La pasticceria è un mondo dove i vegetali hanno già fatto il loro ingresso, soprattutto se guardiamo al salato, dove sono spesso presenti per farcire vol-au-vent, quiche, brioche e tartelette. Uno dei trend degli ultimi anni, che ha catturato l’attenzione anche di noti pastry chef, vede l’impiego dei vegetali anche nella pasticceria dolce.
Sempre maggiore impiego di vegetali nella pasticceria dolce
Al fianco delle classiche torte di carote e ai muffin alla zucca, compaiono ingredienti come la barbabietola e le zucchine, che ben si inseriscono nei prodotti da forno e nelle composte dolci. In fondo, nell’alta cucina, i vegetali hanno visto il loro ingresso già da tempo e non è strano trovare dessert stellati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.
Bonduelle, non solo verdure in pasticceria anche cereali e legumi
Non solo verdure, però. Nella pasticceria, soprattutto quella 100% vegetale, anche cereali e legumi sono sempre più utilizzati e ingredienti come orzo, piselli, ceci, fagioli e fave sono ottime basi per creare creme e farciture, rendendo il nostro piatto anche più proteico e meno ricco di grassi.
Un esempio tra tutti è il sostituto della classica crema spalmabile, che si realizza frullando ceci (o fagioli) con nocciole e cacao, dolcificando poi con sciroppo di agave; una preparazione golosa ma sicuramente molto più salutare e con un food cost non troppo elevato, per farcire crostate, bignè e cannoncini, ma anche come base per dolci al cucchiaio.
Tra i vantaggi di inserire i vegetali all’interno della pasticceria salata e dolce - oltre a quello di accontentare una fascia di clientela sempre più attenta al benessere grazie alla riduzione di grassi e zuccheri e alla ricchezza di fibre - anche la varietà di colori che i vegetali possono donare alle preparazioni, dal verde di zucchine e piselli al rosso di barbabietola, passando dalle sfumature gialle e arancioni di zucca e carote.
Bonduelle, tante ricette golose sul portale Greenology
Su Greenology, l’arte della cucina a base vegetale di Bonduelle Food Service sono tante le proposte sfiziose, di facile realizzazione, da inserire nei menu per stupire e incuriosire i propri ospiti. Tra queste la “Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè”, realizzata con il prodotto Orzo della gamma Cereali e Legumi Minute®. Si tratta di una gamma di cinque referenze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci da preparare, versatili e nutrienti, che possono essere impiegati in una varietà di preparazioni dolci e salate, grandi protagonisti di ricette tradizionali, ma anche di piatti originali, sani e di tendenza.
Il portale Greenology
I prodotti sono già cotti al vapore con la tecnologia Minute e surgelati al naturale IQF con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde. Inoltre tutta la gamma si avvale del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, garantendo la massima sicurezza alimentare.
Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè, la ricetta
Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè
Per la frolla
1100 g farina 180W
660 g burro
430 g zucchero vagliato medio
120 g uova intere
10 g baking
bacca di vaniglia
Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il lievito. Impastare poco, raffreddare subito.
Per la crema di ricotta e orzo
200 g Latte
250 g Panna
250 g ricotta di bufala
200 g Zucchero vagliato fine
75 g uova
250 g di Orzo Cereali e Legumi Bonduelle Food Service
25 g albume
25 g amido di mais
Bollire il latte e la panna; nel frattempo sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e unire il composto ai liquidi, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema. Abbattere in positivo fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Unire la ricotta e mixare, ottenendo cosi` un impasto liscio e cremoso. Aggiungere l'orzo rigenerato +2 °C e utilizzare il composto per farcire la pastiera.
Per la Namelaka al caffè
100 g latte fresco
5 g glucosio
2,5 g gelatina
200 g panna fresca
10 g caffe` solubile
180 g cioccolato bianco caramellato
Scaldare il latte e il glucosio, aggiungere il caffe` solubile e la gelatina. Unire il latte caldo al cioccolato, precedentemente sciolto al microonde, in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il mixer ad immersione e abbattere. Far riposare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta.
Bonduelle Food Service
Via Trento 1 - 24060 San Paolo d'Argon (Bg)
Tel 035 425241