Ecco quali formaggi Dop abbinare ad alcuni vini rossi

Nell’imminente 2025, ci saranno più formaggi Dop che settimane. A dirla tutta, non è che sia proprio una breaking news: questa notizia risponde al vero già dall’anno 2021. Ebbene sì, la categoria dei formaggi Dop conta 57 prodotti e rappresenta oltre il 60% del valore alla produzione e quasi il 59% del valore dell’export di tutto il comparto cibo della Dop economy. Proviamo l’edonistica voluttà dell’opinabile e partecipiamo volentieri alla sola allegra tra le guerre, quella che vede contendere cheese lovers e wine lovers sul fronte degli abbinamenti. È vero o non è vero che sono improponibili gli abbinamenti tra formaggi e vini rossi?

Il mercato dei formaggi Dop e il rapporto coi vini rossi

La produzione supera di poco le 591mila tonnellate: 591milioni di kg. In Italia siamo circa 59milioni e quindi abbiamo una disponibilità annua pro-capite di circa 10kg di formaggio. I primi cinque formaggi per valore alla produzione (4.936milioni), valgono da soli l’89% circa del totale. Il valore alla produzione è di quasi 6miliardi di euro, di cui quasi la metà (quasi 3miliardi di euro) è quota export. Il valore al consumo è poco più di 9miliardi di euro. 

Nell’intrigante dominio dell’opinabilità, sempre perciò premettendo il salvifico “secondo me” o l’elegante “a mio avviso”, ci si schiera con quanti avversano l’improponibilità, essa addirittura travalicando arrivando ad affermare che ben una dozzina di formaggi Dop, e quindi il 21% circa del totale, se ne avrebbe a male se si sostenesse che non sarebbe gustoso e corretto abbinarli ad un vino rosso. E di vini rossi che se la sentono egregiamente di abbinarsi a 12 formaggi Dop ne abbiamo individuati quattro.

Formaggi Dop e vini rossi, quattro taglieri da scoprire

Ne sortiscono quattro ipotesi di taglieri, ognuno costituito da tre formaggi. Per ogni tagliere si propone in abbinamento un vino rosso Docg

Il tagliere in abbinamento al Barbaresco Docg

Cominciamo con il tagliere il cui vino rosso è il Barbaresco Docg. Il Barbaresco, si sa, è ottenuto da uve Nebbiolo in purezza e si presenta con un colore intenso e brillante che va sfumando dal rosso rubino al granato e un bouquet stimolante di profumi ancora fruttati eppure eterei che richiamano il lampone e la confettura di frutti rossi, il geranio e la viola, ma anche il pepe verde, la cannella e la noce moscata, il fieno e il legno, la nocciola tostata, la vaniglia e perfino l’anice.

Il Barbaresco Docg, caratterizzato da un naso di frutti rossi, violette e spezie per un sorso intenso ed elegante, va benissimo con il Bra Duro Dop, va bene con il Fiore Sardo Dop e va proprio alla grande con il Parmigiano Reggiano Dop di media stagionatura.

Fiore Sardo Dop

Il Fiore Sardo Dop è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte ovino intero di pecore sarde allevate al pascolo. La sua origine è antichissima, risale alla civiltà nuragica. Il Fiore Sardo Dop ha stagionatura che va dai quattro ai sei mesi. 

Bra Dop

Il Bra Dop è un formaggio prodotto con latte vaccino talvolta parzialmente scremato, proveniente da bovine allevate nella provincia di Cuneo, con eventuali aggiunte di latte caprino e/o ovino. Si presenta in due tipologie: Tenero e Duro. La stagionatura è di mimino 180 giorni per il Bra Duro.

Parmigiano Reggiano Dop

Il Parmigiano Reggiano Dop è un formaggio a pasta dura, cotta e non pressata, prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione, alimentati prevalentemente con foraggi locali. Il metodo di lavorazione del Parmigiano Reggiano Dop è sostanzialmente lo stesso di nove secoli fa e utilizza gli stessi essenziali ingredienti (latte, caglio e sale), senza alcun additivo né conservante.

