Abbiamo incontrato Mattia Baroni, responsabile del The Garum Project e cuoco di Bad Schörgau a Serentino, in provincia di Bolzano, durante l'ultima edizione della fiera Hotel nella città altoatesina e gli abbiamo chiesto di più sul progetto.
The Garum Project, il sapore secondo Mattia Baroni
«The Garum Project è un'idea che nasce dal nostro slogan "Do you like it salty or tasty?" cioè ti piace il cibo se è saporito o salato? Di solito mangiamo il cibo che è principalmente salato, ma non con tanto sapore. E quello che volevamo fare era lanciare una linea di prodotti completamente naturali che potessero essere di facile utilizzo, utilizzati a casa o al ristorante, per aggiungere sapore a qualsiasi cosa stiamo cucinando. Abbiamo per esempio il Garum di verdure che è fatto di verdure. Partiamo dalla materia prima solida, partiamo da carote rotte o le foglie esterne del sedano e riusciamo con un processo fermentativio innovativo a trasformarlo in quella che è la versione liquida, che non è altro che l'essenza del gusto. I microbi riescono ad aggiungere anche tutto un discorso di probiotico e di vitamine in un prodotto che appunto non è solo incredibilmente saporito, ma è anche incredibilmente salutare e nutriente».
«Il processo fermentativo riesce anche ad aggiungere una data di scadenza senza precedenti. Il prodotto infatti non è pastorizzato, quindi a casa, ad esempio al ristorante, potete aprirlo, usare le due tre porzioni che avete bisogno (un cucchiaino a porzione), chiuderlo di nuovo e rimetterlo accanto al sale o alle spezie, non serve metterlo in frigo. E la data di scadenza è comunque di due anni, anche dopo che è stato aperto».
Mattia Baroni e il Garum: «Vogliamo rilanciare un prodotto che, grazie alla fermentazione, è più salutare»
«Gli antichi romani erano convinti che il garum fosse per prima cosa incredibilmente saporito e quindi lo mettevano praticamente in tutti i cibi, - prosegue Mattia Baroni - come seconda cosa ci sono diverse ricette, per esempio di Apicio, in cui consigliava l'utilizzo per curare diversi tipi di malattie, quindi un prodotto salutare e in ultimo erano capaci di riutilizzare le materie prime. Quello che facciamo noi è - e questo è il motivo del nome - basarci sugli stessi tre punti, creare qualcosa di incredibilmente delizioso e molto classico, anche se il processo di produzione è diverso e un po più strano. Due, rilanciare un prodotto che, grazie alla fermentazione, è più salutare, riducendo la quantità di sale che utilizziamo nel cibo che consumiamo tutti i giorni, aggiungere vitamine e probiotici in un prodotto, poi che nasce solo da materie prime seconde, quindi da quello che comunemente chiamiamo scarti. Ad esempio le carote, da un lato la carota fresca viene venduta come materia prima, quando si rompono viene scartata e buttata via. Lo stesso avviene col sedano, non usiamo mai le foglie esterne più dure che vengono scartate».
The Garum Project
Bad Schörgau
Putzen 24 - 39058 Sarentino (Bz)