La Macelleria Equina Pellegrini in via Spallanzani a Milano ha una lunga storia da raccontare, una storia che nasce nell’ormai lontano 1959 quando un giovane garzone, Vittorio Pellegrini, decise di aprire una bottega di carne equina. Taglio dopo taglio, la piccola bottega crebbe conquistando i milanesi e diventando un punto di riferimento per gli appassionati di carne equina.
Il taglio particolare della carne gallese
Agli inizi degli anni ’80 furono avviati i lavori di ampliamento dei locali, trasformati in un negozio di 200 mq, metà dei quali tutt’oggi adibiti a laboratori, celle e sala stagionatura dei salumi. Dal 2007 la macelleria è diventata Bottega Storica di Milano, oltre che motivo di grande orgoglio per la famiglia Pellegrini, dedita a questo progetto lavorativo carico di memoria e tradizione.
La macelleria Pellegrini è stata sede di un incontro organizzato dall’Ente di Promozione delle carni rosse gallesi HCCMeat Promotion Wales, voluto per far conoscere meglio l’agnello gallese IGP, la pregiata carne ovina ormai presente da molti anni in Italia e sempre più apprezzata dai “palati” nostrani. Protagonisti della lezione a quattro mani sono stata Giorgio Pellegrini, titolare dell’omonima macelleria e Presidente dell’Associazione Macellai Milano, e Marc McArdle, macellaio gallese.
«Sono stato recentemente in Galles - ha spiegato
Giorgio Pellegrini - dove ho avuto conferma della grande tradizione macellaia d’oltremanica. In modo particolare, ho avuto il piacere di constatare che la carcassa ovina viene sezionata in molteplici tagli, proprio come accade per i bovini, a differenza di quanto facciamo in Italia, dove parliamo principalmente di anteriore, posteriore e costolette».
L’incontro gastronomico, come sempre accade, è stato innanzitutto motivo di scambio di tradizioni e cultura. Le differenze culinarie tra l’Italia ed il Galles risiedono innanzitutto in un utilizzo diverso della carne ovina, riservato nel Bel Paese principalmente alle festività e cucinata perlopiù al forno, mentre invece oltremanica si cucina tutto l’anno ed in moltissime varianti. L’industria gallese ha saputo rispondere alla domanda di mercato perfezionando i tagli, sia in termini di assortimento che di confezionamento.
«Grazie alle sue condizioni ideali, il Galles conta circa 11 milioni di ovini. Non stupisce quindi che il Galles sia conosciuto in tutto il mondo per la sua carne di agnello - afferma
Jeff Martin, responsabile Italia HCC - qui si alleva il più alto numero di ovini rispetto a qualsiasi altra regione d'Europa e in nessun altro paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella cucina, nella cultura e nella società impiegando migliaia di persone in tutto il Galles. Abbiamo voluto organizzare questo incontro per mettere a confronto du tradizioni e due culture con un unico obiettivo: far conoscere sempre di più la carne ovina di qualità e la sua facilità di utilizzo in cucina, tutto attraverso la riscoperta di una figura professionale determinante, quella del macellaio. In questo senso Italia e Galles vantano due grandi scuole”.
Un punto su cui vale la pena soffermarsi perché esemplare è The Welsh Way, ovvero l’espressione con cui gli allevatori gallesi definiscono le loro pratiche di allevamento non intensivo e rispettoso dell’ambiente, sicché il Welsh farming rappresenta oggi uno dei modi più sostenibili al mondo per la produzione di carne di qualità.
Gli animali in Galles vengono allevati in modo genuino, crescono in armonia con l’ambiente circostante, si riproducono nei tempi previsti dalla natura e vivono nutrendosi di erba, in un luogo in cui vengono assecondati i ritmi delle stagioni. Inoltre il lavoro degli allevatori gallesi è indispensabile per il mantenimento e la protezione del paesaggio circostante, habitat di molte specie animali di cui proprio i Welsh farmers si prendono cura e di cui sostengono l’importanza all’interno dell’ecosistema.
«Il rispetto dell’ambiente e la garanzia di una produzione sostenibile sono i messaggi che i consumatori vogliono sempre più sentire. Oggi il consumatore può scegliere tra diversi tipi di carne provenienti da tutto il mondo: è importante per noi far sapere che con le buone pratiche agricole messe in atto in Galles si promuove la biodiversità, producendo allo stesso tempo carne di alta qualità che il consumatore può essere orgoglioso di acquistare», spiega Jeff Martin.
L’agnello gallese viene identificato come una carne premium, ottenuta sì grazie all’ambiente in cui vengono allevati gli animali, ma anche all’abilità degli allevatori gallesi che utilizzano le tecniche di macellazione più innovative in un luogo in cui l’uomo ed il cane pastore continuano a vivere fianco a fianco con il proprio gregge, rispettando 2.000 anni di metodi allevamento tradizionale e la ricchezza dei pascoli naturali.