Il tagliere in abbinamento al Brunello di Montalcino Docg

Proseguiamo con il tagliere il cui vino rosso è il Brunello di Montalcino Docg. La zona di produzione del Brunello di Montalcino Dop comprende parte del territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena, nella regione Toscana. Il Brunello di Montalcino Docg è ottenuto da sole uve Sangiovese.

Il Brunello di Montalcino Docg ha un colore rosso rubino tendente al granato; al naso l’impatto è intenso, esuberante e di apprezzabile profondità, si evidenziano profumi di frutti rossi, con richiami speziati e di sottobosco; al palato ha dinamismo, grazie a un tannino vivace, il frutto è espresso, alcol e acidità si amalgamano per dare sensazioni robuste, armoniche e persistenti. Le tre eccellenze casearie che abbiniamo alla bottiglia di Brunello di Montalcino Docg 2018 fatta da Carpineto sono: Pecorino Romano Dop, Pecorino Siciliano Dop, Valtellina Casera Dop.

Pecorino Romano Dop

Il Pecorino Romano Dop è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali. Il Pecorino Romano Dop può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola dopo 5 mesi e come formaggio da utilizzarsi grattugiato dopo 8 mesi. Dopo gli 8 mesi di stagionatura, quando non è più proponibile sul nostro tagliere, lo utilizzeremo come formaggio da grattugia per insaporire i piatti caratteristici laziali, dagli spaghetti all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe. E anche in tale ghiotto contesto, provare per credere, il calice di Brunello di Montalcino Docg ci sta proprio bene.

Pecorino Siciliano Dop

Il Pecorino Siciliano Dop è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione, ovvero l’intero territorio della Sicilia. Tra le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano Dop c’è il sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi, prevalente tra i quali, l’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione.

Valtellina Casera Dop

Il Valtellina Casera Dop è un formaggio di latte vaccino parzialmente scremato prodotto da bovine alimentate prevalentemente con foraggi della zona di produzione costituita dalla provincia di Sondrio. Il sapore è dolce e si sposa con i piatti della tradizione valtellinese, ma può diventare un gustoso ingrediente anche di ricette moderne e creative.

E se il Brunello non ci fosse? Se fosse arduo, ancorché very expensive, approvvigionarsene? Nessun problema. Puntiamo su Ignaccio 2021 fatto da Il Marroneto, un Rosso di Montalcino buono ed elegante in cui risaltano freschezza e invitanti profumi di frutta rossa. Una volta che lo abbiamo nel calice, discostiamo temporaneamente il tagliere e non rinunciamo ad abbinamento godereccio con un sontuoso risotto ai funghi porcini!

Il tagliere in abbinamento al Cerasuolo di Vittoria Docg

Proseguiamo con il tagliere il cui vino rosso è il Cerasuolo di Vittoria Docg. Uvaggio: Nero d’Avola 50-70%, Frappato 30-50%. La zona di produzione del Cerasuolo di Vittoria Dop comprende il territorio di numerosi comuni appartenenti alle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania.

Il Cerasuolo di Vittoria Docg ha un colore rosso ciliegia brillante con variazioni importanti che possono raggiungere i toni del violaceo; all’esame olfattivo si percepiscono nitidi i profumi di ciliegia e fragoline di bosco che ben si amalgamano a note di maggiorana e acetosella, con piacevole chiusura minerale che regala all’insieme una sensazione di freschezza. I tre formaggi Dop sono: Asiago d’Allevo, Piacentinu Ennese, Toma Piemontese. L'Asiago d'Allevo è conosciuto in commercio anche con la dicitura Asiago Dop Stagionato

Asiago Dop

L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie: Fresco e Stagionato. L’Asiago Dop Stagionato ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Se vogliamo sbalordire i nostri ospiti con una preparazione che fa accantonare momentaneamente il tagliere, facciamo la Carbonara dell'Altopiano. Avremo cura di adoperare come pasta un formato corto, suggeriremmo i mezzi paccheri. Dopodiché, rispetto alla Carbonara della tradizione faremo due varianti: l'Asiago Dop Stagionato al posto del Pecorino/Parmigiano Reggiano e lo Speck dell'Alto Adige Igp al posto del guanciale. E poi ne parliamo.

