C’è chi lo odia e c’è chi lo ama, chi ne è spaventato e chi ne è affascinato. Tutti, però, conoscono e hanno assaggiato almeno una volta nella loro vita il Gorgonzola Dop, uno dei formaggi più caratteristici e famosi dell’intero panorama caseario italiano. Inconfondibile per la sua pasta molle, spesso molto cremosa, ma soprattutto per quelle venature blu che lo rendono facilmente riconoscibile sempre e comunque, a tavola come sul bancone del super.
Le radici di uno dei formaggi più amati
Le leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop
Le prime tracce del Gorgonzola Dop risalgono addirittura a più di 11 secoli fa: si parla dell’anno 1007, in pieno Medioevo. Le più celebri leggende sulla nascita di questo formaggio erborinato sono due: in una si parla di sbadataggine, nell’altra di amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, pur di incontrare l’amata, posticipò la lavorazione al giorno dopo.
Originariamente era “stracchino di Gorgonzola”
Inizialmente si chiamava “stracchino di Gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche" (in dialetto lombardo), ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area posta tra la Brianza e la Bassa bergamasca, con le particolari condizioni climatiche e l’efficiente sistema di irrigazione, presentava già in quegli anni pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di litri e litri di latte.
La produzione del Gorgonzola Dop ha iniziato a estendersi intorno al 1500, quando la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli ha permesso all’erborinato di spostarsi anche nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese. Grazie a questa novità il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Mentre le grotte naturali della Valsassina garantivano la maturazione migliore del Gorgonzola anche nei mesi estivi, senza interromperne la produzione.
La svolta delle celle frigorifere nel 1860
Bisogna aspettare il 1860 per vedere una svolta professionale nella produzione del Gorgonzola DOP e di tutti gli altri formaggi italiani. È in quell’anno che l’allora ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio mette a punto alcuni interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del Gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.
La guerra della barite con i francesi
Altra fase cruciale della storia dell’erborinato di Gorgonzola è la cosiddetta “guerra della barite” avvenuta con i francesi intorno al 1907. I cugini d’oltralpe contestano il trattamento con la barite (detto anche “intonacatura”) utilizzato dai produttori italiani per proteggere il Gorgonzola destinato all’esportazione, tanto da interrompere l’importazione dell’erborinato italiano per diversi anni. Il problema era dato dal peso notevole costituito dalla barite, nonché i risvolti sanitari di questo trattamento. Intervenne allora il ministero di Agricoltura, Industria e Commercio incaricando una commissione per rispondere alle accuse della Francia. Dagli approfondimenti emerse che, effettivamente, la percentuale di baritina utilizzata era effettivamente troppo elevata e auspicò la sostituzione del minerale con materie più idonee. Il Comitato italiano della federazione internazionale di latteria andò oltre e, nel 1909, propose di abolire qualsiasi intonaco sul Gorgonzola sostituendolo con il classico alluminio utilizzato ancora oggi.
Anche Curchill s’innamorò del Gorgonzola Dop
All’inizio del secolo scorso, grazie anche al boom delle case di stagionatura, l’esportazione del Gorgonzola Dop subì un veloce processo di sviluppo, arrivando in angoli del mondo prima difficilmente raggiungibili. Addirittura si dice che il famoso erborinato italiano era presente nel menù per i viaggiatori di prima classe del Titanic, nel 1912.
Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni era senza ombra di dubbio il ristorante della Camera dei Comuni: dev’essere stato lì, probabilmente, che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro, durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito.
Oggi il Gorgonzola Dop è prodotto ovunque tra Lombardia e Piemonte
Il Gogonzola Dop, come abbiamo visto, ha più di mille anni e ha saputo superare novità, mode e nuove tendenze che la storia gli ha messo davanti. Col tempo nel nome si è deciso di eliminare la parola “stracchino” e si è mantenuta solo la dicitura “Gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (la famosa Dop, che gli venne riconosciuta nel 1996).
Una storia romantica e ultra secolare
C’era perfino un santo protettore
E come ogni istituzione che si rispetti, anche il Gorgonzola ha avuto un santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i casari offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo è anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il Gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino agli anni ‘60.