ZONA DI ORIGINE
Trentino Alto-Adige: provincia di Trento
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Tipologia: formaggio semigrasso a pasta semicotta, semidura, con occhiatura piccola o media diffusa |
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Latte: vaccino, crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale |
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Crosta: irregolare, elastica, di colore grigio brunato o ocra scuro |
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Stagionatura: periodo minimo di 3 mesi (Spressa delle Giudicarie Giovane); periodo minimo di 6 mesi (Spressa delle Giudicarie Stagionato) |
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Produzione: da settembre a giugno |
l nome deriva da “spress”, ovvero spremuta, riconducibile all’antica abitudine dei contadini di scremare il latte il più possibile per ottenere maggiori quantità di burro, allora molto ben pagato. Il formaggio risultante era dunque molto magro e costituiva parte del pasto del contadino e della sua famiglia, ed era poco commercializzato. Sebbene nella zona di produzione alcune testimonianze richiamino il mercato del formaggio, solo nel 1915-16 si hanno chiari riferimenti alla Spressa: Don Marini, nella sua raccolta “Urbario” cita infatti la “Spressa de polenta” come formaggio tipico.
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Consorzio Volontario Tutela Formaggio Spressa delle Giudicarie Dop
c/o Latte Trento - Stabilimento di Giustino
via Pineta 5
38086 Giustino (Tn)
Tel 348 4061698
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