Ecco come ridurre il sale in cucina grazie alle erbe “sostenibili”

La tendenza a cercare di ridurre il sale in cucina è sempre più forte, non sono pochi gli chef che cercano la sapidità all'interno della materia prima, puntano ad esaltarla, cercano combinazioni che sono in grado di regalare un gusto primordiale e forte nello stesso tempo. Dove trovare la sapidità nei prodotti vegetariani? All'apparenza non è facile, carne e pesce sono tendenzialmente molto più “salini” al palato, potrebbe essere più semplice gustarli con poco sale, mentre è difficile percepire la sapidità di una verdura, di un prodotto vegetale, senza donargli un condimento per così dire deciso.

Eppure quelle di cui andiamo alla scoperta sono erbe spontanee particolari, perché provengono dalla terra, ma dalla terra che cresce rigogliosa a due passi dall'acqua, la terra e le rocce a picco sul mare. Quelle che vi presentiamo sono le erbe pre-salè, sono bagnate dall'acqua di mare, possono donare al piatto una sapidità tutta da scoprire, che per gli chef potrebbe avere una logica combinare proprio con i doni più freschi del mare, per creare una circolarità ben precisa, per dare vita ad una biodiversità che avrebbe molto senso raccontare ai commensali attraverso combinazioni figlie dello stesso habitat naturale.

Un'erba spontanea da non perdere? Il Crithmum maritimum

Se le alghe crescono nell'acqua e sono già una prerogativa di molti chef che le usano in combinazione con i prodotti ittici, sono cariche di proteine e fanno bene alla salute, le erbe iodate della terra, anch'esse spontanee, crescendo all'asciutto hanno una consistenza ben diversa. Ve ne raccontiamo due in particolare, crescono sulle coste italiane. Molte aziende le raccolgono e ne fanno conserve, avere la possibilità di utilizzarle fresche e spontanee è un vantaggio non indifferente.

L'erba iodata per eccellenza delle rocce a picco sul mare è il Crithmum maritimum. La troviamo nella zona del Gargano, è qui la sua isola felice. Il finocchio marino è una pianta che ama il salmastro. Vive sulle scogliere e le rupi più esposte di tutte le coste italiane. É una pianta di cui l'uomo si nutre da sempre ed era spesso la salvezza dei marinai perché ricco di vitamina C ed anzi tra i naviganti era tanto famosa che se ne riempiva le stive. È citato da Dioscoride ed Ippocrate che lo considerava un buon vermifugo ed é descritto da Plinio il vecchio che ne sottolinea il valore alimentare. Nel poemetto Ecale, Callimaco (300-240 a.C.) narra che la vecchia donna accoglie Teseo, l'eroe di Atene, e gli offre come cibo grespino e finocchio marino, che Teseo mangia lungo il percorso che lo porta ad affrontare il toro di Maratona. Shakespeare lo cita nel Re Lear chiamandolo erba di san Pietro.

Si consuma cruda, scottato, sott'aceto, sott'olio o sotto sale come i capperi. Se ne raccolgono le tenere foglie fino alla fioritura, per consumarle fresche ed i semi a fine estate. In Liguria, nel Conero, in Sardegna ed in Grecia è ampiamente utilizzato, elevato al rango di presidio Arca del Gusto. Ha un sapore piccante, leggermente salato e profuma di finocchio, caratteristiche che lo rendono prezioso nelle ricette di pesce. È pianta officinale con proprieta stomachiche, carminative e toniche, ha elevato contenuto di pectine, sali minerali, vitamine (A, B2 e C) nonché di oli essenziali. Le foglie, una volta lessate, svolgono un'efficiente azione diuretica, vitaminizzante e depurativa. I frutti, invece, risultano essere in grado di sviluppare l'appetito. Gli chef amano usarla “nature” come finale di un piatto di mare, in particolar modo di un crudo, quasi a donare ulteriore sapidità e freschezza al pesce e a chiudere il cerchio terra-mare, mare-terra.

La salicornia, un vegetale che cresce sul bagnasciuga marino

Il secondo vegetale di cui vogliamo parlavi è decisamente più conosciuto, ovvero la salicornia. La caratteristica primaria della salicornia è l'affinità ai terreni salati, da cui prende il nome. Morfologicamente parlando invece, il Genere Queller (Salicornia) è distinguibile per la forma, tipicamente ramificata ma apparentemente senza foglie e carnosa o succulenta. Quello delle salicornie è un gruppo di specie molto simili e quasi indistinguibili tra loro, distribuite in tutta l'Eurasia. Com'è deducibile, la salicornia colonizza principalmente il bagnasciuga marino, soprattutto dove la marea crea ristagni d'acqua, ed è molto diffusa sui terreni fangosi o sabbiosi delle saline.

Nel contesto delle verdure, nell'ottica di un discorso salute-sapore, la salicornia ha un apporto energetico considerevole, che si aggira intorno alle 65 kcal/100 g. L'energia è fornita principalmente dalle proteine (oltre 13 g / 100 g), seguite da pochi carboidrati (poco più di 3 g / 100 g); i lipidi sono irrilevanti, ma di ottima qualità - polinsaturi essenziali omega 3. I peptidi hanno un valore biologico incompleto, non contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano. Gli zuccheri sono quasi totalmente solubili. La salicornia contiene anche fibre alimentari, mentre è priva di colesterolo, lattosio e glutine. È povera di fenilalanina, purine ed istamina.

Per quel che concerne le vitamine, è discreto il contenuto di retinolo equivalenti (vitamina e provitamine A). Tra i minerali più abbondanti nella salicornia ricordiamo: sodio, potassio, magnesio, zolfo, calcio, fosforo, ferro, zinco, manganese, rame e iodio - che è probabilmente il più importante dal punto di vista nutrizionale. Utilizzarla nel piatto potrebbe sembrare semplice ma non lo è. La sua sapidità a crudo è molto accentuata, ma lo è ancora di più in cottura.  Potrai farne una crema, un pesto, da combinare con frutti di mare, ma avrai bisogno comunque di una nota acida o agrumata che possa smorzarne la salinità. Da provare uno spaghettone con vongole veraci, crema di salicornia e limone.

Le altre erbee spontanee da scoprire

Lontano dalle coste italiane, lungo quelle della Bretagna, del Regno Unito ma anche in territori lontani come la Groenlandia, o ancora più lontano in Australia, crescono altre erbe pre-salè particolarissime che meritano di essere citate. La prima è la Sea rosemary, detta anche austral sea blite. Comunemente conosciuta anche come Coastal Daisy Bush o Wild Rosemary, la specie si trova nelle regioni costiere meridionali dell'Australia occidentale, dell'Australia meridionale, di Victoria, del Nuovo Galles del Sud e della Tasmania. La pianta si trova nella vegetazione che riveste le dune di sabbia e appare anche sui pendii calcarei e rocciosi lungo la costa.

Ed eccola, tornando a ridosso dell'Europa, la Mertensia Maritima. Questa bella pianta selvatica è originaria delle coste coste scozzesi; specialmente nelle isole Shetland si trova come una tipica pianta erbacea da spiaggia. Questa pianta di piccole dimensioni ha delle foglie succulente dal sapore nobile. Gli esperti di erbe paragonano il loro gusto a quello delle ostriche, delle acciughe, dei funghi e della borragine.
La cucina è davvero un viaggio, una scoperta continua, e qui mare e terra si fondono per donare agli chef la bacchetta magica per disegnare creazioni incredibili.