ZONA DI ORIGINE
Emilia Romagna: province di Forlì Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna
Marche: province di Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno
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Tipologia: formaggio semigrasso a pasta semidura, cruda |
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Latte: ovino, vaccino, misto (vaccino intero all’80% e pecorino intero al 20%), crudo o pastorizzato |
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Crosta: assente o appena accennata |
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Stagionatura: maturazione 60-240 giorni e l’infossatura varia tra gli 80 e i 100 giorni |
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Produzione: tra agosto e novembre |
Il nome prende spunto dalle fosse in cui il formaggio viene messo a stagionare e che gli donano tipici aromi che suggeriscono il sottobosco, con sentori di muffa e di tartufo. La sua forma non è mai precisa e uguale poiché le fermentazioni che avvengono in fossa durante la maturazione provocano schiacciamenti differenti.
In collaborazione con Forme