Piacentinu Ennese Dop

Il Piacentinu Ennese Dop: perché il nome Piacentinu a questo formaggio pecorino? Semplicemente perché piace! E in dialetto siciliano, “che piace” è detto “piacentinu”. Il Piacentinu Ennese Dop è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani. La zona di produzione del Piacentinu Ennese Dop comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna. L’origine della produzione del Piacentinu Ennese Dop è legata sia all’attività casearia del latte ovino. Al tagliere, stante l’augusta presenza del Piacentinu Ennese Dop, accostiamo olive e pomodori secchi.

Toma Piemontese Dop

La Toma Piemontese Dop è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia latte intero o parzialmente scremato per la tipologia semigrasso. La zona di produzione della Toma Piemontese Dop ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria. Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza della Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese.  E se si volesse andare oltre l’utilizzo sul tagliere?  E che problema c’è? Un ottimo hamburger che diviene eccellente allorquando impreziosito da due fette di Toma Piemontese Dop poste a cingerlo.

Il tagliere in abbinamento Sforzato di Valtellina Docg

 Il quarto ed ultimo vino rosso che prendiamo in considerazione è lo Sforzato di Valtellina Docg. Lo Sforzato di Valtellina Docg ha questo uvaggio: Nebbiolo (localmente detto Chiavennasca) preventivamente appassito minimo 90%, da solo o con aggiunta di uve a bacca di colore analogo, non aromatiche, provenienti da altri vitigni idonei alla coltivazione nell’ambito dell’area interessata fino a un massimo del 10%. La zona di produzione dello Sforzato di Valtellina Dop o Sfursat di Valtellina Dop comprende il territorio di numerosi comuni in provincia di Sondrio.

Lo Sforzato di Valtellina Dop ha un caratteristico colore rosso rubino con eventuali riflessi che tendono al granato; al naso i profumi sono intensi, caldi e speziati, ricchi di note di frutti di bosco e resina; al palato si presenta morbido, asciutto, alcolico e vellutato, con un sapore intensamente aromatico, pieno e con sentore di legno e spezie. I tre formaggi costituenti il pertinente tagliere sono: Bitto Dop, Caciocavallo Silano Dop, Formai de Mut della Val Brembana Dop.

Bitto Dop

Il Bitto Dop è un formaggio stagionato a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero. Può starci, da disciplinare, un’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi di alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Nel nostro tagliere consentiremo di degustarlo irrorato con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.

Caciocavallo Silano Dop

Il Caciocavallo Silano Dop è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella vasta zona di produzione che comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, la Basilicata, il Molise, nonché le province di Avellino, Benevento, Caserta, Bari, Taranto e Brindisi. Le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura; da qui il nome caciocavallo. Nel nostro tagliere, lo serviremo Dopo che è stato brevemente scottato sulla piastra.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta nelle due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto in alpeggio. La zona di produzione ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni, ma il massimo della pregevolezza organolettica si situa intorno ai sei mesi. Oltre a degustarlo tal quale, optiamo anche per la sua versione impanata: una grande delizia.

Formaggi Dop e vini rossi, non finisce qui

Fin qui, abbiamo coperto il 21% dei formaggi Dop, irritualmente stabilendo che questi 12 formaggi il vino rosso di alta qualità lo vogliono proprio, gli sta proprio bene. E il restante 79%? Verrebbe da dire che a questo punto ben 45 formaggi Dop desiderano abbinamento con il vino bianco di alta qualità. Sorta di tertium non datur.  Errore: se ragioniamo con la desueta dicotomia “bianco o rosso”, stiamo facendo torto al vino rosato di qualità. Ne parleremo? Sì, ne parleremo.