Prodotto in 1.800 aziende agricole dislocate in 15 province, con un giro d’affari che nel 2020 è stato stimato intorno agli 800 milioni di euro, frutto di più di 5 milioni di forme che sono state mangiate non solo in Italia e in Europa, ma in tutto il mondo. Sono numeri da primo della classe quelli che fa registrare il Gorgonzola Dop, oggi considerato – secondo i numeri - il terzo prodotto di latte vaccino nel panorama dei formaggi Dop italiani, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Negli ultimi dodici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi un quarto (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare mai una battuta d’arresto.
Versatile in cucina, amato in tutto il mondo
Amato in tutta Europa e nel mondo
Tra i principali paesi esportatori figurano Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera, per un valore export di oltre 115 milioni di euro (Fonte Istat, dati 2020). Ma oggi il Gorgonzola Dop è anche sulle tavole di tutto il mondo: in Giappone, primo paese extra-europeo per consumo, nel 2020 sono arrivate oltre 31mila forme, in Australia 26mila e negli Stati Uniti poco meno di 22mila.
Quasi un terzo del Gorgonzola prodotto in un anno fa le valigie e viene spedito in giro per il mondo. Ed è sempre stato così: pensate che all’inizio del secolo scorso questo formaggio finì anche sul menu proposto ai passeggeri di prima classe del Titanic, nel 1912; mentre una trentina d’anni più tardi un certo Winston Churchill ne era talmente tanto innamorato da far cerchiare sulle cartine date ai comandanti del suo esercito la zona di Gorgonzola – tra la Brianza e la Bassa bergamasca – chiedendo che non venisse bombardata per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito.
Gorgonzola e territorio, un legame indissolubile
Il legame che lega questo formaggio al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona citata dal disciplinare e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. La denominazione di origine controllata “Gorgonzola” è stata ufficialmente riconosciuta in Italia (con Decreto del presidente della Repubblica 1269) nel 1955, mentre per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 è stato creato il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Qualche anno più tardi, nel 1996, il Gorgonzola è stato inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea, diventando dunque una Dop a tutti gli effetti.
Un erborinato con caratteristiche uniche
Quando parliamo del Gorgonzola Dop parliamo di un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati”, ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date dalla formazione di muffe. Non sono venature simili a quelle che si formano naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione. Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese. In Italia abbiamo anche lo Strachìtunt, una vera e proprio chicca casearia prodotta nell’alta Val Brembana bergamasca.
Esiste anche la versione piccante
Esiste anche una versione piccante del Gorgonzola Dop. Ma se state pensando che venga prodotta con l’ausilio di un peperoncino siete completamente fuori strada: lo zola piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. È leggermente piccante solamente per via della stagionatura: il suo gusto peculiare è infatti dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti.
Un prodotto versatile per la cucina
Ovviamente in cucina il Gorgonzola Dop può essere usato un per tutto, sempre con grandi risultati. Questo erborinato, infatti, si presta perfino ad abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato, oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke.
Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.
Risotto al gorgonzola, pera e noci
Può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare che sono perfette se servite assieme al Gorgonzola Dop piccante.