Dall'Emilia al Lazio: il Balsamico di Giusti esalta la cucina pastorale romana

Modena è città d'arte, di cultura, del bel canto, di motori e del gusto. Ma a pilotarne la fama nel mondo, soprattutto tra i gourmet, è l'Aceto Balsamico, quel bruno, denso e carico liquido che non misura il tempo per evolversi. Concentra in sè un gusto inimitabile in grado di deliziare, se in purezza, sul dorso della mano come fanni gli esperti, oppure di esaltare ogni piatto od alimento. Se viene sempre mostrato su una scaglia di Parmigiano, è solo per complicità regionale. Si fa da sempre nei sottotetti delle case modenesi, così come un tempo avveniva nelle dimore dei nobili Estensi, sempre partendo da mosti di uve locali, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche, facendolo trasmigrare via via in botticelle o vaselli di legni diversi, condensando complessità di profumi e vellutata sapidità.

La famiglia Giusti, generazione dopo generazione, lo fa dal 1605. Oggi la 17esima è guidata da Claudio Stefani Giusti che ha saputo portarlo da una realtà artigianale ad una internazionale con una visione imprenditoriale improntata su flessibilità e miglioramento continuo. Soprattutto ha saputo "ricreare" un prodotto che già c'era, promuovedo la cultura dell'eccellenza e ampliando la nicchia dei consumi. Lo ha fatto a Roma al ristorante "Baccano", sfidando i sapori tutt'altro che tenui della vera cucina laziale. Ed ecco il Balsamico con i Crostini di coratella d'abbacchio fino ai Saltimbocca alla romana passando per l'immancabile Carbonara. Intrigante e convincente l'abbinamento con il tiramisù. Nel caffè no, è sconsigliato, sembra che sia l'unico sapore con cui non va d'accordo.

L'Acetaia Giusti in cucina e nella mixology

Tra i prodotti più rappresentativi degustati in abbinamento al menu romanesco, i cinque Balsamici di Modena Igp parte della "Collezione storica": diversi per ricette e tempo di invecchiamento, sono classificati oggi con il numero di medaglie conseguite in occasione delle Esposizioni Universali di fine Ottocento. A questi si affiancano i "Grandi invecchiati", tra cui spicca l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop - prodotto unicamente con mosto d'uva cotto e affinato per un minimo di 12 anni o di 25 nel caso dell'extravecchio. Ma l'azienda è andata oltre, trasferendo la complessità aromatica del suo aceto, in collaborazione con artigiani dolciari, nelle perle di Aceto Balsamico, nei cioccolatini, nel panettone e nella colomba pasquale. È entrata anche nella mixology con il Vermouth Giusti, il primo a essere invecchiato in antiche botti e firma anche una selezione di Prosciutti di Parma stagionati nelle barrique che hanno contenuto i mosti.

Nella cucina di Massimo Bottura è un ingrediente fisso. «L'Aceto Balsamico - ha scritto - cambia, come cambia una persona, con il trascorrere del tempo» e Gennarino Esposito, in uno dei suoi appuntamenti annuali a Vico, gli ha dedicato una pizza. Il processo di produzione dell'Aceto Balsamico è lungo e attentamente curato in ogni fase. Da mosto cotto da uve tipiche modenesi. La ricetta è quella che il capostipite Giuseppe Giusti scrisse in occasione dell'Esposizione agraria di Modena con le regole ancora oggi di rigore per un prodotto “perfetto”: la scelta delle uve, la qualità e la varietà delle botti e, fattore determinante, il tempo. La lunga maturazione e l'invecchiamento ne producono modificazioni chimico-fisiche, fino al raggiungimento di quell'equilibrio tra sostanze fisse e volatili definita tecnicamente "armonia matura e amalgamata".

Uno degli elementi fondamentali per l'affinamento del Balsamico, in grado di attribuirgli diverse caratteristiche organolettiche, è il legno: se è castagno, ricco di tannini, conferisce il classico colore bruno, il ciliegio addolcisce il sapore, il ginepro dona l'essenza resinosa e il rovere dona il tipico profumo vanigliato. Il valore di quell'oro nero Giusti superò i confini nazionali già ai tempi della Belle Époque quando la famiglia si aggiudicò ben 14 medaglie d'oro alle Esposizioni universali dell'epoca che figurano ancora oggi sulle etichette del balsamico, insieme allo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929.

L'Acetaia Giusti in breve

Tutto questo fa dell'Acetaia Giusti il primo produttore storico. Oggi fattura 17 milioni di euro (dato del 2023) ed esporta in 80 Paesi la sua fascia premium posizionandosi nella fascia per consumatori che non guardano al primo prezzo ma scelgono l'alta qualità del prodotto italiano. Conta 80 dipendenti, quattro filiali commerciali estere: nel New Jersey, a Seul, Hong Kong e Monaco di Baviera. La prima boutique monomarca Giusti apre a Modena nel 2019 in un palazzo affacciato sulla Piazza Grande firmato da Gio Ponti e due anni dopo il negozio a Milano in via Spadari. A seguire le sedi di Bologna e Firenze e presto ne e aprirà un'altra a Roma.

Casa Giusti, la sede aziendale alle porte di Modena, all'interno di un borgo agricolo di metà '800, rappresenta un vero e proprio percorso esperienziale con la visita nelle antiche acetaie con le centinaia di botti in cui riposa il Balsamico. La degustazione in purezza delle diverse tipologie fa apprezzarne le caratteristiche e scoprirne la versatilità. Nel loro museo sono esposte le batterie di botticelle del 18esimo e 19esimo secolo, ancora utilizzate, e le dieci sale con numerosi reperti storici raccontano la storia dei Giusti. Responsabilità e sostenibilità sono alla base del progetto che vuole creare valore verso la comunità in cui opera e le persone con cui interagisce, siano essi dipendenti, clienti, fornitori o istituzioni. C'è anche un articolato piano di welfare individuale che le ha assegnato la certificazione “Great place to work”.