Come si produce oggi l’olio in un frantoio centenario?

Il Frantoio Salvagno si trova nel mezzo della Valpantena, un territorio non lontano da Verona, vocato alla coltivazione dei frutti della terra come l’uva e l’ulivo. Quando nel 1923 Gioacchino Salvagno decise di realizzare un frantoio era perché, lì attorno, non ce n’erano e per arrivare a frangere le olive si doveva fare molta strada con i carri ancora tirati dai cavalli per portare il raccolto a Verona. Una soluzione ottimale che ha dato subito un impulso differente a tutto il comparto.

Frantoio Salvagno e le cultivar Leccino, Frantoio, Favarol e Grignano

Attorno al frantoio negli anni si è sviluppata una coltura selezionata di quattro principali tipi di cultivar: Leccino, Frantoio, Favarol e Grignano. Quest’ultima è praticamente un’autoctona, che cresce quasi esclusivamente in questa zona. Ha un nocciolo molto grosso e la resa è minore rispetto agli altri tipi, ma dall’olio ricavato sprigiona una freschezza e un aroma decisamente unici, tanto da farla diventare in purezza, una volta franta, una sorta di cru, battezzato dai Salvagno Col Zaccaria in onore di un antico antenato veneziano che diede origine alla famiglia in epoca medievale.

Alla fabbrica centrale confluiscono i prodotti di un uliveto di proprietà di 8mila piante e i contributi di circa 500 azienda agricole della zona per creare, oltre al già citato Col Zaccaria, l’olio extravergine d’olive classico e biologico. Un punto di riferimento rimasto immutato nei decenni e che ha visto tutte le trasformazioni e le evoluzioni del mondo moderno, ma che ha mantenuto tradizioni e metodi di lavoro antichissimi.

Frantoio Salvagno, olive ancora raccolte a mano

«Le olive vengono ancora raccolte a mano e depositate in cassette aerate che impediscono alle olive di fermentare: partono dai 20 kg ai 300 kg l’una» racconta Francesca Salvagno, che assieme alla sorella Cristina rappresenta la terza generazione di olivicoltori e frantoiani. Il controllo e lo sguardo da supervisore arrivano dal padre Giovanni, figlio di Gioacchino, che ha raccolto l’eredità paterna e l’ha confermata e rafforzata negli anni. Al suo fianco, la moglie Elena, che non solo ha condiviso il suo impegno, ma che ha dato un’impronta tutta femminile e un nuovo modo di concepire l’azienda, inserendo attività che sembrano di contorno, come l’accoglienza, ma che in realtà fanno la differenza.

Al Frantoio Salvagno, la calda ospitalità contadina

La grande casa sorta a fianco del frantoio, che quasi sembra lo abbracci, è davvero un’oasi di serenità poiché la famiglia Salvagno è riuscita a trasformare quello che era inizialmente un luogo di lavoro, in una calda e accogliente dimora, dove trovano spazio tutte le componenti aziendali, ma dove l'ospitalità, sincera e disponibile di Francesca, Elena, Cristina e Giovanni, fa capire qual è davvero il motore di questo posto incantato: il cuore. E ogni prodotto che esce da qui, che sia una bottiglia d’olio oppure una salsa per l’aperitivo o, ancora, dei cosmetici a base di olio d’oliva, è curato fino al minimo particolare.

C’è un sottofondo costante di gioia che non è solamente esteriore e ad uso delle persone che in vario modo frequentano il frantoio: contadini che portano le olive per avere un proprio olio, visitatori che sono interessati all’uliveto e alle grandi macine di pietra o ai loro prodotti. Tutti incontrano il sorriso di Francesca e Cristina, che affiancano Giovanni con la stessa passione e lo stesso amore per il proprio lavoro che deriva da 100 anni di tradizioni.

Come funziona la produzione dell’olio al Frantoio Salvagno

«Una volta che le olive vengono portate in sede – spiega Francesca Salvagno – viene effettuata una prima molitura con le macine a pietra, che creano una pasta di olive morbida e indistinta. Da qui il passaggio successivo è stendere questa pata su dischi appositi che vengono impilati gli uni sugli altri dove l’olio colerà piano piano su di un vassoio raccoglitore che convoglia ad una cisterna centrale e da lì viene filtrato e imbottigliato per caduta.» L’olio non imbottigliato è custodito nella “banca” di Casa Salvagno: una stanza a temperatura controllata, contenente un insieme di contenitori di acciaio di uso parafarmacologico che contengono l’olio in deposito, in attesa di essere venduto, mantenendolo a temperatura costante. «Ogni anno l’olio è diverso dall’anno precedente – sottolinea Francesca – proprio come il vino, perché è un elemento vivo. E ogni spremitura è diversa dalla precedente».

Per avere garanzia della freschezza dell’olio – che generalmente ha una durata di un paio d’anni – è importante guardare l’annata di raccolta, che viene riportata sulle etichette della bottiglia, che deve essere rigorosamente di vetro scuro per evitare che la luce possa ossidare il prezioso contenuto. L’olio ottenuto non serve solo per allietare le tavole degli intenditori. Infatti, a latere del core business la famiglia Salvagno ha creato anche una serie di articoli complementari che contornano e allo stesso tempo valorizzano la produzione centrale.

Oltre all’olio, le produzioni di Frantoio Salvagno

Troviamo infatti una vasta serie di prodotti in qualità di appetitose proposte enogastronomiche, come le olive conservate in olio evo o in salamoia, affiancate dalle olive nere o verdi in patè o in sugo, insieme alla pasta e alle salse di accompagnamento. I “Cosmetici dell’Olivo” sono invece una linea per il corpo e viso dove le antiche tradizioni olearie sono state inserite nella moderna cosmesi, tutta biologica.

Il libro per i 100 anni del Frantoio Salvagno

Ma i 100 anni arrivano una volta sola nella vita e per celebrare e ricordare un avvenimento così importante e significativo per la vita dell’azienda e ancor più per la vita della famiglia Salvagno, si è pensato ad un libro, che potesse ripercorrere e raccontare un percorso che non è solo familiare o ancor più aziendale, ma che rappresenta quanto intenso e stretto sia il legame fra queste due anime, la pubblica e la privata.

La pubblicazione, dal titolo “Le nostre vite per l’olio” è edito dalla Casa editrice Olio Officina e si è valso dell’apporto di tutta la famiglia: Giovanni, Elena, Francesca e Cristina, hanno contribuito in pieno a quest’opera così carica di umanità diventando così un affascinante affresco di vita vissuta, con ricordi e ricette della trazione, tramandate negli anni da madre in figlia. Prefazione e cura di Luigi Caricato.

Frantoio Salvagno
Contrada Gazzego 1 - 37142 Verona
Tel 045 526046