Torna nelle Marche il trofeo per il miglior Brodetto. Vince Tantucci

Torna nelle Marche l'ambito trofeo di migliore zuppa di pesce italiana: Daniele Tantucci, presidente della Fic (Federazione italiana cuochi) di Ancona e chef a Senigallia ha vinto l'edizione 2024 del 22° BrodettoFest. Sul filo del rasoio, sommando le valutazioni delle giurie tecnica e di quella popolare, col suo “Brodetto anconetano” ha superato il “Ciuppin” ligure dello chef Giuseppe Bizioli, trionfatore della scorsa edizione, del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge), e campione in carica. In gara erano 8 cuochi in rappresentanza di altrettante regioni.

A decretare il suo successo sono stati, come detto, i voti della giuria popolare composta dagli ospiti dei 4 turni di gara e le valutazioni della giuria tecnica composta da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola (presidente), Igles Corelli, direttore dei corsi del Gambero rosso e chef da 5 stelle Michelin, e Nicola Dante Basile, giornalista de Il Sole 24Ore.

Daniele Tantucci (Brodetto all'Anconetana) - Marche

Daniele Tantucci, insegnante e chef d'albergo, dirigente della Fic, ha vinto, come detto, con un Brodetto all'Anconetana che, oltre a 13 varietà di pesci di piccola taglia (dalla tracina al pesce prete, dalle triglie agli scampi) con soffritto iniziale di aglio e cipolla, ha utilizzato una salsa di pomodoro campagnolo e un aceto di vino con madre di 40 anni.

In abbinamento Verdicchio Riserva Castelli di Jesi 20220 Docg Salmarino Marotti.

Gabriele Biscotti (Minestra d'anguilla) - Puglia

Classe '99, il più giovane cuoco in gara, Gabriele Biscotti ha portato a Fano un piatto tipico dalla Puglia, la Minestra d'anguilla che si prepara nella zona del lago di Lesine. Nel ristorante di famiglia, Le antiche Sere, lo prepara abitualmente con le verdure di stagione, partendo da una base di lattuga, cicoria e sedano selvatico. Unico pesce utilizzato l'anguilla, di piccole dimensioni.

In abbinamento un vino rosso, Cacc'e Mmitte di Lucera, uvaggio di Troia, Montepulciano e Bombino bianco.

Simone Ciccotti (Brodetto scomposto) - Umbria

Simone Ciccotti, socio di Euro Toques, da l''Antica trattoria San Lorenzo di Perugia (locale specializzato in pesce) ha portato la “sua” originale interpretazione della zuppa di pesce, il Brodetto scomposto si basa sulla caramellizzazione in olio di 12 pezzi di pesce povero (dallo sgombro ai polipetti, dalle vongole alla coda di rospo). Il pesce crea un effetto cromatico importante che si valorizza alla fine con l'aggiunta di un brodo concentrato cotto per 10 ore con pomodoro e miele di api nere.

In abbinamento Funnuluia 2022 Trebbiano Spoletino di Eraldo Dentici, Rialto Igt sapido e con una leggera nota acidula

Roberto Cerbara (Il Brodetto romagnolo) - Emilia Romagna

Roberto Cerbara, del ristorante Giorgio di Cesenatico (Ce), ha presentato il piatto forse più orientato alla sostenibilità col recupero di tutte le parti di scarto del pesce povero (spina e pelle sono stati ridotti in polvere e utilizzati per insaporire). Aceto, prezzemolo e piadina al posto dei crostini i marcatori del territorio in un piatto che ha utilizzato 6 varietà di pesce (dalla tracina alle triglie) e l'asparagina di mare per il suo Brodetto Romagnolo. Presentato senza spine come rivisitazione della tradizione.

In abbinamento Albana secco Sabbia gialla della Cantina San Biagio Vecchia Faenza.

Matteo Donati (Caldaro dell'Argentario) - Toscana

Matteo Donati, del ristorante Matteo Donati di Castiglione della Pescaia (Gr), ha portato in gara una cottura “stratificata” il Caldaro dell'Argentario, dal nome del pentolone utilizzato. La procedura prevede di cuocere prima le spine e poi i filetti di pesce (tracina, scorfano, gallinella e pesce prete). Si aggiungono dopo moscardini, seppie, ecc e infine - a strati e senza mescolare il pesce - crostacei e mitili.

In abbinamento Vermentino della Cantina dei Vignaioli di Scansano..

Matteo Crisanti (Brodetto alla Vastese) - Abruzzo

Matteo Crisanti ha portato da Vasto (Ch) il Brodetto alla Vastese che utilizza una pentola di terracotta per garantire una cottura lenta. Una pratica che porta ad utilizzare sempre la stessa pentola per una sola ricetta perché trattiene aromi che poi cede col calore. Questo brodetto non prevede soffritto né uso di aceto e aromi e il pesce viene messo intero e non sfilettato. Non si mescola e la pentola viene mossa ogni tanto (strizzicata). Un pomodoro del territorio (il Mezzotempo) è un valore aggiunto che garantisce dolcezza.

