Come diceva l’illustre saucier francese Fernand Point: «Nella grande orchestra della cucina, lo chef saucier è un solista», la stella della cucina dal palato sopraffino.
Oggi più che mai ogni cuoco deve essere preparato nella realizzazione delle salse, un elemento fondamentale per la coesione di molti piatti. Si sta assistendo infatti a un grande ritorno delle salse a base di panna in chiave moderna, dal gusto raffinato e con meno grassi.
In questo scenario Culinaire Original Debic è un alleato prezioso in ogni cucina grazie alla consistenza e alla funzionalità impareggiabile che garantiscono una qualità costante senza perdite di tempo e di produttività. Inoltre, il 20% di grassi garantisce un gusto perfettamente bilanciato. Debic, azienda leader nel settore lattiero caseario che per anni ha segnato uno standard per la panna da cucina professionale, ha realizzato uno speciale dedicato all’arte delle salse, ricco di preziosi consigli pratici.
Sul sito Debic, nella sezione “Ispirazione” si può scaricare gratuitamente lo “
Speciale Salse”. Di seguito qualche anticipazione sui contenuti che fanno parte della pubblicazione.
Per realizzare una perfetta salsa a base di panna i Culinary Advisor Debic consigliano di considerare tre dimensioni - la base, la personalizzazione e la consistenza - ognuna delle quali gioca un ruolo fondamentale.
La
base è il cuore della salsa. Si comincia realizzando un buon brodo e riducendolo a un fondo delicato, a demi-glace o a glace, prima di amalgamarlo con la panna da cucina. Va prestata la massima attenzione a questa fase perché determinerà fortemente il risultato finale.
Successivamente bisogna dare carattere alla salsa con la
personalizzazione. Aggiungiamo ingredienti aromatici per conferire maggiore profondità. Lo facciamo proprio all’ultimo momento per conferire al sapore il massimo slancio. Nello Speciale si trovano diversi spunti sugli effetti che gli ingredienti aromatici hanno sul fondo: sostanze acide, umami, spezie e molto altro.
L’ultimo elemento fondamentale è la
consistenza: quello che condiziona maggiormente la sensazione al palato. Va ricercata la consistenza più adatta al piatto finito e al resto degli ingredienti. Aggiungere alla base Culinaire Original Debic assicura già una consistenza delicata in fase di riduzione. Dopodiché si può incorporare dell’aria usando una frusta donando alla salsa una consistenza schiumosa, oppure, volendo ottenere un risultato ancora più leggero e una consistenza spumosa, che dia volume al piatto, si può usare un sifone e aggiungere l’albume durante la preparazione.
Dedicando massima attenzione a queste tre dimensioni si otterrà sicuramente una salsa perfetta. Ma non basta, perché la salsa deve avere un aspetto favoloso nel piatto ed essere in perfetta armonia con gli altri ingredienti. Nella sezione “Ispirazione” del sito Debic si può trovare anche un video dedicato all’arte delle salse, in cui si racconta come combinare al meglio diversi tipi di salse per impreziosire il piatto.
Per informazioni:
www.debic.com