ZONA DI ORIGINE
Sicilia: province di Ragusa, Siracusa
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Tipologia: formaggio grasso a pasta filata, cotta, dura, con occhiatura fine e rada. Sono presenti anche staccature di pasta dette sfoglie |
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Latte: vaccino, intero, crudo, proveniente da vacche di razza Modicana o Ragusana, che si alimentano dei foraggi molto ricchi di inflorescenze dell’altopiano ibleo |
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Crosta: crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino e tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia; può essere cappata con olio d’oliva |
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Stagionatura: da 4 a 12 mesi |
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Produzione: annuale |
Storicamente chiamato “Caciocavallo Ragusano”, non per la forma, ma per l’antica usanza di appendere le forme a cavallo di un’asse orizzontale, il Ragusano è chiamato ancora oggi “Scaluni” o “Quattro Facci” per il suo aspetto che ricorda uno scalino o un mattone. Fiorente era il suo commercio in età antica, come riporta un testo di Carmelo Trasselli, Ferdinando il Cattolico e Carlo V, in cui si specificava l’esenzione dai dazi per questo formaggio.
In collaborazione con Forme