Formaggio e dolci? L'arte dell'affinamento della famiglia Moro

Affinare il formaggio è una vera e propria arte e, se in Italia si parla di affinamento solo da tempi recenti, c’è chi come la Famiglia Moro quest’arte la conosce da generazioni. A Cibus è stato il Nero Fumè il prodotto di punta dell’azienda tutta trevigiana che a Parma ha messo in prima fila il formaggio affumicato premiato come migliore al mondo secondo il World Cheese Awards 2023. Una vera eccellenza casearia, un formaggio erborinato a latte vaccino con pasta morbida e cremosa, ricoperto di tè nero Lapsang Souchong e successivamente affumicato su legno di cedro.

Un prodotto il cui sapore è definito dalla piccantezza morbida e piacevole del formaggio accompagnata dalle note del tè che oscillano tra il floreale ed il legnoso. Pensato dalla famiglia Moro a seguito di un’ispirazione, è stato il primo formaggio erborino affumicato in Italia, un’intuizione che oggi è diventa uno dei prodotti di punta dell’azienda affinatrice.

«Nero Fumé è stato l'ultimo ad essere stato premiato e ad avere ricevuto il riconoscimento di miglior formaggio affumicato al mondo - commenta Giovanni Moro - Si tratta di un formaggio sempre blu che viene affumicato in una stanza e messo poi in barrique di rovere francese. All'interno vi si trova appunto il tè nero Lapsang Souchong. Perché abbiamo deciso di utilizzare questo tè cinese? Noi siamo tra Treviso e Venezia, che è sempre stata una tratta commerciale per le spezie fin dall'antichità e quindi abbiamo voluto riscoprire questa tradizione utilizzando un ingrediente che, seppur proviene da così lontano, è sempre stato usato nel nostro territorio».

Le novità di Moro Formaggi conquistano il pubblico con abbinamenti originali

A stupire altre due nuove proposte, scommesse rivolte al mondo del retail specializzato come ristoranti e pasticcerie. La prima è una tavoletta di erborino al taglio ricoperta da cioccolato fondente o al latte, un prodotto che alla vista sembra un vero e proprio cioccolatino ma che al gusto esprime fin da subito un abbinamento deciso. Nella seconda novità invece il formaggio erborinato incontra la meringa diventando farcitura per macaron, un abbinamento del tutto originale perché ad essere utilizzato è Tatie, formaggio cremoso erborinato affinato con vermouth e mascarpone.

«Oggi il mondo è sempre in continuo cambiamento e le aziende come noi devono sapere adattarsi alle esigenze e ai gusti dei consumatori e quindi quello che abbiamo proposto al Cibus sono dei formaggi ma che possiamo definire come dei “pasticcini”, abbiamo dei macaron che vengono farciti con un formaggio spalmabile: il Tatie, un formaggio blu fatto con vermouth rosso di Torino e mascarpone - continua Giovanni Moro - Continuiamo con un altro formaggio spalmabile all'interno di conetti in carbone vegetale per dare al cliente la possibilità di assaggiare un gelato diverso, in questo caso un gelato salato. Ultima novità in sono i bonbon, praline di cioccolato con all'interno un cuore di formaggio erborinato, in due versioni, una latte e una fondente, rispettivamente con un fiore edibile sopra la scocca, la lavanda e la calendula».

«Perché questa idea di abbinare i dolci con i formaggi? L'idea nasce dal fatto che i formaggi freschi sono sempre stati utilizzati nel mondo della pasticceria; dalla crescenza allo stracchino, dalla ricotta alla robiola fino al mascarpone nel tiramisù. E allora abbiamo pensato anche di poter proporre dei formaggi, sempre spalmabili, ma in questo caso con una base blu, quindi con delle muffe. Abbiamo riscontrato un grande interesse dai consumatori e questo ci fa piacere e ci fa capire che siamo sulla strada giusta» aggiunge Giovanni Moro.

L'arte del formaggio sotto vinaccia: l'eredità di Moro Formaggi

A fare da cornice, inoltre, una trentina di prodotti che Moro Formaggi distribuisce in altrettanti paesi nel mondo, un’arte casearia che fa tesoro di quasi un secolo di storia con prodotti tradizionali ma senza sottrarsi alle contaminazioni. Partita nel 1930 la storia della famiglia Moro prosegue nel segno dell’artigianalità dove tutte le forme sono affinate e successivamente confezionate a mano una ad una.

«La nostra azienda nasce, appunto, nel 1930 come azienda di allevamento. Imbottigliavamo il latte per poi venderlo sfuso alle famiglie della zona. Dopodiché negli anni 50 apriamo un caseificio ad Oderzo (Tv) e negli anni ‘80 la nostra azienda decide di cambiare rotta e inizia a portare in auge le vecchie tecniche di produzione dei formaggi che utilizzavano pastori e contadini nel nostro territorio. Siamo nel nord est del Veneto, tra Treviso e Venezia e quindi portiamo avanti la tradizione che consisteva principalmente nel mettere il formaggio sotto vinaccia, quindi sotto il mosto e la buccia d'uva» conclude Giovanni Moro.

Moro Formaggi
Via Istria 1 - 31046 Oderzo (Tv)
Tel 0422 71 3883