Il gorgonzola del futuro avrà ancora venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre. Ad affermare ciò è il presidente del Consorzio Gorgonzola, Antonio Auricchio, in merito a quanto riportato da uno studio britannico del professor Paul Dyer dell'Università di Nottingham pubblicato su "Npj Science of Food", secondo cui il Gorgonzola tra qualche anno potrà avere venature di colore giallo-verde o addirittura diventare rosa o rosso-marrone.
Cosa dice il Disciplinare del Gorgonzola Dop sul colore?
«Credo che ci sia un grosso equivoco che, come Consorzio di tutela, ci preme chiarire. Non dobbiamo fare confusione tra Gorgonzola Dop e formaggi erborinati. Il nostro Gorgonzola fa certamente parte di questa grande famiglia mondiale di formaggi, definita in inglese “blue-cheese”, ma i due termini non coincidono. La ricerca inglese secondo cui si possono produrre degli erborinati con fantasiose venature colorate, non può riguardare certo il Gorgonzola che è un prodotto Dop realizzato seguendo un rigido disciplinare di produzione che ne definisce in maniera molto precisa anche aspetto e colore» ha spiegato Auricchio.
Il presidente del Consorzio Gorgonzola, Antonio Auricchio
«L'articolo 3 del Disciplinare, infatti, recita testualmente che la pasta del Gorgonzola Dop deve essere "unita, di colore bianco paglierino, screziata per sviluppo di muffe con venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre".
Blue-cheese, come potrà essere cambiato il colore?
In sostanza, i colori dei blue-cheese, come vengono chiamati in Oltremanica, potranno sì cambiare, ma non per il Gorgonzola Dop. In ogni caso, la domanda sorge spontanea: come sarà possibile modificare la tonalità? A spiegarlo lo stesso Dyer, in un'intervista rilasciata a Sky News Uk: «Per la prima volta siamo stati in grado di creare un'ampia gamma di ceppi fungini associati a sapori nuovi, alcuni piacevolmente delicati o intensi. Quindi abbiamo realizzato nuove versioni cromatiche di formaggio e successivamente, utilizzando strumenti diagnostici di laboratorio per capire quale gusto avrebbero avuto, abbiamo scoperto che il sapore era assai simile a quello dei blu da cui derivavano. C'erano sottili differenze, ma non molto grandi».
Il Gorgonzola Dop non cambierà mai il proprio colore
«La cosa interessante - ha proseguito lo scienziato - è stata la reazione dei volontari dell'università di Nottingham che hanno degustato i nuovi formaggi blu "non blu". Dalle prove d'assaggio è emerso che quando le persone provavano le varietà di colore chiaro pensavano che avessero un sapore più delicato, associando invece a quelle scure un sapore molto più intenso. Allo stesso modo, gli assaggiatori ritenevano che i formaggi marroni-rossastri e quelli di colore verde chiaro presentassero elementi fruttati piccanti. Ma gli strumenti di laboratorio assicuravano che per tutte le varietà il gusto era molto simile. La dimostrazione che, parafrasando il detto, a tavola anche l'occhio vuole la sua parte: le persone percepiscono il gusto non solo da ciò che assaggiano, ma anche da ciò che vedono».
Ora l'intenzione del team di ricerca è collaborare con i produttori di formaggio, sia nel Nottinghamshire sia in Scozia, per dar vita a nuove varianti cromatiche di erborinati. E per sondare il potenziale commerciale dei ceppi fungini selezionati, gli scienziati hanno fondato una società spin-out dell'ateneo che si chiama Myconeos. Ma non per il Gorgonzola Dop, di cui la pasta resterà per sempre di colore bianco paglierino, screziata per sviluppo di muffe con venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre.
I numeri del Gorgonzola Dop nel 2023
Gorgonzola che lo scorso anno ha prodotto un totale di 5.178.975 forme prodotte, registrando un incremento del 2,59% rispetto al 2022. Le 39 aziende associate, distribuite nelle quindici province di produzione tra Piemonte e Lombardia, hanno contribuito alla produzione complessiva di 130.664 forme in più rispetto al 2022. Il Piemonte ha giocato un ruolo determinante in questa crescita, generando un totale di 3.757.088 forme nel 2023, con un aumento del 3,58% rispetto all'anno precedente.
Come si produce il Gorgonzola Dop?
La produzione del Gorgonzola Dop è un processo artigianale che richiede attenzione e maestria. Si inizia con il latte fresco di mucca, proveniente esclusivamente da allevamenti autorizzati di Lombardia e Piemonte. Dopo essere stato raccolto, il latte viene riscaldato e viene aggiunto il caglio per coagulare la caseina e formare la cagliata. Una volta ottenuta una consistenza adeguata, la cagliata viene spezzata manualmente o meccanicamente e poi lasciata riposare.
Ecco come si produce il Gorgonzola Dop
Successivamente, viene drenata e trasferita negli stampi a forma di cilindri alti. Durante questa fase, viene aggiunta la muffa di penicillium specifica per conferire al formaggio il suo caratteristico sapore e profumo. Dopo un periodo di stagionatura in luoghi freschi e umidi, i formaggi vengono rivoltati e salati a secco. Il Gorgonzola Dop viene poi lasciato maturare per diverse settimane o mesi, a seconda della varietà desiderata, durante le quali si sviluppa il suo sapore unico e la sua consistenza cremosa.