La denominazione d’origine protetta “Prosciutto di Carpegna Dop” è riservata solo al prosciutto crudo stagionato che risponde a rigide condizioni e requisiti, al fine di garantire l’elevata qualità del prodotto.
Si tratta di un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, che si ottiene dalla lavorazione delle cosce fresche di suini italiani. Le razze utilizzate per il Prosciutto di Carpegna sono tutte riconducibili al nobile Suino Pesante Padano.
Prosciutto di Carpegna Dop
Zona di produzioneIl borgo di Carpegna (Pu) sorge nel cuore del Montefeltro, circondato da boschi e foreste. In questo luogo, ricco di storia e tradizione, nasce il Prosciutto di Carpegna Dop. Il comune di Carpegna, situato all’interno del Parco Naturale del Sasso Simone e Simoncello, a 748 m di altitudine dal mare, è infatti il territorio identificato per la lavorazione e la produzione del Prosciutto.
Il clima di questa zona è una determinante incisiva nella fase della stagionatura: la caratteristica umidità e l’aria salmastra donano l’inconfondibile aroma, tipico del Prosciutto di Carpegna Dop. Le materie prime utilizzate sono nate e allevate solo in tre regioni italiane: Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna. Questo permette di controllare a pieno la filiera e di seguire rigorosi standard.
Metodo di produzioneIl Carpegna Dop viene prodotto seguendo le antiche tradizioni locali, che impongono delle linee guida molto severe, garantendo un Prosciutto con la “P” maiuscola. I maestri salumai che custodiscono i segreti del Carpegna, nel corso degli anni hanno migliorato e innovato i tradizionali metodi di lavorazione, al fine di ottenere un Prosciutto di alta qualità.
Il prodotto attraversa diverse fasi di lavorazione: in primis le cosce vengono refrigerate, rifilate osservando il tradizionale “taglio corto classico”, e in seguito massaggiate da mani esperte. Il successivo passaggio fondamentale per questo Prosciutto è la salagione, ripetuta due volte, impiegando sale marino di alta qualità, macinato a secco.
La fase seguente è la pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate, caratterizzata dalla tradizionale legatura mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta dalla stuccatura con un composto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika, che, unitamente al microclima unico in cui stagiona, donano al Carpegna Dop un profumo e un aroma decisamente caratteristici. I prosciutti sono ora pronti per cominciare l’importante fase di stagionatura.
Il Prosciutto di Carpegna è un ottimo ingrediente nella preparazione di fantasiose ricette, ma è adatto ad essere degustato anche da solo
StagionaturaUna volta ultimate le stuccature, i Prosciutti vengono trasferiti in ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese tra 15 e 20°C e umidità relativa del 65-80%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce e all’umidità naturale; il particolare microclima di Carpegna, infatti, è uno degli ingredienti segreti dell’omonimo Prosciutto. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, secondo il disciplinare deve durare 13 mesi compiuti. Le principali stagionature sono 14 mesi, ma anche 16 e 18 mesi, fino alla stagionatura premium di 20 mesi.
Caratteristiche e gustoGrazie ai rigidi standard di lavorazione, si ottiene il vero Prosciutto di Carpegna Dop, che si distingue visivamente per la sua forma tondeggiante, piatta e non globosa. Una volta tagliato, ha una colorazione tendenzialmente rosa salmonata, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno. Il Prosciutto di Carpegna Dop viene certificato e marchiato a fuoco con un apposito contrassegno recante la dicitura “Prosciutto di Carpegna”. Al palato si presenta delicato e fragrante, con un profumo penetrante dalle note aromatiche.
Il Prosciutto di Carpegna Dop può essere con o senza osso. Quello disossato si conserva ad una temperatura di 7-10°C, mentre quello con l’osso a 15-20°C. Per preservare il suo incredibile gusto e aroma, è consigliabile affettare il prodotto poco prima del consumo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche. La giusta conservazione del prodotto permette di mantenere le sue qualità inalterate: proteggerlo con carta alimentare impedisce all’aria e alla luce di asciugarne la superficie, evitando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato a coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro.
Il Prosciutto di Carpegna è un ottimo ingrediente nella preparazione di fantasiose ricette, ma è adatto ad essere degustato anche da solo. Si sposa perfettamente con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.
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