Facile e veloce da preparare, adatta ad anziani e bambini, ricca di Omega 3 e facile da digerire la trota è una materia prima di alta qualità. A testimoniarlo sono i casi di successo delle aziende associate Api (Associazione piscicoltori italiani) che allevano con il metodo dell’acquacoltura questo pesce di acqua dolce per rifornire, essenzialmente, Gdo, dettaglianti e Horeca (tramite intermediari). Canali che stanno lentamente tornando su livelli normali di domanda dopo che oltre un anno di pandemia ha trasformato il panorama distributivo. E, di conseguenza, anche l’offerta di prodotto.
La trota
Maurizio Grispan (Fattoria del Pesce): «Grande distribuzione essenziale per minimizzare l'impatto delle chiusure, ora puntiamo a recuperare marginalità»
«Da qualche anno
ci siamo concentrati nel preparare prodotti nuovi da lanciare sul mercato come trota affumicata, hamburger, polpette, panatine e prodotti spinati. Quest’ultimi trovano un’interessante destinazione nella ristorazione scolastica dal momento che possono essere più facilmente inseriti nei menu per i bambini», racconta
Maurizio Grispan, direttore generale di Fattoria del Pesce. L’azienda, nata nel 2011 dopo aver rilevato una storica impresa della troticoltura che esisteva dagli anni ’50, si trova all’interno dell’area del fiume e del parco del Ticino, di cui utilizza le acque per l’allevamento.
«Lavoriamo molto anche con la grande distribuzione, cosa che ci ha permesso di minimizzare l’impatto delle varie chiusure determinate dalla pandemia arrivando a una
riduzione delle quantità intorno al -10% cliente su cliente», aggiunge Grispan.
Insomma, a livello produttivo, il 2020 è stato al risparmio.
Il rischio, infatti, era quello di trovarsi con un magazzino pieno ma senza sbocchi. Per questo si sono rallentati i ritmi di allevamento (leggi: alimentazione del pesce) al fine di intercettare la ripresa del mercato. Ma come sarà questa ripresa? «I prezzi di vendita all’ingrosso rimarranno gli stessi di ora.
Speriamo in un recupero delle marginalità, però. Con il livello di promozione richiesta dalla grande distribuzione per capitalizzare le conseguenze del boom di acquisti dell’ultimo anno il guadagno per noi è diminuito. E
anche per questo ci siamo maggiormente aperti a canali come l’eCommerce e i distributori diretti come i Gruppi di acquisto solidale (Gas) oppure gli Alveari (comunità d'acquisto diretto dai produttori locali)», afferma Grispan.
Emanuela Tranquilli (dirigente Ittica Tranquilli Srl): «Ambiente e sostenibilità migliorano la qualità dell'offerta»
A incidere sulla produzione è anche
l’aspetto della sostenibilità. «Energie rinnovabili, consumo di mangimi più rispettosi dell’ambiente, rispetto delle certificazioni, ecc sono tutti aspetti di cui il settore dovrà tenere sempre più conto da qui in avanti», spiega
Emanuela Tranquilli, dipendete responsabile della qualità e ambiente di Ittica Tranquilli Srl. La società fondata negli anni ’60 è arrivata ormai alla terza generazione e ha posto la questione ambientale al centro del proprio interesse così da intercettare i nuovi trend di consumo che guardano sempre più a quello che sta dietro al prodotto finito.
Oltre all’aspetto della sostenibilità,
l’evoluzione delle abitudini dei consumatori ha portato altri cambiamenti: «Si va sempre più verso il
consumo di trote salmonate piuttosto che quelle bianche classiche. Il motivo risiede nella taglia. Le trote salmonate possono arrivare a pesare anche otto etti o un chilo. Con una, insomma, ci si mangia in due. Anche se rimane stabile il consumo di filetto di trota. Soprattutto per chi lavora al dettaglio e nella grande distribuzione, che rappresenta il nostro principale canale di sbocco», conclude Tranquilli.