In abbinamento Cerasuolo d'Abruzzo 2023 “Fossi Matto” dell'azienda agricola Fontefico.

Giuseppe Bizioli (Ciuppin) - Liguria

Giuseppe Bizioli, bergamasco trapiantato in Liguria, campione 2023, ha riportato dal ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge) il piatto con cui aveva vinto nel 2023, il Ciuppin. Una cottura accurata e breve dei vari pesci, a partire da un soffritto, assicura un equilibrio e un gusto assolutamente unico a tutto il piatto, grazie anche ad un passato di pesce che diventa un brodo gustosissimo senza l'utilizzo del sale. Interessante l'uso delle gallette dei marinai invece del solito pane abbrustolito. Molti i pesci utilizzati che cambiano ovviamente in base alla stagione o alle scelte del cuoco visto che il Ciuppin ha molte varianti nel Genovese.

In abbinamento Vermentino Colli di Luni fosso di Corsano 2023.

Daniele Zennaro (Broèto Ciosoto) - Veneto

Daniele Zennaro, socio di Euro Toques, dal ristorante Algiubagiò di Venezia, città che non ha una tradizione di zuppe di pesce, ha portato il classico Broèto Ciosoto di Chioggia. Poco pomodoro, limone e erbe di barena (gli isolotti a orto della Laguna), salicornia e finocchio di mare sono gli ingredienti che danno un tocco deciso e un gusto intenso a questa zuppa che prevede l'utilizzo di molti pesci (dai cefali ai ghiozzi, dalle capesante alla razza) con l'accostamento di un pane alle erbe gluten free.

In abbinamento Soave superiore il Casale 2021 Agostino Vicentini.

BrodettoFest: una città in festa per le eccellenze in cucina

Per celebrare uno dei piatti simbolo della cucina italiana non c'è stata solo la sfida di 8 cuochi in rappresentanza di altrettante regioni. Convegni, show cooking, degustazioni di vini e altri piatti, concerti e tour del territorio. Il Brodetto alla fanese è stato ovviamente il grande protagonista anche fuori dai confini del Festival. Lo si è infatti potuto gustare nei 20 ristoranti del circuito a cura di Confesercenti Pesaro e Urbino e nel grande Spazio Bro - Cucina dei Pescatori. Una ricetta preparata con 100% pesce dell'Adriatico certificato da sapienti pescatori, ancora oggi rappresentativa di una tradizione millenaria.

Negli stessi spazi c'era anche l'Angolo Vongole, in collaborazione con La Liscia Da M. Ori e l'azienda New Copromo, che ha ospitato momenti di informazione e di assaggio al fine di valorizzare un settore fondamentale della pesca fanese nonché trainante per l'intera pesca locale. Il tutto senza dimenticare il Brodetto & Kids, lo spazio che BrodettoFest, in collaborazione con il ministero dell'Agricoltura e sovranità alimentare ha dedicato ai più piccoli con laboratori creativi e didattici.

A Fano non solo cuochi in gara, anche show cooking con Circiello, Corelli e Aprea

Molti ovviamente anche gli chef impegnati in dimostrazione e assaggi col pubblico nella sede del PalaBrodetto. Fra questi Alessandro Circielllo, volto tv e presidente dei cuochi del Lazio della Fic, Igles Corelli, maestro indiscusso della cucina italiana che, dopo aver vestito i panni di giudice nella competizione tra zuppe di pesce italiane, ha presentato agli ospiti una creazione dal titolo evocativo (Spinosini fritti e risottati, vongole e aria al prezzemolo), e il pluristellato chef Andrea Aprea, rappresentante di una cucina che si propone di innescare un processo di scambio tra differenti luoghi dell'esperienza: nel ricordo, nello sguardo, nell'olfatto, nel palato. Ora dando prevalenza all'uno, ora assecondando i bisogni dell'altro. Al BrodettoFest, la sua creazione, dal titolo Zuppa D'A-Mare, è una rivisitazione intrigante della zuppa di pesce per accompagnare il parterre in un vero viaggio culinario.

Gli abbinamenti piatto-vino della gara del Brodetto e degli show cooking sono stati a cura di Food Brand Marche e del sommellier Otello Renzi, mentre il coordinamento della cucina era a cura di di Antonio Bedini di Apci, l'Associazione professionale cuochi italiani.

Per concludere ricordiamo che la 22esima edizione di BrodettoFest era a cura di Confesercenti Pesaro e Urbino in collaborazione con il Comune di Fano, sostenuta dalla Regione Marche, Let's Marche, dal ministero dell'Agricoltura, da Camera di Commercio, Coldiretti Pesaro e Urbino, da Food Brand Marche e ASET. Main sponsor erano Cash&Carry, Bcc Fano, Earth System. Sponsor: Banco Marchigiano, Famila, Moneta Made in Italy since 1875, Profilglass, GLS, Edil Pierantoni e Wider. In collaborazione con Federazione dei Ristoratori. Partner tecnico: Angelo Po, MePa. Media partner: Italia a Tavola, QN Il Resto del Carlino, PleinAir, Radio Subasio.