Dalla guancia alla coda: la rinascita dei tagli poveri (e dimenticati)

La cucina italiana, custode di tradizioni radicate, ha sempre trovato il modo di trasformare i tagli più semplici della carne in veri capolavori di gusto. Oggi, in un mondo che spesso cerca velocità e mera apparenza, tagli come guancia, coda, punta di petto e persino il quinto quarto ritornano protagonisti, raccontando una storia di sapienza, pazienza e rispetto “evocativo” per le materie prime. Un tempo essenziali nelle cucine di ogni regione, i tagli poveri rischiavano di cadere nell'oblio, soppiantati da tagli più pregiati e immediati. Ma gli chef contemporanei, sempre più attenti alla sostenibilità e alla valorizzazione delle tradizioni, stanno riscoprendo il potenziale nascosto di questi pezzi.

Non solo brodi o stracotti: oggi questi tagli si prestano a nuove interpretazioni, come panini gourmet, street food d'autore e merende raffinate, trovando così la forza di “colpire al cuore” anche il pubblico più giovane che, fino a qualche anno fa, mai avrebbe acconsentito a degustare un aperitivo o un entreè con un patè di fegatino di vitello e composta di cipolla rossa di Tropea, oppure un bocconcino di animelle e cervella in un cuoppo misto stile panko tempura.

Creatività e sostenibilità: la nuova frontiera della cucina

La ristorazione professionale è oggi sempre più orientata verso soluzioni che coniughino innovazione, sostenibilità e sapore autentico. In questo contesto, i tagli dimenticati, compreso le cosiddette interiora, stanno conquistando il loro spazio come protagonisti di una vera rivoluzione culinaria. Questi “pezzi di carne”, spesso trascurati perché richiedono cotture lunghe o tecniche specifiche, o perché nel caso del quinto quarto nascondono sapori troppo forti e decisi, stanno dimostrando di essere un tesoro nascosto per chef e ristoratori.

Grazie al loro costo contenuto, questi tagli consentono di mantenere margini di guadagno senza sacrificare qualità e impatto gustativo. Tagli come la guancia, la punta di petto o la coda portano in tavola sapori profondi e consistenze uniche, irraggiungibili nei tagli più convenzionali. Utilizzare ogni parte dell'animale non è solo un omaggio alla tradizione, ma una necessità imprescindibile per una cucina più consapevole e sostenibile.

Gli chef stellati e il rilancio dei tagli poveri

Cristina Bowerman, chef stellata di Glass Hostaria a Roma, ad esempio, ha reso omaggio al quinto quarto con il suo pastrami di lingua di vitello. La preparazione, che prevede marinature con spezie come pepe nero, semi di senape e ginepro, e una lunga cottura, trasforma un taglio umile in un'esperienza gourmet. Servito con giardiniera fatta in casa e maionese alla senape, il pastrami della Bowerman rappresenta un perfetto connubio tra tradizione e creatività.

Andrea Berton, chef del ristorante Berton a Milano, ha dedicato invece un intero menu ai brodi. Il brodo di vitello, servito con midollo e ossobuco, esprime l'essenza del sapore e valorizza ogni parte dell'animale. Per Berton, il brodo è molto più di una preparazione: è un viaggio sensoriale che combina radici tradizionali e innovazione contemporanea. Anche nella cucina regionale, i tagli poveri trovano interpreti eccezionali. Niko Romito, per esempio, ha valorizzato il midollo nel suo menu, integrandolo in preparazioni raffinate che esaltano il potenziale nascosto del quinto quarto. Cracco ha fatto la storia con il suo rognone ai ricci di mare, mentre Antony Genovese ha fatto dell'animella un vero e proprio culto, esaltandola in fritture, risotti d'autore e abbinandola addirittura al mare delle ostriche.

Antonio Di Sieno e la valorizzazione dei tagli poveri

Alla base di tutto c'è la ricerca, ci sono le sinergie. Ognuno mette a disposizione dell'altro il proprio bagaglio di conoscenze, nessuno resta ancorato nel proprio piccolo mondo, e così le aziende, in questo caso gli allevatori delle razze più pregiate, diventano palcoscenico dove decantare il proprio "percorso di artista". Antonio Di Sieno, ad esempio, noto macellaio e imprenditore di Trippicella, collabora da tempo con chef stellati e ristoratori campani per creare piatti gourmet utilizzando tagli poveri di carne.

Anche a livello internazionale, chef rinomati stanno riscoprendo i tagli poveri. Vedi lo chef Fergus Henderson del ristorante St. John a Londra, celebre per il suo approccio "nose to tail" e per l'utilizzo di ogni parte dell'animale. Uno dei suoi piatti iconici è il midollo osseo arrosto servito con pane tostato e insalata di prezzemolo. 

La magia della lunga cottura

I tagli da brodo e stracotto, come la punta di petto, la coda e il muscolo, sono il trionfo della lentezza. Il collagene e il tessuto connettivo che li caratterizzano diventano, attraverso cotture prolungate, la loro più grande risorsa.

• Punta di petto: regala brodi ricchi e brasati al vino irresistibilmente morbidi. Perfetta per piatti rustici come stracotti in salsa. Non dimentichiamo la scuola del vitello tonnato, dove la punta di petto trionfa come protagonista in una cucina piemontese che non perde mai fascino.
• Coda: simbolo della cucina povera, amata dai romani e non solo, spicca nella coda alla vaccinara e negli stufati tradizionali, oltre ad arricchire zuppe dal sapore profondo. Manfredi, il truce Giacinto di Brutti, Sporchi e Cattivi, la portava alla bocca leccandosi i baffi con i pezzi enormi di sedano che non possono mai mancare, in un gioco di emozione dove “se mangi senza mani” ti perdi il meglio.
• Muscolo della spalla: ideale per brodi corposi, spezzatini e piatti unici che scaldano il cuore.
• Guancia: intenso gusto di sangue, quella di bovino richiede cottura attenta e delicata soprattutto se, dopo la bassa temperatura, la si rigenera in tegame.

Regionalità e innovazione

In Lombardia, lo stracotto con polenta è un classico invernale, mentre in Toscana il lesso rifatto con le cipolle celebra i sapori autentici. In Piemonte, il bollito misto è un rito, un inno alla convivialità che porta in tavola tagli diversi, esaltati da salse e contorni, laddove i tagli da bollito si trasformano addirittura in un tris d'autore (ad esempio midollo, lingua e punta di petto puoi avere un brodo, un lesso da servire con le salse della tradizione e se recuperi alcuni pezzi e li cuoci meno tempo, li puoi tritare a coltello e realizzare succulente polpette di carne cotta con parmigiano, uova, e poi passarle in pastella e friggerle, e infine servirle con gli avanzi delle verdure emulsionati con l'avanzo del brodo per una dipping sauce d'autore mai così affascinante. Oggi, però, questi piatti tradizionali si affiancano a proposte innovative.

Il quinto quarto: i doni nascosti della terra

La tradizione del "quinto quarto", che include frattaglie e tagli meno nobili, è al centro di una nuova ondata di creatività culinaria. Chef come Lorenzo Rizzieri promuovono l'utilizzo di questi tagli attraverso video educativi e ricette innovative, contribuendo alla diffusione di una cultura gastronomica sostenibile e rispettosa dell'animale.

Questa riscoperta dei tagli poveri non solo arricchisce l'offerta gastronomica, ma promuove anche una cucina più sostenibile e consapevole, in linea con le esigenze dei consumatori moderni. Quando pensiamo al quinto quarto non possiamo non pensare alla trippa rielaborata in chiave moderna figlia della scuola dell'indimenticata Sora Lella dove trionfano pecorino e mentuccia, al fegato alla veneziana oppure ancora a panini d'autore come quelli con il lampredotto dove la Toscana ha fatto scuola.

Perché riscoprire questi tagli poveri?

La rinascita dei tagli poveri non è solo una questione economica, ma un ritorno a una cucina più rispettosa e consapevole. Preparare questi tagli è un gesto d'amore e di devozione per la cucina e per le materie prime, per chi la pratica e per chi la vive, unendo passato e futuro in un abbraccio fatto di sapore e cultura, dove il cuoco-oste-chef, qualunque sia la figura che incarna, pensa, ragiona, studia, ricerca e poi elabora per rendere omaggio al cibo, diventandone un umile servitore alla ricerca dell'ultimo sorriso da regalare ai commensali.