Hamburger, filetti e molto altro: differenziare il prodotto per resistere alla crisi dei consumi
Paola Salvador (Azienda Agricola Salvador): «Differenziare i prodotti trasformati per una migliore penetrazione del mercato»
Più variegato, invece, il mercato dell’
Azienda agricola Salvador, azienda trevigiana con diversi siti produttivi, di cui due per la coltura biologica, e di trasformazione del prodotto che quindi arriva sul mercato sotto forma di spiedini, hamburger, prodotti assemblati con altre materie prime soprattutto vegetali. «Oggigiorno siamo molto conosciuti in Italia e all’estero, in particolare in Germania e Svizzera dove, attraverso alcuni intermediari, presidiamo il canale Gdo che, in generale, rappresenta il 70% del nostro fatturato», racconta
la titolare Paola Salvador.
Un
business ampio e diversificato che ha permesso all’azienda di rispondere in modo flessibile alla crisi causata dalla pandemia: «Il lockdown per noi è stata una opportunità. Sebbene abbia messo un freno sul canale al dettaglio, Horeca e della ristorazione collettiva ci ha permesso di
sfruttare il boom della grande distribuzione a cui abbiamo fornito un prodotto confezionato, di grande servizio, facile da cucinare e conservato a temperatura controllata. Il tutto garantendo una totale tracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera. Caratteristiche che ci hanno aperto le porte di nuove insegne», afferma Salvador.
Tracciabilità che fa rima con sostenibilità. «Oggigiorno bisogna prestare grande attenzione a questo tema. Ci vuole un rigido autocontrollo. Non bisogna sfruttare l’acqua ma creare un habitat più idoneo possibile alla trota con meno intensità, utilizzando elementi che rientrano nell’economia circolare, compresi cereali e farine di origine animale. Allo stesso tempo bisogna cercare di ridurre il più possibile l’utilizzo degli antibiotici, che comunque avviene principalmente nella fase iniziale dell’allevamento all’interno di un ciclo produttivo di 1,5-2 anni», precisa Salvador.
Pratiche già attuate dall’azienda e che consentono di farsi conoscere anche all’estero: «
La produzione italiana di trota, per come è allevata e trasformata la materia prima, è considerata la migliore a livello europeo. Qui il nostro competitor diretto è la Francia che, però, ha sempre prestato attenzione alla trota di grossa taglia, magari affumicata, per far concorrenza alla produzione di salmone», conclude Salvador.
Le proprietà nutritive della trota
Ma quali sono le qualità della trota che fanno bene in cucina?
La trota si adatta perfettamente a preparazioni facili e veloci, così come si presta anche a essere cucinata in base alle tradizioni locali. Inoltre, tale alimento rappresenta la base di prodotti trasformati e produzioni speciali, come i filetti affumicati in baffa, preparazioni gastronomiche di pronto consumo, uova di trota, paté ed altro.
Per quel che concerne il
contenuto di proteine, vitamine, minerali preziosi (tra cui il selenio e lo iodio) e soprattutto di acidi grassi Omega 3 non ha nulla da invidiare al salmone. Ciò è possibile perché il pesce da acquacoltura viene nutrito in modo tale da renderlo un alimento sano perché ricco di nutrienti fondamentali, nonché gustoso. La trota, inoltre, è una
fonte preziosa di astaxantina, sostanza con un potente effetto antiossidante e la cui assunzione è proposta nel trattamento della malattia di Alzheimer, del Parkinson, dell’ictus, della degenerazione maculare senile e del colesterolo alto.
Non è invece grasso il pesce, che però è
ricco di vitamina D. Tra le varietà che ne contengono di più c’è la trota iridea: priva di zuccheri, contiene buone quantità di vitamina D, è ricca di grassi monoinsaturi e polinsatu¬ri (con un buon equilibrio tra Omega 6 e Omega 3) ed è molto povera di grassi saturi e colesterolo. Al tempo stesso, è una fonte preziosa di aminoacidi, vitamine B e C e sali minerali, utili per prevenire le malattie croniche negli anziani.
Il pesce in tavola
Con questo articolo prosegu la serie di
approfondimenti sul tema della piscicoltura e il rapporto con il canale Horeca e non solo. In cinque diversi articoli tratteremo, in collaborazione con l'Associazione piscicoltori italiani e le aziende socie, i trend che investono il consumo di trota, spigola e orata, caviale, molluschi e altre specie. Di seguito
le puntate precedenti: