Eccellencità è il termine coniato da Gianluca Fusto ed Elle & Vire Professionnel®, che racchiude in sé i tre principi da seguire per la realizzazione della Carta Dessert: Eccellenza nelle materie prime, Semplicità nell’esecuzione e Opportunità, perché il dessert contribuisce a fatturato e marginalità.
Tripla Vaniglia, il creativo dessert al piatto di Gianluca Fusto
Questa volta Gianluca propone Tripla Vaniglia, un delizioso dessert al piatto in cui protagonista è la vaniglia, utilizzata nella mousse e nella vellutata con tre tecniche differenti: un’occasione perfetta per qualche consiglio sull’aromatizzazione delle creme e su come variare con semplicità la presentazione del dessert.
Ingredienti: la vaniglia conferisce note e carattere
Le spezie sono fondamentali per dare una connotazione particolare alle preparazioni, perché aggiungono gusto e aroma, ma vanno bilanciate con attenzione. Nel caso della vaniglia, conferisce note e carattere differenti, a seconda della regione in cui viene prodotta e a seconda della tecnica di lavorazione che viene utilizzata.
Tecnica: infusione, estrazione e macinazione della vaniglia
In questa ricetta Gianluca ha utilizzato tre tecniche diverse per esaltare le note aromatiche della vaniglia nelle preparazioni: infusione per la mousse (la vaniglia viene infusa 40’ nell’acqua bollente, a cui viene aggiunta la gelatina; successivamente si unisce il liquido al cioccolato sciolto con il burro di cacao e infine alla panna montata), estrazione dei semi e macinazione in pasta per la vellutata (in cui i semi e la pasta di vaniglia vengono incorporati nel cioccolato fuso, poi unito alla gelatina ed infine alla panna con mascarpone).
La Panna Excellence Elle & Vire Professionel
Presentazione ed estetica: la bocchetta fa la differenza
Ottenere decorazioni intriganti senza modificare la ricetta è semplice. Per esempio, qui il maestro utilizza una bocchetta Mont Blanc per dressare la vellutata al mascarpone sul dolce, creando un “effetto spaghetti” esteticamente interessante. Provare bocchette originali per il sac à poche può aiutare a variare la presentazione dei dolci al piatto con un semplice espediente.
Il tocco in più: leggerezza e freschezza nelle creme
Utilizzare materie prime di qualità è essenziale per ottenere un dessert indimenticabile. In questo caso, Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®. Realizzata con il latte raccolto da mucche che pascolano all’aria aperta in media 210 giorni all’anno nei verdi prati del Nord della Francia (a meno di 110 km dagli stabilimenti produttivi in Normandia), presenta un gusto lattiero autentico e inimitabile, oltre che facilità di lavorazione ed eccellenti prestazioni in termini di lavorabilità e resa, grazie alla qualità delle sue proteine.
Info su: www.elle-et-vire.com/it/it/pro/
Instagram: @elleetvirepro_it