Una storia esemplare, quella di Nino Modica. Nel 2017 arriva alla Comunità di San Patrignano ma non per la droga bensì per vincere la ludopatia, malattia da gioco d’azzardo. A SanPa non si ozia e Nino impara a lavorare la frutta per candirla. Trascorre quasi due anni lavorando dieci ore, sette giorni su sette. Così lui, pur diabetico, convive con zucchero, acqua, glucosio e bacche di vaniglia, gli unici ingredienti che utilizza per la canditura, impara l’arte di candire gli agrumi e impara inoltre somme lezioni di vita.
Un laboratorio artigianale a Rometta Marea
Nel 2020 torna nella sua Sicilia e a Rometta Marea, piccolo borgo tra Messina e Milazzo apre un piccolo laboratorio assolutamente artigianale; a Sampa lo soprannominavano amichevolmente “Don” antica forma di rispetto siciliano, quindi la sua attività la battezza “Don il Candito Siciliano Artigianale”.
In Sicilia gli agrumi sono noti per la loro bontà e Nino utilizza arance, limoni, cedri e mandarini biologici raccolti nel loro periodo migliore e provenienti da zone particolarmente vocate. Con passione, professionalità e tecnica, senza usare assolutamente alcun genere di conservante o sterilizzante, nascono delle vere opere d’arte: purea, quella che i pasticceri chiamano pasta di agrumi e specialmente cubetti e listelli di zeste.
A proposito, Nino le chiama zeste, in realtà sono le scorze dell’agrume in quanto comprendono anche la parte bianca. L’intero processo dura circa dieci giorni o più.
Nino Modica
Per la migliore pasticceria
Sono prodotti per valorizzare la migliore pasticceria, cubetti per arricchire eccellenti panettoni e colombe artigianali, per profumare e completare gelati buonissimi e in tutti gli usi dove sarebbe obbligatorio o si desidera usare i canditi di grande qualità. Per i più golosi i listelli sono anche preparati ricoperti di cioccolato fondente.
Ma le zeste e la purea sono anche da apprezzare a casa, gustandoli tal quali o aggiungendone un cucchiaio, compreso lo sciroppo, ad uno yogurt bianco o spalmandoli a mo’ di marmellata su una fetta biscottata o di pane tostato. Così accompagnando prodotti semplici se ne possono apprezzare maggiormente la bontà, i profumi, la giusta consistenza morbida. I canditi nella confezione, rigorosamente in vetro, sono immersi nello sciroppo di lavorazione che funge anche da conservante naturale; una volta scolati i canditi, lo sciroppo si utilizza come dolcificante profumato che in una colazione può sostituire per esempio il miele.
Un'eccellenza per pochi
Le confezioni arrivano fino al kilo, per uso professionale, ed il costo non è affatto elevato, anzi tutt’altro rispetto ad una buona concorrenza industriale che non può mai raggiungere la bontà, l’esclusività di un prodotto totalmente artigianale, hand made. Purtroppo sono solamente 4.000 kg all’anno, per quei pochi fortunati che ci arriveranno.
