Formaggi al ristorante? Come avere un menu a prova di Dop

I formaggi Dop sono spesso impiegati dagli chef in un ristorante su quattro, ma solo una volta su dieci viene riportata in menu la loro denominazione corretta. Lo rivela uno studio realizzato da Grieffeshield per conto dell'Afidop, l'Associazione dei formaggi italiani Dop e Igp, realizzato su un campione di 21.800 ristoranti e presentato al Masaf- ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, alla presenza del ministro Francesco Lollobrigida. È nata così un'intesa, tra Afidop e Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, che consentirà di lavorare insieme in questa direzione per definire le linee guida per una più corretta informazione nei ristoranti. Gli stessi consumatori sempre più evoluti e consapevoli sulle loro scelte - come è emerso dallo studio - ritiene importante una chiara informazione (58%) e il 40% darebbe disposto anche a spendere di più.

Formaggio Dop al ristorante serve più valorizzazione

Secondo il rapporto della società che attraverso tecnologie informatiche tutela la proprietà industriale, si tratta di un'occasione mancata per un comparto che con 56 denominazioni e in valore alla produzione di 4,68 mld di euro rappresenta il 59,9% dei prodotti Dop Igp e Sgt del nostro Paese: è un primato mondiale. Lo studio ha preso in considerazione 9 formaggi Dop italiani: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Fontina, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Taleggio e Montasio.

Per Antonio Auricchio, presidente di Afidop sarà prezioso il supporto del mondo della ristorazione per valorizzare il nostro patrimonio caseario, uno dei terminali più importanti della nostra filiera agroalimentare. «La tavola del fuori casa, ristoranti, pizzerie e agriturismi - ha sottolineato - vale oltre un terzo della spesa turistica prevista nel 2023 che si aggirerebbe sugli 87 miliardi di euro, senza sottovalutare un valore culturale e storico da difendere. Ne beneficeranno consumato ristoratori e l 'intero Paese. Una corretta valorizzazione, infatti, oltre che un obbligo di legge è anche mezzo di promozione dei territori, delle loro produzioni, e delle scelte degli operatori che vogliono qualità nei loro piatti».

Come valorizzare i formaggi dop nel menu del ristorante

«Siamo orgogliosi di collaborare con Afidop per valorizzare un'eccellenza italiana - ha detto Roberto Calugi, direttore generale di Fipe Confcommercio, perché i pubblici esercizi svolgono da sempre il ruolo di porta d'accesso alla nostra cultura e tradizioni, soprattutto ora che dopo un periodo difficile si sta tornando alla normalità. Ma la parola qualità è essenziale perché la ristorazione assorbe circa il 20% del nostro agroalimentare. Con questa intesa con Afidop avremo una collaborazione concreta con la stesura di un pacchetto di linee guida per promuovere le produzioni verificate nei menu dei pubblici esercizi. D'altronde la cucina italiana, del resto, è stata candidata dal Masaf a divenire Patrimonio Unesco».

Formaggi emblema del Made in Italy

Sulla qualità imprescindibile della nostra produzione casearia certificata è intervenuto anche il ministro Lollobrigida. «È un termine che non può essere tolta a quello produzione - ha detto - e anche con i formaggi noi rappresentiamo l'Italia. Siamo favorevoli a qualsiasi forma di informazione perché i nostri prodotti non temono nulla. Il nostro Ministero è da sempre impegnato al controllo dei prodotti in ogni fase della filiera. Coinvolgiamo anche i nostri ristoratori all'estero perché contribuiscano a promuovere questo comparto strategico del made in Italy e ci battiamo perché non siano penalizzati i nostri prodotti con il nutriscore o altri sistemi impropri. Sarebbe invece utile abbinare il prodotto ad attività sportive che danno subito un'idea di salute e di benessere. Continuiamo anche a difendere i nostri prodotti dall'aggressione di chi invece, sui mercati internazionali, utilizza il metodo della contraffazione di denominazioni che li richiamano senza che vengano realizzati con i nostri metodi e i nostri saperi. Presto apriremo un tavolo con Afidop per cercare di dare il messaggio senza particolari aggravi per la distribuzione ai consumatori che devono avere la possibilità di scegliere cosa acquistare o consumare al ristorante».

L'avvio della collaborazione tra Afidop e Fipe è stata anche l'occasione per presentare il nuovo logo che simboleggia tutte le anime dell'associazione, quella cooperativa e quella industriale con la goccia a rappresentare il settore lattiero e una forma stilizzata a rappresentare i formaggi molli e quelli stagionati.