è prodotta esclusivamente nel territorio che comprende le quattro comunità montane della provincia di Varese e alcuni comuni collinari, dal confine con la Svizzera fino al limite naturale del Lago di Varese.

Le greggi di capre da cui si ottiene il latte per la produzione della Formaggella del Luinese Dop rimangono a pascolare in alpeggio per 7-8 mesi all'anno, conferendo così al formaggio caratteristiche uniche. La Formaggella del Luinese Dop è utilizzata anche come ingrediente nella preparazione di piatti tipici della cucina locale. Tra questi, davvero squisiti, vogliamo menzionare il "risotto con Formaggella del Luinese Dop e pere mantovane" e gli "gnocchetti freddi con caprino fresco e scaglie di Formaggella del Luinese DOP".

Nel nostro tagliere c'è anche il prelibato Murazzano Dop. Il Murazzano è un formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino di pecora delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. La zona di produzione comprende il territorio corrispondente all'areale collinare denominato “Langhe”, in cui ricadono 50 comuni della provincia di Cuneo.

Il Murazzano Dop prodotto con 100% di latte ovino può recare sulla confezione o sull'etichetta la menzione “Pura pecora”. Il Murazzano “Pura pecora” è caratterizzato da un odore intenso e da un sapore più marcato di latte ovino. Le qualità specifiche del latte ottenuto dagli ovini di razza autoctona “pecora delle Langhe”, a cui contribuisce la varietà aromatica delle erbe di pascolo utilizzate per l'alimentazione degli animali, conferiscono al Murazzano DOP proprietà organolettiche uniche, quali la delicatezza dell'aroma e il gusto fine. Sul nostro tagliere lo condiremo, fermo restando il primo assaggio rigorosamente tal quale, con pepe macinato e un filo di olio extravergine di oliva.

E adesso la fatidica domanda: quale vino da abbinare a questo tagliere, ovvero a questi tre squisiti formaggi Dop? Quasi a non voler far litigare i due formaggi del Nord, ed in specie onde lenire le pretese del Murazzano Dop che, dalle Langhe proveniente, potrebbe vantare lignaggio tale da imporre cotali augusti vini, optiamo per una sorta di "terzo che gode" e proponiamo il Verdicchio di Matelica Riserva Docg. La zona di produzione comprende il territorio di numerosi comuni appartenenti alle province di Ancona e Macerata.

L'uva è Verdicchio almeno per l'85%. Ma nei fatti quasi tutti i produttori esitano questo vino in purezza (e va bene così!). Il Verdicchio di Matelica Riserva Docg ha colore giallo paglierino tenue, profumo di frutta non completamente matura, fiori di prato degli altipiani e di sottobosco; il gusto è secco, morbido e suadente al primo impatto, volge poi al fresco con delicata fragranza amara. Quel suo sapore asciutto ed armonico, quel suo retrogusto gradevolmente amarognolo lo rendono perfetto per la Casciotta d'Urbino Dop e lo rendono più che accettabile, e comunque piacevolmente sorprendente in abbinamento sia alla Formaggella del Luinese Dop che al Murazzano Dop. Provare per credere.

E qui giunge a compimento la trilogia: (1) formaggi Dop abbinati a vini rossi; (2) formaggi Dop abbinati a vini rosati; (3) formaggi Dop abbinati a vini bianchi, il tutto narrato pensando a taglieri costituiti ciascheduno da tre formaggi. Si ribadisce che siamo nel fervido dominio dell'opinabilità, laddove si elogia non la scientificità di un dato bensì l'emozione di un carezzevole abbraccio tra aromi e sapori. Il formaggio conserva del latte e il vino conserva dell'uva. Così da millenni e, auguriamocelo, così per tanto tempo ancora, dacché va lontano chi viene da lontano!

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